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Cuba en el recuerdo: vendedores y tiendas (3)

La isla caribeña conoció en el siglo XIX el desarrollo de los grandes mercados urbanos que convivían con el pequeño comercio

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Vendedor ambulante de refrescos en Cuba.
Vendedor ambulante de refrescos en Cuba. 

GERARDO LOMBARDERO En la Cuba decimonónica la comercialización de alimentos mantuvo sus peculiaridades especiales, que conformaron un sistema económico importante. La producción agropecuaria para consumo de los insulares, se comercializaba a través del detallista local; en cambio, los mayoristas eran en las ciudades los que controlaban la producción de las plantaciones y los ingenios azucareros. El resto, se canalizaba por medio de los mercados, las pescaderías y las pulperías de las urbes, mientras que en las áreas rurales se hacía en las tiendas mixtas. Sólo los vendedores ambulantes, que fueron numerosos e importantes en la comercialización a pequeña escala, realizaron su trabajo de distribución, lo mismo en las calles populosas que en los bohíos más alejados.

Ciudades como La Habana y Santiago de Cuba, en donde ya existían todo tipo de comercios, contaron a partir de 1830 con grandes plazas y mercados, que ofrecían toda clase de alimentos, vestidos, complementos para el hogar y un sinfín de artículos variados. En estas dos ciudades, como en el resto de poblaciones importantes de la isla, existían modestos establecimientos que agrupaban a las tradicionales pulperías convertidas más tarde en bodegas, además de las mentadas carnicerías y pescaderías que funcionaban a parte de los grandes mercados. Con el gobierno de Tacón, principalmente en La Habana, se comenzaron a edificar los grandes mercados en cada barrio y de éstos los más importantes fueron el de Cristina, el de Tacón o Plaza del Vapor y el del Cristo. Proyectados, construidos y explotados inicialmente bajo la dirección del coronel y arquitecto Manuel Pastor y Fuentes, uno de los protegidos de Tacón y su amigo más beneficiado en la época.

En cuanto a las tiendas mixtas en las áreas rurales, eran en realidad los únicos establecimientos existentes y por tanto más numerosos que en las ciudades. Y aunque los comerciantes mayoristas tenían permisos para vender al por menor, lo cual era un poco injusto, contribuyeron a mantenerlas vigentes, impidiendo por tanto las multiplicación excesiva de las bodegas. En las ciudades las pulperías o bodegas se ubicaban siempre en los cruces de las calles, mientras que las tiendas rurales lo hacían por lo general en los cruces de caminos y en las cercanías de los ingenios. Sirviendo no sólo como despachos de abasto, sino la mayoría de las veces como casas de préstamos o anticipos, obteniendo en muchos casos airadas protestas y denuncias que los acusaban de especuladores. Como indica una crónica de la época, llegó a dictarse alguna medida sobre este tipo de abuso: «A quejas de hacendados y dueños de los ingenios, se ordena el cierre de tabernas y pulperías en las entradas y cruces de caminos, porque los esclavos sacan clandestinamente cuanto pueden de las haciendas de sus dueños». En las ciudades evolucionaron como era lógico hacia lo que hoy conocemos, habilitando una barra donde se vendían bebidas alcohólicas, además de usar una parte de ellas como posada. Este tipo de comercio se mantuvo en Cuba hasta casi nuestros días.

