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Cuba en el recuerdo: los hábitos alimentarios (II)

La pauta de las comidas en la isla varía según el estrato social o la actividad, y en el campo se almuerza y se cena, sin colaciones intermedias

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Niños en un comedor.
Niños en un comedor. 
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GERARDO LOMBARDERO
A diferencia de la Península, en la isla, los hábitos alimentarios no son los mismos para cada sustrato de población. Aunque sí puede hablarse de una pauta, que, aunque con diferencias, constituye una rutina diaria que en el siglo XIX casi seguían todos los habitantes. El ciclo diario de alimentación, incluía: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. Visto así, en conjunto, podría parecernos excesivo, digno de la glotonería más repudiable y por tanto, exclusivo de unos pocos. Una vez detallado cada momento de estas ingestas diarias, se puede comprobar que el exceso no lo es tanto. Si se tiene en cuenta que, como en casi toda América, el cubano llama a la comida almuerzo, y a la cena comida -expresiones que hoy siguen vigentes-, comprobamos que dos de estas pautas alimentarias se funden, para convertirse finalmente en almuerzo-comida y por tanto, comida-cena.

Normalmente el criollo habitante de los pueblos y ciudades desayuna almuerza y come al estilo cubano, dependiendo del uso horario que en cada ciudad o región exista de común. Para el campesino de tierra adentro, esto es de la manigua, por lo general sólo existen dos momentos al día: el almuerzo y la comida, utilizándose muy poco el momento del desayuno. Los guajiros -habitantes de los poblados- toman por lo general el café fuerte (solo) a primera hora de la mañana y así, al estilo de muchos españoles de hoy, se mantienen hasta el mediodía en que almuerzan o toman su comida. No obstante, en muchos lugares y dependiendo de la intensidad del trabajo que realizan -agricultura cafetalera o cañera- es habitual ingerir un almuerzo a media mañana, que muchos obtienen del recalentado de las sobras del día anterior. Así se fríe, se asa o se salcocha algún tipo de carne como tasajo o cerdo, acompañado de plátanos o boniatos, que se complementan con arroz y huevos fritos. Lo que ha derivado en llamarse en su día recalentado, desayuno de campo o almuerzo mañanero.

En cambio, la población más desfavorecida y próxima al comer del campesinado básico acompaña el primer café con plátanos asados o fritos. Y así vamos viendo que, según se desciende en las clases sociales, la ingesta primera de la jornada se hace cada vez más parca, ya que el desayuno se excluye por completo de la alimentación de los esclavos de las plantaciones. Sólo en algunas plantaciones azucareras -no todas- el primer alimento del día era un trago de aguardiente de caña, para más tarde, entre las dos comidas rutinarias, procurarse cada uno algo de azúcar o zumo de la misma caña. Por el contrario, las clases más adineradas y los residentes en los hoteles de las ciudades, solían regalarse un desayuno más completo. Éste incluía, además del primer café solo o el chocolate, tostadas con mantequilla o bizcocho, frutas frescas o en zumo, vino, queso, carne o pescado, huevos sin acompañarlos del arroz hervido que era destinado al almuerzo y a la comida. Recordemos que el primero sustituye en este caso a nuestra comida actual y el segundo a nuestra cena. Hay en todo esto una excepción que es extensiva a toda América, y son las costumbres de los residentes canarios, principalmente en las zonas rurales. Para ellos, el gofio (alimento de origen guanche) que es simplemente harina gruesa de maíz tostada, se mantuvo como desayuno habitual, viniendo a ser unas papas o fariñas asturianas. Y como hecho distintivo con el resto del continente americano, nunca se usó esta harina en Cuba para elaborar tortillas o arepas tan fundamentales en el continente.

Del almuerzo al más puro estilo español, hay que hablar distinguiendo dos partes, dependiendo de la población y sus ocupaciones. Por ejemplo, en las ciudades portuarias donde se afanan desde primeras horas del amanecer peones, carretilleros y estibadores, la dura faena impone otro ritmo. Éste pasa por un café solo a primera hora, un almuerzo de nueve a diez, la comida hacia la una y la cena cerca de las seis de la tarde. Por el contrario, para los cubanos criollos el almuerzo es el segundo sustento más importante de la jornada. Puestas las mesas con todo rigor, adornadas con flores naturales y frutas, los alimentos se exponen todos a la vez, a excepción de los postres y el postrer café, que se servirán cuando lo anterior esté ya recogido. Dependiendo de que la ocasión sea más o menos excepcional, un almuerzo en toda regla puede durar por término medio unas dos horas, en las que se tomarán huevos, pescados, mariscos, carnes, verduras, quesos, frutas frescas o en zumo, dulces en almíbar, y todo ello regado con vino para terminar, como es preceptivo, con el café solo.

