La nevera ha desplazado al botijo, pero no cabe duda que la idea de que un dispositivo genere frío aprovechándose del calor veraniego es atractiva. Eso es precisamente lo que hace el botijo: a mayor temperatura exterior, más fresca y saludable conserva el agua. Y todo gracias a su porosidad.

¿Cómo es posible que una simple vasija de barro poroso cumpla esta misión? Pues por un principio bien simple. O no tan simple, tal como se ha comprobado recientemente con el establecimiento de la «ecuación del botijo». Con ella, se integran en una sola fórmula todas las variables que hacen que se enfríe el agua, pudiendo prever la capacidad de enfriamiento de cualquier botijo. Es concreto, relaciona el ritmo de descenso de la temperatura del agua interior con la forma y porosidad del botijo, el volumen de agua contenida, la temperatura exterior y la del agua interior o la humedad relativa, e incluso hasta con el calor de radiación que aporta el aire que encierra el recipiente según se va vaciando de agua.

Eso sí, lo que la sabiduría popular ya había transmitido es que resulta más propio usarlo en climas secos que en climas húmedos y que se debe poner en lugar oreado a la sombra. Veremos por qué.

De cualquier superficie de agua continuamente se está desprendiendo de forma espontánea algo de vapor. Así, al introducir agua por la boca del botijo, en la superficie de aquélla también ocurre. Este vapor que huye o bien se filtra de forma natural por los poros del barro (por eso, si está pintado no transpira todo lo que podría) o bien se aventura a escapar directamente por la boca y el pitorro.

Este tránsito líquido-vapor requiere un aporte de energía que debe ser tomada de lo que tenga más a mano, es decir, del ambiente o del propio agua del interior del botijo. La energía extraída del agua hace que baje la temperatura de ésta.

Además, según va saliendo del interior del botijo este aire humedecido por la vaporización de la superficie del agua, va siendo reemplazado por el aire cálido y seco del exterior, lo que colabora en que haya más evaporación y, por tanto, más enfriamiento. En esencia, ocurre lo mismo que cuando sudamos y nuestro cuerpo se refrigera.

Sitúe la miniestación metereológica al lado del botijo, con lo que podrá conocer a cada instante temperatura exterior y humedad.

Saque el botijo de casa a mediodía, póngalo sobre el plato e introduzca en él 2 L de agua del grifo. Haga una primera medida de la temperatura del agua y de la humedad exterior. Después, cada media hora, tome más datos de ese par de valores. En mi caso, se partió de 23ºC y un 62%, para descender hasta los 21ºC al cabo de media hora, 20ºC una hora después y 19ºC a las tres horas. La temperatura mínima (18ºC) fue alcanzada unas seis horas más tarde. A partir de ahí, el agua se calienta muy lentamente.

Mientras hace las medidas anteriores de temperatura, paralelamente puede pesar el conjunto agua-botijo. Así, medirá la pérdida de masa al exudar el recipiente, parte de la cual se deposita en el plato que ha puesto debajo y parte se evapora al ambiente. En mi caso, a la de media hora se observó una pérdida de 15 gramos y, a partir de ahí, bajadas menores.

Ahora le toca trabajar a usted. No le voy a pedir que verifique la exactitud de la «ecuación del botijo», midiendo cuánto refresca la temperatura del agua al ir cambiando las diversas variables de las que depende dicha temperatura. Sin embargo, podría ser un ejercicio interesante repetir las medidas de temperatura anteriores en las siguientes situaciones: situar el botijo al Sol, ponerlo dentro de casa, donde la humedad será diferente a la exterior, echar dentro del botijo sólo 1 L de agua y utilizar agua inicialmente templada, por ejemplo a 40ºC.

Tome, tome datos y comprobará lo que la sabiduría popular ya había transmitido: que resulta más propio usarlo en climas secos que en climas húmedos (donde la evaporación se vuelve más difícil), que se debe poner en lugar oreado a la sombra (al Sol se ralentiza el enfriamiento) y que cuanta más agua y más caliente, más baja su temperatura.

Estos requerimientos no se dan en estas latitudes, por lo que pocas casas asturianas conservan botijo. Sin embargo, en Castilla o el Mediterráneo, se ha venido utilizando, con acierto, desde muy antiguo. Prueba de ello es que sólo hemos conseguido un descenso de 5ºC, pero en condiciones totalmente favorables el enfriamiento puede llegar hasta 15ºC. En todo caso, siempre quedará como objeto de gran valor decorativo.