«El consumidor quiere productos bajos en grasa y con sabor ligero»

POR: MARIBEL LUGILDE ÁNGEL GONZÁLEZ La historia de Famila comenzó en la mente de tres «jóvenes insensatos» que soñaban con crear su propia empresa de productos cárnicos elaborados. Nació en 1980 y comenzó produciendo bacon ahumado. Luego vinieron productos asturianos -chorizo, morcilla panceta-, jamón cocido, adobados, alta charcutería, patés, pavo, salchichas, platos preparados?

Hoy Famila, situada en la parroquia gijonesa de Granda, con unas instalaciones de 8.500 metros cuadrados en una parcela de 20.000, y una plantilla de 65 trabajadores, pone en el mercado anualmente más de dos millones de kilos de productos elaborados con carne de porcino y vacuno. El veinte por ciento se queda en Asturias y el resto se vende por todo el país, muy especialmente en la Cornisa Cantábrica, Cataluña y Madrid, a través de las tradicionales charcuterías y las grandes cadenas de supermercados.

Uno de aquellos jóvenes a cuya «insensatez» se debe esta fructífera historia empresarial es el químico cordobés Sebastián Aguilar, copropietario y director comercial de Famila. Su bagaje y su visión le hacen ser realista desde la pasión. Ha asistido a grandes cambios en los hábitos de consumo, en los sistemas de producción, en las exigencias legales a la misma?

-¿Qué hay detrás de la denominación Famila?

-Tres notas musicales. Es que cuando estábamos poniendo en marcha la empresa vimos que nos nacía el niño y no sabíamos como llamarle. Nos recomendaron un nombre «sonoro» y se nos ocurrió lo de las notas.

-¿A qué teme más, a la crisis o a las nuevas costumbres dietéticas?

-Le temo más a la crisis. La clave es resistir y es lo que estamos haciendo pero con dificultad. La distribución sujeta los precios a costa del fabricante y los bancos no ayudan como antes en el aspecto financiero.

-Pero sus productos cubren una necesidad que no se puede obviar: hay que comer.

-Sí pero nuestro catálogo está en la línea de calidad media alta y el consumidor se orienta en estos tiempos hacia productos más asequibles. Estimamos que el descenso es de entre un 10 y un 15%.

-¿Y en qué les influyen los cambios en los usos alimenticios?

-Está claro que el consumidor ha reducido el consumo de productos cárnicos. A las personas mayores se lo prohíbe el médico y las más jóvenes se lo prohíben a sí mismas. Así que lo que hemos hecho ha sido ir adaptando nuestro catálogo a los nuevos gustos.

-¿Resultado de la adaptación?

-Productos más ligeros, de sabores suaves y con menos sal. Es lo que prefiere el consumidor. Un ejemplo muy claro lo tenemos en la gran aceptación del jamón cocido extra bajo en grasa. Además, hemos reducido las raciones porque las familias de hoy en día son más pequeñas y se come menos cantidad. Bueno, en realidad, yo creo que se come lo mismo pero de otra forma: menos de cada cosa pero más variado. Ahora es muy habitual decir que apenas cenamos. En realidad sí lo hacemos pero picando poco de distintos productos, que viene a ser lo mismo que cuando cenábamos bastante pero de una sola cosa: la típica cena de un par de huevos fritos con patatas.

-¿Qué otros cambios han notado en nuestro comportamiento gastronómico?

-Pues por ejemplo, a nosotros nos funciona muy bien la línea de platos preparados. Está claro que a la gente le apetece cada vez menos meterse en la cocina a guisar. Y eso que estamos en una región, Asturias, en la que la cocina es un culto. En eso se nota la diferencia con respecto a otras zonas, como Madrid.

-Por otro lado, también habrán asistido a un gran cambio en las exigencias sanitarias y de calidad sobre los productos ¿no es así?

-Sí, hasta los ochenta nos regíamos por un código de buenas prácticas de fabricación que era muy poco concreto. Las primeras normas serias surgieron en 1981 pero el gran cambio vino con la incorporación de España a la UE. Principalmente afectó a los aditivos, tanto en tipos como en cantidades porque, en el proceso de elaboración, los cambios han venido más bien de la mano de la tecnología. Precisamente la gran inversión que realizamos nosotros en las instalaciones de Granda fue en 1990 para adaptarnos a las normas comunitarias y poder homologarnos: hubo que cambiar el sentido de la línea de producción para garantizar la trazabilidad, reformar paredes y suelos, y renovar las instalaciones frigoríficas. En total, 250 millones de pesetas de las de entonces.

-Dígame que su línea de productos asturianos tiene buena aceptación fuera de Asturias.

-Sí, especialmente en la Comunidad de Madrid. De todas formas, donde mejor se venden los productos asturianos sigue siendo aquí.

-¿Sus productos son aptos para celiacos?

-Sí, desde hace tres años todos nuestros productos figuran en la lista que edita anualmente la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. Para ello tuvimos que suprimir algunos de ellos y, en otros, sustituir los ingredientes que contenían gluten por otros que no. Todo es analizado periódicamente para estar en la lista de FACE.

-Hablemos de innovación ¿de qué novedades están más orgullosos?

-Nosotros fuimos los primeros que estuchamos -o sea, empaquetamos- el chorizo, la morcilla asturiana o lo que llamamos «el companguito» para hacer la fabada. Hablo de los años ochenta. Hoy todo el mundo lo hace pero entonces esa forma de presentar el producto empaquetado nos distinguió. Nos conocían por eso.

-¿Y, a día de hoy, qué productos innovadores tienen en su catálogo?

-Por ejemplo la chuleta sajonia sin hueso. Es fácil de cortar y no hay posibilidad de que, a la hora de comer, uno se encuentre la típica astillita, cosa que agradecen mucho los niños. La presentamos para partir o en lonchas. Tuvimos que hacer un molde especial con formato de chuleta que cuenta con registro industrial. Y la innovación más reciente es la panceta curada baja en sal para que no sale los guisos y que incluso se puede comer a la plancha. La presentamos en diferentes formatos.

-¿Proyectos futuros?

-Queremos ampliar la línea de platos preparados y para eso necesitamos una nave específica. La crisis nos ha frenado un poco pero es uno de los proyectos de futuro.

-¿Hacen marca blanca?

-Sí; poca, pero sí.

-Bueno, la marca blanca está en racha; por ese lado tienen venta asegurada.

-Sí, las marcas blancas se venden más ahora pero el margen de ganancia que dejan es muy pequeño porque las grandes superficies aprietan mucho.

-En su fábrica trabajan biólogos, veterinarios, químicos, economistas y técnicos en diferentes áreas ¿qué profesional le resulta más difícil de reclutar?

-Nos cuesta encontrar especialistas en despiece y preparado de la carne; el resto del proceso es más sencillo porque está mecanizado. Al final, acabamos formando nosotros mismos al personal porque nuestra plantilla es poco volátil; hay muchas personas que llevan con nosotros más de 20 años.

Sebastián Aguilar Naranjo (Córdoba, 1951) es licenciado en Química por la Universidad de Sevilla. Nada más terminar sus estudios comenzó a trabajar en una fábrica de refinería de aceite en Brenes (Sevilla). De ahí dio el salto a Campofrío, en Burgos, donde trabajó dos años y conoció a los que luego serían sus dos socios para poner en marcha Famila, en 1980, empresa de la que actualmente, además de copropietario, es director comercial. Está casado y tiene un hijo, Gonzalo. Sus aficiones son la caza, montar a caballo y, en general, el contacto con los animales.