El queso casín se abre paso

Dos empresarias ponen en marcha en Bueres el segundo negocio de Asturias dedicado a la elaboración del tradicional producto

 04:45  
Bruch (derecha) muestra el proceso de elaboración del queso a una visitante.
Bruch (derecha) muestra el proceso de elaboración del queso a una visitante.  fernando rodríguez

Bueres (Caso),
E. PELÁEZ
De El viejo Mundo, en Bueres (Caso), salen los primeros quesos de una variedad con pasado que «tiene mucho futuro». Así lo creen las dos socias que han puesto en marcha la planta, la catalana Maribel Bruch y la leonesa Cristina Cubillas. Es la segunda instalación dedicada a la producción artesanal (destinada a la comercialización) de queso casín que hay en la región y han empezado a funcionar poco después de que la Comisión Europea concediese la denominación de origen protegida (DOP) al producto, que es uno de los más antiguos de España y del mundo, con referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV.

Maribel Bruch y Cristina Cubillas se unen a la pionera en la comercialización del queso casín, Marigel Álvarez, de la quesería Redes, donde las dos socias realizaron hace cinco años un curso de aprendizaje. Después comenzaría, subrayó Maribel Bruch, un largo camino de «investigación» sobre el producto que llevó a visitar a vecinas que atesoraban recetas de sus madres y abuelas. Aunque la inauguración de la quesería tuvo lugar el pasado 16 de marzo, la labor en las instalaciones de La Pripandu comenzó en noviembre del pasado año. Antes las dos queseras habían acudido con sus creaciones durante los últimos tres años al certamen del queso casín que se celebra anualmente en la Collá d'Arniciu. «Entonces utilizábamos 60 litros y ahora alrededor de 2.000 litros a la semana», indicó Bruch.

Bruch y Cubillas tenían en mente este proyecto desde 2008. Llegaron seis años antes, procedentes de Castilla y León y de Cataluña, a Campo de Caso.

Con el tiempo pensaron por separado en emprender sendos negocios, una quesería y un restaurante. «Nos convencimos después de que podrían retroalimentarse», señaló Bruch. Por el momento, ha visto la luz el primero de ellos, que es una «apuesta por los valores gastronómicos que hay en la zona».

En esta primera fase sacan de la planta alrededor de 700 quesos a la semana de tres variedades diferentes y pretenden seguir creciendo en volumen y ofreciendo nuevos productos, destacó Cubillas. Actualmente elaboran el «gorollo» tierno, que tiene de 15 a 20 días de curación; el queso de dos y tres rabiladas, con sabor más fuerte; y el llamado queso «El viejo mundo», de tres meses y medio. Este último, indicó Bruch, «es un queso propio que investigando vimos que podría tener salida». En su planta de Bueres utilizan una máquina de rabilar especialmente diseñada para la empresa.

Su trabajo se centra ahora también en abrir mercado. De momento, ya están en pequeños negocios de la zona y tiendas gourmet pero entre sus planes figura también la exportación. «Cuanto más se conozca el queso casín más demanda habrá», señalaron las dos socias que destacaron el papel de Marigel Álvarez abriendo el camino. Ahora, «cuantas más queserías se abran mejor», precisaron. El queso casín tiene que promocionarse y la concesión de la denominación de origen protegida da «un valor añadido». «Es un toque de calidad y ahora tenemos que esperar a que se constituya el consejo regulador», argumentó Bruch.

La leche que utilizan los cuatro empleados de El viejo mundo para la elaboración de queso procede de Piloña, concejo incluido junto con Caso y Sobrescobio dentro de la DOP. Las dos socias reconocen que tendrán que hacer frente a las «dificultades de cualquier empresa que empieza» pero están animadas y confían en afianzar su negocio.

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