Al cocinero tapiego Santiago Fernández se le podría llamar "el señor de las croquetas" parafraseando la popular novela de J. R. Tolkien. Y es que, lo que empezó siendo una de las tapas más exitosas de su restaurante, se ha convertido en una opción de negocio: en la actualidad elabora para envasar 60 kilos de croquetas diarios y está pensando en dar el salto a los 120 kilos al día.
Fernández aprendió a hacer croquetas hace treinta y cinco años, cuando realizó sus primeros pinitos en la cocina de la mano de José Manuel Santiago. Fue adaptando a su gusto la receta original y la incorporó a la carta de su restaurante El Álamo, que este año cumple treinta años. Sin embargo, nunca se imaginó que la croqueta pasaría a ser algo más que una tapa con gancho.
"Siempre me gustó hacer croquetas, para mí es un hobby. En los peores años de la crisis, como había poco trabajo, aproveché para experimentar con ellas. Coincidió que por esa época la gente nos empezó a demandar croquetas para llevar", precisa. Fue así como surgió la idea de envasarlas y venderlas congeladas para llevar, a sabiendas de que "es un producto que gusta mucho, pero las que hay en el mercado envasadas valen poco". Ante el éxito de la propuesta, hace un año montó un obrador específico para la elaboración y envasado del producto, donde cuenta con un trabajador con dedicación exclusiva.
De los veinte tipos de croqueta que elabora, comercializa doce, de ingredientes variados, como jamón, marisco, queso azul, pulpo y chipirones. No obstante, las que más triunfan son las de jamón y las de pollo. "La croqueta lo acepta todo", precisa. Hasta hace muy poco Santiago elaboraba a mano, troceándolas con cuchillo, todas las croquetas, pero, a la vista de la creciente demanda, ha adquirido una máquina para facilitar su elaboración.
Aunque el producto suele gustar a gente de todas las edades, son los niños sus principales adeptos. "Creo que es porque no son demasiado fuertes, son pequeñas y tienen una textura cremosa", apunta Fernández. De hecho, la cremosidad del producto es una de sus señas de identidad y también su pequeño tamaño, pues tan solo pesan 15 gramos.
No tiene ningún ingrediente secreto para el éxito y cuenta sin miedo la receta de sus croquetas (mantequilla, harina, leche, sal y el ingrediente elegido), ya que, asegura, la clave "es saber trabajarlas bien para lograr el punto idóneo". Una vez congeladas, las croquetas están listas para consumir en cualquier momento. Aquí el truco es freírlas en su punto justo: "En aceite abundante, a 170 grados, está lista en tres minutos. Debe de quedar dorada y bien hecha por dentro, freírlas también tiene su punto".
