Déjame que te cuente...
historias y leyendas que guardan los museos y colecciones de asturias: museo etnográfico de la lechería. morcínMuseo de la Lechería de Morcín
ANA PAZ PAREDES
El queso, y tal vez aún más la leche, forma parte de los recuerdos de la infancia universal. A mi madre, por ejemplo, le encantaba de niña comer la nata gruesa que quedaba, tras hervirla y reposar, en la superficie del tazón blanco, un poco desconchado, donde mi abuela desmigaba grandes trozos de pan. Y aún más espolvoreada de azúcar. Hacer manteca también era un arte, por eso a escondidas espiaba a las mujeres de la casa para descubrir cómo hacían aquellos diseños tan bonitos de espirales y pétalos que daba pena estropear, antes de hincar el cuchillo en la «artística» y dura mantequilla para untar un puñado de galletas.
Esa sensación de familiaridad, de cercanía a la tradición, se percibe al llegar al Museo de la Lechería, en La Foz de Morcín. Así, según se entra en el local, al fondo a la izquierda, una blanca estantería contiene unos curiosos utensilios de madera con extrañas simbologías. Son los sellos que dan nombres y apellidos a dos quesos de estos pagos: el cabrales y el queso casín. Sólo ellos, entre todos los quesos asturianos que hoy conocemos, tienen esta peculiar marca.
El casín, además, cuenta con otra peculiaridad: es femenino singular, es decir, realizado tradicionalmente sólo por mujeres que a lo largo de los años han ido transmitiendo a sus hijas el secreto de su elaboración y el nombre o la identificación de sus creadoras.
Así, en Caso existen dos tipos de sello. El primero se llama «ochaváu», es una pieza cilíndrica de madera decorada en los extremos con símbolos sencillos (radiales o rosetas) que se marcará sobre el gorollu (cuajada semielaborada), para diferenciar la pieza de cada artesana durante el amasado, pues este trabajo lo realizaban de modo comunitario varias mujeres, para lo que utilizaban la máquina de rabilar. Cuantas más marcas tenga el gorollu, más amasados habrá recibido.
El segundo sello ya tiene mayor tamaño y complejidad. Detalla Pachu Fernández en su libro «Catálogo de herramientas y útiles tradicionales para elaborar queso» que estos marcos, que se utilizan en la base del queso, «podían contener letras, o bien símbolos o bien ser una fusión de ambas cosas». El arte asturiano se representa en este producto donde no faltan radiales, flores heptapétalas, palomas o el pájaro pez, mezclándose en ocasiones con las iniciales de la artesana. También se destaca la existencia de una serie de marcos con el lema común de «recuerdo». Se cuenta que los marcos son realizados exclusivamente por manos masculinas, en ocasiones por un pretendiente de la artesana, y en otras, por hombres de la propia casa.
De sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, dicen que el casín es uno de los quesos más antiguos de España. Así reza la leyenda: después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los casinos, sabedores de lo mucho que le gustaba el queso al Rey Pelayo, le regalaron un queso tan enorme que tuvieron que transportarlo en un carro. Tanto le gustó al Rey y a sus soldados este obsequio que por este motivo concedió el título de nobleza a los casinos.
Desde entonces hasta hoy generaciones de mujeres se han afanado en realizar un producto con una historia, sin duda peculiar, en la que los utensilios para marcar le otorgan una personalidad indiscutible. Los amantes de los quesos, que a veces se pierden buscando el elaborado en Caso entre cuantos se exponen en su tienda habitual, lo tienen más fácil de lo que creen. Cuando tenga una pieza en su mano, dele la vuelta y mire bien. Si lleva firma será casín.
Ubicación: La Foz de Morcín. Fundado en 1993. Su director es José Sariego.
Contenido: interesantísima exposición sobre la cultura tradicional de la leche en Asturias y la elaboración de sus derivados, como los quesos y la manteca. Cuenta con más de 500 piezas recogidas en varios concejos sobre esta actividad, además de una biblioteca especializada y un archivo documental. Horario: de lunes a domingo, de 10.00 a 13.30 y de 16.00 a 19.30. Previo acuerdo se puede adaptar el horario a la visita del centro. También acoge visitas escolares.
La manteca, además de ser un producto de elaboración con raigambre en Asturias, destinado al consumo familiar, está rodeada de singulares creencias. Así, se cuenta, por ejemplo, que existen dos mantecas usadas con fines terapéuticos, según los días en que se hagan: la de mayo y la de la Ascensión. Para distinguirlas se marcaban con una cuchara de madera realizando diversas decoraciones, como cruces, radiales o esvásticas, con lo que se pretendía dar un carácter protector.
Era la manteca un compuesto habitual en los remedios caseros, aplicándose bien en forma de friegas directas (cuando había dolores de vientre en los niños, o también quemaduras) o bien utilizándola como emplasto junto a otros ingredientes.
Por ejemplo, se creía que la manteca que se mazaba durante la festividad de la Ascensión era buena para las picaduras de las culebras. «Contre les mancadures y hasta les picadures de culiebres decíen que yera mui melecinosa la mantega ferida en mayu, amasada con yerbes: les plantes qu'había que chá y yeren: celedonia, yerbaluisa, llantaina, romeru, oriéganu, abeyera y ruda», puede leerse en la exposición del museo de La Foz.
En Tanes (Caso) los romeros hacían abundantes ofrendas de manteca en la ermita de La Magdalena. Pachu Fernández señala en su libro «La manteca de vaca en la sociedad tradicional asturiana» que «éstas se introducían a través de un ventanuco bajo el cual se situaban unas "duernas" o arcas de madera en las que se vertían. Con esta manteca se alumbraba a la Santa todo el año y, de regreso, los romeros recogían las sobras derramadas de la lámpara para utilizarlas como remedio a las enfermedades del ganado». El excedente que no se consumía comenzó a venderse a la fábrica de manteca de Caliao hacia 1889 para sufragar los gastos del santuario, cuyo declive se inició en la segunda mitad del siglo XIX. La capilla de La Magdalena, abogada de todas las enfermedades y de los ganados enfermos o extraviados, desapareció en 1978, bajo las aguas del embalse de Tanes.
