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A contracorriente

El último guiso de Esmeralda

La pérdida de la cocinera del restaurante La Pomarada de El Condado

 17:59  

CARLOS CUESTA Estuvo a pie de los fogones hasta última hora con su bata azul y su sonrisa a flor de labios. Todavía orientó al personal de cocina y preparó con su sabiduría y destreza esa menestra de temporada única en toda Asturias, al igual que la sempiterna fabada o ese pixín alangostado, firma de la casa; lo mismo que las sopas restauradoras, los pimientos rellenos o ese cabritu con palatinos de raíz local, superior? El Restaurante La Pomarada de El Condado en Laviana está de luto riguroso. Cuando este año cumple sus sesenta años ofertando viandas notables y ambiente familiar, se va a ese territorio bíblico la dama guisandera por antonomasia, quien mejor supo elaborar sus propuestas sacadas de aquellos recetarios de sus mayores y que los bordó para satisfacción de su innumerable clientela.

Este complejo hostelero ya no será lo mismo sin esa mujer hacendosa y preocupada por el buen servicio y la calidad de sus platos, porque en este establecimiento la comida diaria era y es el santo y seña para los muchos comensales que se acercaron y se acercan por estos entornos del alto Nalón. Y si había que recurrir a la carta pues más de lo mismo. Lo auténtico, lo sabroso, lo supremo y lo estupendo eran los adjetivos enmarcados en esta casa de comidas que sigue su singladura sujeta a lo doméstico y a la filosofía de la calidad por norma. Y allí entre todos los ingredientes listos para la preparación cocinera se encontraba esta mujer, de nombre Esmeralda, para darles el toque beatífico y sagrado como buena sacerdotisa del reino fogonero, unas veces en cocina de carbón tradicional y otras en las modernas instalaciones de inducción. Lo principal era dar de comer como en casa, que el cliente disfrutara de esas propuestas afinadas con las manos y el sentido común de Esmeralda. Y el boca a boca fue el mejor mensaje y la más directa promoción de un local que siempre siguió el concepto decimonónico de ese reclamo: «Se guisa de comer». Y así han pasado los años desde que aquel merendero donde las truchas de río, las tortillas y las empanadas brillaban con luz propia, hasta el complejo familiar actual. Y La Pomarada funcionó correctamente durante estas seis décadas gracias a la matriarca Esmeralda que ejercía de cocinera, gerente y alma del negocio. Y a su lado sus queridos hermanos Eladio, Arsenio y Victorina, junto con su sobrino Adauto y las empleadas eficaces como Enma, Esther, Guillermina y el gestor cocinero Laudelino. Una familia profesional que ha perdido a una gran guisandera. Esmeralda Begega Forcelledo vivió por y para los fogones, su gran oficio, su mejor reducto y su gran legado. Y aquí trabajó duro y con sacrificio para convertir sus recetas plenas de estilo y alquimia de buena cocinera en verdaderas aportaciones para la cocina regional. Y el mejor homenaje que se le puede tributar a esta señora de los buenos guisos es disfrutarlos y saber que desde su llar tradicional dio universalidad a sus platos y eso es, sin dudarlo, memoria coquinaria, que a fin de cuentas es memoria histórica.

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