Pasta a la navarra

POR : LOIS ÁLVAREZ VIANA Limpie y seque la mesa de la cocina. Forme una pequeña montaña con la harina y construya un cráter profundo en su vértice. Rompa el huevo y colóquelo, junto con la sal, en ese hueco. Utilizando la cuchara, mezcle ligeramente los tres ingredientes hasta que el huevo haya perdido la fluidez.

A partir de ahí, amase. Vaya incorporando poco a poco la harina de los laterales, trabajándola del exterior al interior. Tenga siempre enharinadas la mesa y las manos y no deje de estirar y plegar la masa sobre sí misma, todo esto durante unos 10 minutos. Mientras usted está amasando, se produce en el interior de la masa un fenómeno trascendental. Algunas proteínas, originalmente plegadas sobre sí mismas, comienzan a estirarse, es decir, coagulan. Después, se van uniendo entre ellas construyendo una red tridimensional muy resistente, cuyo nombre quizás le resulte familiar: gluten.

El resultado final será una masa elástica y lisa, que no debe estar ni seca ni pegajosa. Por ello, si tuviese dificultades para lograr una apariencia exterior correcta de la masa, puede añadir una cucharada de aceite, lo que fluidifica el conjunto. Una vez formada la masa, prepare con ella una «bola» y déjela reposar 20 o 30 minutos. En ciertos sitios, se recomienda que repose envuelta en film antiadherente (vale una bolsa de plástico), con lo que evitaríamos que la pasta se contraiga una vez que ha sido cortada. Pasado ese tiempo, vuelva a estirarla con ayuda del rodillo hasta obtener un grosor muy pequeño (tenga en cuenta que va a aumentar de volumen durante la cocción).

Como sabe, hay numerosas modalidades de pasta, por lo que puede cortar la que acaba de fabricar según su voluntad. Si se decide por hacer tallarines, debe trazar con el cuchillo numerosas rectas paralelas separadas lo mínimo.

Ponga a hervir abundante agua -aproximadamente un litro por cada 100 gramos de pasta- en la olla, estando ésta destapada. Opcionalmente, puede añadir unas gotas de aceite, aunque si ya lo incorporó a la masa no es imprescindible. Y ahora surge el dichoso interrogante: ¿cuándo se echa la sal? Hay tantas argumentaciones... Lo que sí es seguro es que la sal se disuelve muy fácilmente tanto en agua caliente como en agua templada y que la pasta, una vez que hierve, absorbe el agua en que se está cocinando. Por ello, es lícito preguntarse: ¿es que acaso la sal recuerda la temperatura o el momento en que ha entrado en el agua, generando así un sabor distinto de la pasta? Sea cuando sea, no se olvide de echarla (se recomiendan 10 gramos por cada litro de agua), pues de lo contrario resultará sosa.

Otra sugerencia: introduzca la pasta poco a poco, para no interrumpir los borbotones de agua hirviendo, pues de lo contrario es más factible que se pegue mientras la está cocinando.

¡Ya está la pasta empezando a hacerse comestible! El instante clave de su cocción ocurre alrededor de los 60º C, cuando el gluten (la red proteica antes comentada) atrapa a los granos de almidón, todavía intactos. A continuación, también aproximadamente a esa temperatura, la estructura de las moléculas de almidón se desorganiza. Entonces, el agua caliente penetra en el gránulo de almidón y lo hincha, aumentando su tamaño, tal como se puede observar fácilmente durante su preparación.

Mientras todo esto ocurre, usted preocúpese tan sólo de agitar regularmente, manteniendo la ebullición de 3 a 5 minutos.

Una vez escurrida el agua, sus tallarines están listos para ser probados. Pero primero mentalícese de que debe ignorar la evidente diferencia de aspecto entre su pasta y una pasta comercial. ¿Ya se ha evadido? Bien. Coma uno. ¿Qué tal? ¿Quizá sabe más a harina de lo deseable? No se preocupe, que las salsas todo lo arreglan.

Puede acompañar la pasta como desee, faltaría más. Pero si opta por hacerla a la navarra, no tiene más que filetear una chistorra e introducirla en una sartén aparte, con el aceite bien caliente. Déjela reducir aproximadamente un minuto, removiendo continuamente. A continuación, mézclela con una salsa de tomate, casera o industrial, y con la pasta. Espolvoree con queso y gratine.

25 de abril de 1974. Portugal: Revolución de los Claveles.

25 de abril de 1945. Conferencia de San Francisco que da lugar a las Naciones Unidas.

26 de abril de 1937. La villa de Guernica es arrasada por la aviación alemana.

27 de abril de 1956. El campeón de los pesos pesados Rocky Marciano se retira, invicto, del deporte.

28 de abril de 1986. Pánico nuclear en la central de Chernobil.