Grandas de Salime,

Nuria M. REYERO

Para chuparse los dedos. Eso debieron pensar las seiscientas personas aproximadamente que este fin de semana se pasaron por el restaurante A Reigada, de Grandas de Salime, para degustar dos de sus platos típicos, como son el bacalao y el chuletón. Pero a diferencia de lo que resta del año, en esta ocasión el protagonismo estaba en las habilidades culinarias de sus esporádicos cocineros. Y es que el establecimiento contó para la elaboración de su menú con dos grandes maestros asadores, Matías Gorrotxategi y Jesús Callejo «Kutxi», que participaron por segundo año consecutivo en el festival gastronómico «Bacalao y carne roja de lujo en la Asturias esencial».

Ambos, naturales del País Vasco, reconocen ser grandes amantes de Asturias y de su cocina. De hecho, sus andaduras por el Principado datan del año 1987, fecha en la que comenzaron a realizar diversos menús en los restaurantes más conocidos y populares de la región. En lo que respecta a la gastronomía, afirman, no existen grandes diferencias entre Asturias y el País Vasco, al menos en lo que al producto se refiere. La cosa cambia cuando hablan de la técnica o de la popularidad que cada zona da a sus platos.

«Kutxi», nombre con el que popularmente es conocido Callejo, es el gran especialista del bacalao. Para él, el secreto para un buen resultado en la cocina está en la materia prima. «Es importante que el bacalao venga de la casa ya con su punto de sal. Para nosotros es un trabajo muy complicado, ya que nos lleva mucho tiempo y siempre tiene que estar en agua muy fría, que hay que cambiar cada cierto tiempo. Además, no sabes si te va a salir bien o mal», comenta. La elaboración de salsas, como la vizcaína o la riojana, y poner un «toque de cariño» durante la preparación del plato, son otros de sus puntos fuertes como cocinero.

Por su parte, Gorrotxategi, de Tolosa, es el experto en el chuletón. «La carne ha de ser seleccionada, veteada y que el animal tenga una edad de siete años», comenta este cocinero, que también tiene sus preferencias culinarias. «Personalmente, me gusta la vaca frisona, porque es la que genera más grasa en el magro», afirma. El secreto de su receta estrella está en el resultado del producto, que ha de presentar tres texturas: el churrascado de las dos partes de la pieza y que, en el centro, predomine un rosa caliente. Este combinado hace que «al cortar y comer esas tres texturas, se nos impregne el paladar de unos jugos maravillosos», señala. Ya sea carne o pescado, los dos cocineros están de acuerdo en que el gran éxito de sus platos no sería posible sin el trabajo de su proveedor, Ceferino Trabadelo.