Cinco sabores

POR: LOIS ÁLVAREZ VIANA En cada instante, tanto la saliva como un alimento son capaces de estimular alguno o algunos de los cinco tipos diferentes de receptores del gusto que posee nuestra lengua. ¿Cinco? Sí, cinco. Al cuarteto de sabores tradicionales -salado, dulce, ácido y amargo- se le ha agregado el umami, término que significa «sabroso» en japonés.

Se analizará el mecanismo por el cual podemos distinguir sabores, e incluso matices en su intensidad.

El primer ejercicio, que puede obviar si presume usted de paladar prodigioso, es familiarizar a la lengua con los sabores principales que pueden percibir sus papilas gustativas.

Disuelva 4 gramos de azúcar (aproximadamente una cucharilla rasa) en unos 250 mL. de agua. Beba un sorbo. No hay duda del familiar sabor que nota, pero quizás se le esté pasando por la cabeza que ya ha comido muchas tartas bastantes más dulces. Será que la disolución está poco concentrada, piensa. En todo caso, intente recordar este sabor, que no tardará en abandonar su boca.

Proceda exactamente igual con la sal, revolviendo hasta su completa disolución. Beba. No exigirá ahora ningún esfuerzo el retener la impresión producida, pues la sensación fuertemente salada permanecerá en su boca largo tiempo. ¡Uf! Ahora da la sensación de estar muy concentrada la disolución. Al menos, este trago le ha servido para saber por qué se echa más cantidad de azúcar a los platos dulces que sal a los salados.

En otro vaso, aunque no tenga un sabor ácido puro, eche un poco de vinagre y tome lo justo para no sentir rechazo. Como con la sal, es imposible evitar que quede registrada, y bien registrada, la sensación producida.

Por último, eche en otro vaso un fondo de cerveza negra y pruébela. También este amargor es evidente, incluso a pesar de que nuestra dieta no suele incluir alimentos con este sabor. Como alternativa a la cerveza, puede rallar la parte blanca de la piel de un limón o una naranja y echarla en agua. Tras unos 15 minutos de maceración, el agua cogerá el sabor amargo.

Dedíquese ahora a ir tocando, tanto con la punta, como el lateral como con la parte posterior de su lengua, una pequeña muestra de los cuatro sabores antes catados. Entre prueba y prueba, enjuague, tómeselo con calma y anote las sensaciones producidas en cada zona.

Una vez terminado, habrá podido comprobar que los alimentos con distinto sabor se pegan a los receptores en nuestras papilas gustativas por periodos de tiempo diferentes, y también que cada sabor se aprecia preferentemente en una determinada parte de la lengua: en la parte posterior de la lengua predominan las papilas sensibles a sabores amargos, a los lados abundan las que tienen receptores específicos de ácido y amargo y en la parte delantera, las mayoría de las papilas son sensibles al dulce, al ácido y al salado.

Mientras usted introduce en su boca, por ejemplo, azúcar, éste lleva moléculas cuya estructura química estimula receptores de sabor dulce situados en las papilas gustativas de una determinada zona de la lengua. Lo mismo ocurre con los receptores de ácido, salado o amargo cuando ingiere vinagre, sal o cerveza.

Esta asociación entre los receptores de cada tipo de papila gustativa y ciertas moléculas químicas que porta el alimento hace que se active una sensación concreta, lo que origina una señal nerviosa que es enviada al cerebro. En el área cerebral correspondiente, se reúne la información recibida de todos los receptores y se genera la impresión de un sabor concreto.

Pero? ¡todavía no se ha dicho nada de los receptores del sabor umami!

Para empezar, podríamos relacionar el sabor umami con alimentos ricos en proteínas. El compuesto por excelencia que estimula los receptores del umami es el glutamato monosódico, que se encuentra en abundancia en el tomate, las setas o las algas. Hoy en día, está muy presente en platos precocinados o congelados, en salsas, aliños,?

Su éxito no se debe, por supuesto, a que excite los receptores del umami y mucho menos a que sea especialmente apetitoso, sino a que mejora el sabor de carnes, pescado o sopas. Comercialmente, se les llama potenciadores del sabor.