En las zonas rurales, a diferencia de las ciudades o pueblos, sentarse de la forma anteriormente descrita a una mesa es costumbre sólo en determinadas celebraciones o en caso de tener algún invitado. El campesino, por lo común, sin renunciar a la presencia familiar, sirve la comida directamente de los calderos u ollas que existan en la cocina y se tome ésta en el exterior, bien bajo la techumbre de palma de los aleros salientes o a la sombra de un árbol próximo. Costumbre impuesta por el intenso calor del mediodía en casi todos los bohíos (casa aislada de la manigua).

La merienda es una costumbre escasa en Cuba, que sólo practican esporádicamente la burguesía y las clases medias, ya sean criollos o peninsulares. Quien merienda en la isla lo hace a base de chocolate y batidos de frutas acompañados de rosquillas, pan de huevo y dulces en almíbar con queso. Obviada por lo general la merienda, llega por tanto la hora de la cena que se lleva a cabo sobre las seis o siete de la tarde y que es más ligera que el almuerzo-comida. Aquí aparecen las sopas, dado que las temperaturas las permiten mejor que en otros momentos, seguidas de carne o pescado que se acompañan con arroz y los salcochados o fritos de costumbre. Al igual que en el almuerzo, se colocan todos los platos a la vez sobre la mesa, para que el comensal se sirva a su placer alternando lo que más pueda gustarle. No suele ser costumbre general, en esta ocasión, la de servirse postres, aunque, si los hubiere, se reservan para ser acompañados con el inevitable café, al que le seguirán los diferentes tabacos que cada uno consuma.

Es interesante la visión que nos dejó un extranjero, Eduard Otto quien en 1838 visitó Cuba y nos dice: «En general, en la Habana se levantan temprano, ya a las seis se ve a los comerciantes en el muelle, en parte para respirar el aire fresco del mar, y en parte, para conocer las últimas noticias que puedan interesarles. Las señoras duermen más tiempo, pero se levantan más temprano que las mujeres de las clases superiores en Europa. A las siete todo está en marcha, se toma una taza de café, se desayuna hacia las 9, siempre caliente y tan completo como un almuerzo, y se come a las tres, pues antes de esa hora, los caballeros tratan todos sus negocios fuera de la casa». Una visión complementaria nos la apunta el «Diary of my trip to America and Havana» que nos dice: «Los hombres de negocios, por regla general, toman una taza de café o chocolate al levantarse, entonces van a la oficina por tres o cuatro horas, y regresan a almorzar a las once o doce. Descansan durante el período más caluroso del día y más tarde visitan de nuevo sus oficinas. A las siete, cenan, y después de cenar, digamos de ocho a diez, se sientan al aire libre o en el paseo a escuchar la buena música de la banda militar que en el vistoso Parque Isabel toca casi todas las noches».

Muy a tener en cuenta es una costumbre que todos los cubanos practican, ya sean de la clase social que sean y que afecta tanto a los habitantes de las ciudades como a los de los campos o los pueblos. Y es la asistencia puntualmente rigurosa de los componentes de la familia y los invitados a la mesa. Sea cual fuere la hora fijada para la comida en cuestión, a quien no acudiera a la mesa a tiempo se le servía lo que quedaba o, simplemente, se quedaba sin comer. Digo yo que allí también conocían el refrán español: «En casa grande se come tarde o no se come». Aunque allí, como aquí, el campesinado, siempre más caritativo y flexible, procuraba, pensando en el ausente o en el viajero por llegar, que quedara algún remanente de comida, para lo cual siempre se cocinaba un poco de más, si era posible o se esperaba a alguien.

Como es lógico y coherente con el clima y el suelo cultivable, en la isla la harina de trigo, a diferencia de España, era un producto de importación y con un alto precio. Con el añadido de que su distribución por el territorio cubano dependía de los accesos a las diferentes zonas, que eran generalmente problemáticos. Lo que persistió a lo largo del siglo XIX e incluso del XX, por lo que la mayoría del campesinado y muchos habitantes de pequeñas localidades continuaron con el consumo del casabe y del plátano sin llegar a habituarse del todo al pan de trigo. Con lo que la harina de este cereal era consumida por una minoría entre la que estaban la clase dominante y los habitantes peninsulares, encontrándose también en los menús de los hoteles y posadas como signo de distinción. Por el contrario, en las ciudades contaban con casi todos los alimentos que se producían en las zonas rurales, aunque más que escasez de los mismos, había que tener en cuenta el alto precio que llegaban a tener, siendo en muchas ocasiones prohibitivos para algunos sectores. Sirva de ejemplo que el tasajo curado en el país, que llegaba regularmente a los mercados de La Habana, se vendía a mayor precio que los importados de Caracas, Montevideo o Buenos Aires. Algo similar sucedía con los quesos criollos, los dulces en conserva y la mantequilla, siendo ésta expedida en pomos (frascos) para su conservación durante el viaje de importación. La razón era que las vacas isleñas, en contra de las nuestras, producían menos leche y más escasa en grasas que ninguna de las de entonces.

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