Se decía que había más tabernas que niguas en el monte. En ellas se podía comprar de todo como ocurría en nuestros bares-tienda y los mismos esclavos negociaban con los propietarios, vendiéndoles tasajo que sustraían de los almacenes de sus amos. Aunque no pasaba en todas las plantaciones o ingenios, la mayoría tenían permiso para acudir a las tabernas en horas del día. Para colmo, muchos de los propietarios de estas tabernas, eran españoles viejos que retirados del ejército ganaban un mísero subsidio. Las tabernas se construían con madera y palma que eran materiales abundantes y fáciles de obtener, la clientela se sentaba en los sacos de yute que había en el interior o bien permanecía de pie. Las existencias más comunes en ellas eran el arroz, el tasajo, la manteca y todas las variedades de frijol. No escaseaban los casos en los que el tabernero engañaba a los esclavos falseando los precios y que terminaban en broncas y peleas de las que salían siempre malparado el esclavo, prohibiéndole además volver al establecimiento. Es de común sabido, que los negros eran aficionados a los juegos y por ello buenos competidores. Había uno en particular que llamaban «la galleta», que consistían en colocar varias de ellas de una variedad salada extremadamente dura, sobre el mostrador o un tablón cualquiera y con el miembro masculino golpear fuerte para ver quién las partía primero. El que las partía ganaba un porcentaje en las apuestas y un buen trago de licor. A este juego se dice que se aficionaron por igual los blancos que los negros.

En Cuba los principales comerciantes entre los peninsulares eran los catalanes. Eran los catalanes los que ejercían los mayores monopolios, como las tiendas de suministros para la Marina, las confiterías, los cafés, las bodegas o las tiendas de ultramarinos. Con gran sentido corporativo se organizaban entre ellos a modo de familias y monopolizaban todo cuanto caía en sus manos. Por este mismo motivo eran poco populares entre los más desfavorecidos, especialmente entre los negros, de los cuales se cuenta que decían: «¡Ay! Señor, cómo me gustaría ser blanco? ¡Aunque sólo fuera catalán». Otro grupo de inmigrantes que dejó huella en el comercio de alimentación fueron los chinos. Llegados para trabajar como descargadores u otros trabajos de extraordinaria dureza, fueron sometidos desde el primer momento a contratos leoninos, de los que escaparon dedicándose al cultivo y venta de hortalizas, a la recolección de frutas y a la elaboración de frituras y dulces de todo tipo. Fueron también expertos elaboradores de fiambres que determinaron bastante los hábitos alimentarios cubanos, para terminar los que se integraron en el comercio al por menor dependiendo de los catalanes. Muchos de ellos pudieron después de 1860 aspirar a sus propios negocios, humildes en la mayoría de los casos, agrupándose con otros que residían en los alrededores de la calle Zanja, donde luego se constituyó el llamado Barrio Chino. De allí salieron posteriormente el servicio doméstico más cualificado en haciendas, casas y quintas de las clases dominantes.

Extraordinaria importancia por su número, colorido y tipismo se debe a los vendedores ambulantes, que integrados por hombres y mujeres humildes convertidos en expendedores callejeros, ofrecían muy diversas mercancías en cualquier rincón de Cuba. Tipos populares que, a pie, a lomos de asnos, mulas o caballejos e incluso, con carretillas, con canastos, jabas, serones, alforjas en incluso cajones, llevaban sus productos hasta las puertas de las casas más remotas. Fácilmente identificables con sus oficios o labores, formaron parte indispensable del vivir cotidiano cubano, llegando a ser tan populares y frecuentes en las áreas rurales como en las ciudades o pueblos. En este siglo XIX este trasiego motivó que los tenderos de toda índole los vieran como su competencia más directa, llegando a acusarlos de mercadear con productos ilícitos y por tanto de fomentar el contrabando. Algunas de estas imputaciones fueron ciertas, aunque no de forma significativa, porque en realidad lo que ocurría, era que la mayoría de sus artículos no eran directamente controlados por las autoridades, ya que, muchos campesinos pobres y muchos esclavos, en vez de abonarles sus mercancías con dinero, realizaban trueques con artículos de dudoso origen en algunas ocasiones. Sin olvidar que, muchos de los productos ofrecidos por los vendedores, procedían cómo no de los comerciantes catalanes que sí practicaban el contrabando.

