Mantequilla desnatada

Ponga la mantequilla a calentar en la sartén a fuego muy, muy lento. Esto es necesario por dos razones: primero, porque se chamusca con facilidad y, segundo, porque así, mientras esté mirando para la sartén, observará detalladamente el proceso. En 5 minutos, según termina de derretirse, ya se produce un anticipo de lo que va a ocurrir: va apareciendo en el fondo una capa formada por islotes de aspecto lechoso y, al poco, en la superficie surgen minúsculos focos de espuma.

Siga observando lo que ocurre otros 5 minutos y comprobará que la mantequilla ha completado su separación en tres capas: en la superficie se ve una espuma de proteínas sólidas (en concreto, caseína), en la región central permanece el claro y amarillo aceite y en la zona inferior se forma un sedimento acuoso de sólidos lácteos. Si quiere, ya puede apagar el fuego y, si no quiere, tenga la paciencia de esperar unos 30 minutos, el tiempo necesario para que empiece a hervir el «agua» del fondo. Tendrá el privilegio de observar la formación de burbujas en la capa lechosa inferior, que terminarán por subir con dificultad a través del aceite que tienen justamente encima.

La idea es desnatar la mantequilla, es decir, separar la deliciosa grasa obstructora de arterias (cuyo contenido oscilará entre el 80 y el 90%) de lo demás.

Por ello, toca ya el turno a la segunda fase. Aparte la espuma de caseína recogiéndola con una cuchara y deshágase de ella. Si esto le incomoda, guárdela y úsela para aromatizar verduras al vapor, o para agregar a las palomitas.

Sólo resta separar el aceite de la capa acuosa inferior. El procedimiento clásico para esto se denomina decantación, aunque también podría llamarse basculación, porque es tan sencillo como aprovechar la diferencia de densidades de las dos capas (el aceite está por encima y la fase acuosa por debajo) para bascular directamente el aceite de mantequilla en el recipiente de plástico que hemos seleccionado a tal efecto. El único cuidado que ha de tener es el de no bascular nada de la capa lechosa del fondo, por lo que es preferible dejar parte del aceite en la sartén.

Una vez que deposita el aceite de mantequilla en el recipiente, irá enfriando automáticamente por sí solo. Es el momento de las verificaciones. Pruébelo. Un comentario cortés sería afirmar que es mucho más insípido que la mantequilla original que ha adquirido en la tienda. Y es que buena parte del sabor característico de su sabrosa mantequilla proviene de la caseína y otras proteínas sólidas, que usted ha retirado mientras la desnataba.

Dado que la mantequilla desnatada resulta poco apetecible al paladar, está claro que no nos vale para untar una tostada, pero se le pueden dar otros usos. Por ejemplo, si usted se propone freír con mantequilla, tendrá una limitación importante: confórmese con hacerlo a tan sólo 120º C, pues con esa temperatura ya alcanza su punto de humo (la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse visiblemente, liberando vapores que nosotros vemos en forma de humo; esto marca el inicio de la pérdida de propiedades de dicho aceite). En la práctica, esto significa que si sobrepasa en exceso ese valor, el sabor del alimento que fría se verá afectado. Este efecto indeseable se evita, en parte, depositando en la sartén un poco de aceite para cocinar, que no humea hasta temperaturas más elevadas. Sin embargo, incluso así la mantequilla se pondrá algo marrón, por culpa de que estamos quemando sus dichosas proteínas sólidas.

Otra solución es freír con la mantequilla desnatada, cuyo punto de humo ronda los 180º C. Al hacerlo a alta temperatura, se logran unos sabores de otra forma imposibles y, de paso, evitará comer las poco saludables proteínas oscurecidas.

Pero, ¿qué necesidad tenemos de calentar la mantequilla para separar su aceite y después usar éste para freír? Si se trata de usar una sustancia con un alto punto de humo, que permita freír a alta temperatura, pues ahí tenemos al maravilloso aceite de oliva mediterráneo esperándonos.

De todos modos, ya que se ha molestado en desnatar la mantequilla, debería probar a cocinar con ella. El único comentario que cabría hacer es que ha de usar la misma cantidad que si fuera mantequilla entera, teniendo en cuenta que durante el proceso se ha perdido aproximadamente ¼ del peso inicial. Pero si hay algo por lo que merece la pena desnatar la mantequilla es por hacer un favor a quienes no pueden tomarla por su intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche). Y es que, durante la separación, toda la lactosa se va con la capa acuosa del fondo.