Prepare un caramelo poniendo a calentar en el cazo, a fuego lento, tres cucharadas de azúcar. En cuanto esté marrón, ya lo tiene. Ahora, sea ágil y cubra con él inmediatamente el fondo de los moldes, ya que el caramelo solidifica muy rápido. Deje enfriar.

Por otro lado, bata en un recipiente los huevos y vaya agregando azúcar, sin dejar de remover, hasta un total de cinco cucharadas. Después, añada la almendra molida y la leche y prosiga removiendo. Una vez homogeneizada la mezcla, vuélquela sobre los moldes.

Coloque estos moldes en el otro recipiente, que será apto para horno, y eche agua muy caliente hasta que cubra aproximadamente la mitad de su altura.

Hornee 20 minutos a 180ºC.

Pasado ese tiempo, saque los moldes del horno y déjelos enfriar. Desmolde volteándolo en un plato.

Menee un poco el plato y observe el flan. ¿Es un sólido o un líquido? A primera vista, se diría que es un sólido, pues tiene forma propia. Sin embargo, su estabilidad es mínima, pues basta con presionarlo un poco para que se desmonte fácilmente.

Al yogur le pasa lo mismo: es inicialmente sólido a la vista, pero sólo con batirlo ya podría fluir, con lo que adquiriría la categoría de líquido. ¿Y la mahonesa? Se queda tiesa si intento volcar el recipiente que la contenga, pero un simple movimiento de cuchara la esparce fácilmente por cualquier ensalada. No está claro el límite entre fluir o no fluir. ¿Las natillas fluyen?

Estas dudas tienen consecuencias: el esquema muy elemental que divide la materia en estado sólido, líquido o gaseoso (en función de si la materia se adapta o no al recipiente que lo contiene y de si se conserva o no el volumen) hace aguas. Y si resulta que este esquema no está tan claro, póngase usted ahora a explicar los cambios de estado.

Habrá oído en numerosas ocasiones que el agua hierve a 100ºC. Sin embargo, este valor sólo es válido a nivel de mar y a presión atmosférica normal, lo que es lo mismo que decir que no es tan simple hablar de la temperatura a la cual se produce esa ebullición, por ejemplo. Además, con sólo cambiar el agua por agua oxigenada, ya ocurren cambios químicos que no dejan ver bien el cambio de estado. De igual modo, tampoco hay un punto claramente definido en que se derrita la mantequilla, ni está claro si se puede hablar de fundir la madera. Demasiados baches en la carretera?

Hace falta, por tanto, otro marco. Encontramos una alternativa al clásico esquema sólido-líquido-gas si se aborda el problema desde el punto de vista de los átomos. Así, las sustancias pueden ser clasificadas según el grado de ordenación de sus partículas y según el grado de compacidad de la materia, es decir, considerando hasta qué punto las partículas están próximas entre sí.

Respetando el grado de rigurosidad que la cuestión exige, cabe decir que estas propiedades, como el sólo concepto de sólido, líquido o gas, también admiten una cierta graduación. Seguimos, por tanto, sin encuadrar el flan en una categoría concreta. No se encuentra una salida al callejón?

¡Llenos de razón están quienes detestan las clasificaciones!

Con toda esta información, la cuestión original sólo quedará resuelta en parte. Dado que el flan es una emulsión con gotitas de grasa (las de la leche y la yema del huevo, a las que no les ha pasado casi nada) dispersas en una masa acuosa (que contiene el azúcar que hemos añadido, así como el de la leche) y en una fase continua sólida (los gránulos de proteína coagulada), entonces sus propiedades serán derivadas de estas tres estructuras que lo componen, lo que es lo mismo que decir que mostrará un carácter relativamente líquido y relativamente sólido.

Esta relatividad hace que se comporte como un sólido elástico cuando el esfuerzo es pequeño y como un fluido si el esfuerzo es algo mayor y prolongado. Tómelo como que no es ni sólido ni líquido, o que es los dos a la vez.

30 de mayo de 1431. Juana de Arco muere en la hoguera en Ruán.

1 de junio de 2006. Fallece Rocío Jurado, cantante y actriz española.

2 de junio de 1953. La reina británica Isabel II es coronada en la abadía londinense de Westminster.

3 de junio de 1963. Muere el Papa Juan XXIII, promotor del Concilio Vaticano II.