En poblaciones cercanas a grandes ciudades y más concretamente en sus barrios periféricos, llegaron a ser fundamentales a fin de obtener cualquier artículo sin necesidad de desplazarse a los centros urbanos. En ambos lugares era normal encontrar a estos vendedores con ropas, zapatos, lozas y toda clase de baratijas, mezclados con los campesinos que ofertaban sus frutas, verduras, pollos, huevos y leche, además de toda clase de comidas elaboradas como dulces, confituras, refrescos, helados y un largo etcétera. Así sin salir de casa se podía comprar de casi todo, pues desde que amanecía comenzaban a recorrer las calles llevando sus animales cargados de cuanto se podía necesitar, siendo tan populares que jamás tenían que llamar a las puertas, bastándoles con anunciar en alta voz sus mercancías. Samuel Hazard dejó constancia del tipismo de estos comerciantes, cuando nos describió al vendedor de pollos, que a lomos de su pollino, recorría las calles portando a ambos lados del animal dos grandes canastas llenas de estas aves, que cubiertas por una red les impedía escapar, pero no mirar con asombro animal a su alrededor durante aquel inusual paseo. También dejó constancia de las vendedoras de dulces, matizando que en su mayoría eran mulatas de piel bastante clara, mejor vestidas que las mujeres de color del pueblo llano, que llevando bajo el brazo o sobre su cabeza una bandeja preñada de frutas confitadas, eran requeridas por los cubanos con mucha frecuencia. De ellas aseguraba que se podía comprarles sus productos con toda confianza ya que elaboraban sus confituras con mucho esmero y en sus propias casas, constituyendo el único sustento de su familia, cuyo cabeza no tenía más propiedad que la hermosa y morena vendedora.

Muchas de estas vendedoras influyeron hasta en las artes, ya que eran un cuadro de insólito colorido y de fuerte tipismo al que era difícil sustraerse y más, siendo un buen pintor o dibujante costumbrista. El inglés Walter Goodman, en su obra «Un artista en Cuba» hace alusión a estos personajes populares que en Santiago de Cuba «pasan a todas horas por la calle y son llamados a veces para que presten sus servicios a la causa de las bellas artes». Define así a la vendedora de leche, al almidonero, al panadero, el malojero, la carretillera, la dulcera e incluso a la aguadora. De la primera, la vendedora de leche, nos aporta un retrato muy vivaz: «Por la mañana, muy temprano, viene la lechera trayendo sobre la cabeza una botija de leche milagrosamente equilibrada. Es negra, se viste con una túnica de algodón o lienzo del más burdo, lleva al aire pies y piernas y la cabeza envuelta a modo de turbante en un pañuelo de colores. Es esclava, pertenece al propietario de una finca vecina. Diariamente le compramos, y cuando un día la invitamos a pasar a nuestro estudio, ríe irónicamente imaginando «qué diría mi amo» o lo que es más grave, «qué haría si supiera que su sierva emplea su tiempo posando para un paisaje». Claro está que todo este trasiego de producto diversos que comienza a primera hora de la mañana, tiene que rendir cuentas a mediodía al inclemente sol y a las altas temperaturas de la isla, que impiden que la actividad comercial sea fluida durante algunas horas, siendo la siesta la actividad más común, a la que no escapan ni los propios vendedores. No siendo por otra parte extraño, ver cómo algún avispado, evitando que se le corrompa la mercancía, acuda a las puertas de los hogares con la propia vaca, que seguida por su ternero es ordeñada in situ. Algo similar a lo que les ocurría a los portadores de pescado, que tras algunas horas debían recurrir a la salazón como medio más común para conservarlo, o bien, a convertirlo en pescado frito para no perder un alimento de tan rápida descomposición. Lo que contribuyó y no poco, a que el pescado que no era adquirido bien temprano, bajara notablemente su precio, para ser reconvertido en pescado frito o cocinado que era un producto bastante popular entre los tenderos que lograban recuperar el dinero invertido y alguna ganancia con él. Así se cumple el axioma de que siempre el medio condiciona el producto.

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