Mermelada y confitura de frambuesa

Aunque se traten a veces como sinónimas, estas dos formas de conservar la fruta difieren, al menos, en lo esencial, es decir, en el modo de preparación. Independientemente de la fruta con que se trabaje, de su calificación como «extra» o no y de otras variables, lo cierto es que mermelada y confitura no son lo mismo.

En términos generales, diremos que se obtiene mermelada al añadir azúcar a una fruta cocinada, mientras que la confitura es fruta cocida ya desde el inicio en almíbar.

Para la mermelada, eche en la pota 200 g de frambuesas, que no han de estar demasiado maduras. Debido a su pequeño tamaño y dado que van a soltar agua, no es necesario ni trocearlas ni añadir una mínima cantidad de ésta (aunque para hacer mermeladas de otras frutas sí se necesitaría). Caliéntelas a fuego medio-bajo unos 10 minutos, hasta que estén blandas y deshechas. Añada 100 gramos de azúcar, disuelva bien y ponga a fuego vivo otros 2 minutos, momento en que el aspecto ya se habrá tornado semisólido. Bascule el conjunto en un tarro con tapa y reserve.

Para la confitura, ponga a calentar agua en la pota y añada a continuación otros 100 g de azúcar. En ese almíbar, eche 200 g más de frambuesa y déjela cocer a fuego medio 10 minutos. Eche este preparado en otro tarro con tapa y reserve.

El eje principal del proceso está en las cantidades de pectina (sustancia presente en todas las frutas que actúa en nuestro organismo como si se tratase de un tipo de fibra), ácido y azúcar que estén presentes. Para que la mermelada o confitura solidifiquen bien, estos ingredientes deben estar en la proporción adecuada. Dado que las frambuesas pueden presumir de contener naturalmente cantidades importantes de estos tres ingredientes, esto nos permitirá obtener un producto de excelente consistencia.

Una vez que la frambuesa ha empezado a cocinarse, se evaporará el agua contenida en la fruta y los tejidos ablandarán. Es en ese momento cuando ocurre el hecho determinante: la presencia de pectina y ácido, en combinación con las altas temperaturas alcanzadas, desencadena un proceso llamado inversión parcial de los azúcares. Esta reacción conlleva la conversión del azúcar común en glucosa y fructosa, dos formas de azúcar más simples. El caso es que este azúcar invertido condiciona el éxito del producto, pues resulta más dulce que el azúcar original.

El problema de la fabricación industrial de mermeladas o confituras es que no toda la fruta contiene la pectina y los ácidos necesarios para que se den los procesos anteriores. Por ello, para prepararlas suele requerirse la adición de algo.

Si, tal como ocurre con la fresa, la fruta presenta defecto de pectina, la industria añade pectina natural (en mayor o menor cantidad, según lo que tenga de forma natural la fruta con que se hace la mermelada), aunque también valdría el remedio casero de añadir manzana.

Si, como pasa con las peras, los ácidos resultan insuficientes (aunque es bien cierto que abundan en muchas frutas), la industria agrega habitualmente ácido cítrico.

Estos añadidos cumplen la doble función de conseguir el grado de solidificación apropiado para el producto y de regular -si se combinase con la adición de bicarbonato de sodio- el pH hasta el valor deseado.

En todo caso, y a pesar de que el azúcar en sí ya conserva la fruta, de lo que no se libran las mermeladas y confituras industriales es de los conservantes.

Una comparación exhaustiva de mermelada y confitura debe analizar tanto el olor, como el sabor y el color.

Primero, entonces, huela la mermelada y la confitura obtenidas. ¿Nota alguna diferencia?

A continuación, pruebe la mermelada, descanse y pruebe la confitura. Parece que la segunda deja el rastro del azúcar de forma más nítida en la boca. Esto tiene su lógica, pues recordemos que al hacer la confitura conseguíamos invertir los azúcares, que resultaban así más dulces que el azúcar original.

Finalmente, compare el color de ambas. Si ve alguna diferencia de tono, no quiero que me lo diga.