Se veía venir. Hace ya tiempo que el cachopo es omnipresente. Si se busca comida asturiana en Google, se encuentran cachopos hasta en la sopa. Esta innovación -es un plato relativamente nuevo- acapara el lugar de honor cuando se habla de Asturias. Y para muchos de fuera -mejor será asumirlo- hablar de Asturias es hablar de comer.
El último 8 de septiembre, nuestra fiesta tuvo gran repercusión en las redes. La prensa de Madrid, en sus secciones para nativos digitales -aquellos que nacieron con los pulgares desarrollados para teclear-, se hizo eco del protagonismo alcanzado por Asturias. Los muy esforzados y noveles periodistas están a la que salta en las redes, como si pescaran peces en vez de lectores.
Asturias fue trending topic todo el día. Así que en las redacciones se dio orden de saciar el hambre de información. ¿Y qué publicaron? Historias sobre el cachopo: "Instalarán en Atocha la máquina expendedora cachopomatic"; "El cachopo, el culín, y otras unidades de medida asturiana"; "La imparable fiebre del cachopo, secretos y claves de una receta que arrasa".
Antes de meter la pata haciendo mofa de tan hiperbólico plato, pregunto si esto es serio a Fernando Point, autoridad gastronómica. "Si nos ponemos en plan académico -explica-, hay algo desmesurado y quizá poco gastronómico en un cachopo 'full size', pero cuando la ternera y la fritura son buenas, ese queso y ese jamón funcionan mejor de lo que dicen los cánones. Añadan unas patatas y unos pimientos correctos, y de forma pantagruélica uno se lo pasa bien".
La cosa va en serio. Uno de los críticos más exigentes confiesa, y hasta enseña una foto como prueba, que cuando cae con su familia por Asturias, "siempre vamos a la sidrería La Guía de Ribadesella y nos pedimos un cachopo inmenso con el que comemos tan ricamente tres personas, y lo que sobra nos lo ponen en un 'doggy bag', y también cenamos esa noche...".
A continuación pido opinión a Alberto Luchini, responsable de Metrópoli, la guía de ocio más prestigiosa de Madrid, y uno de los gastrónomos jóvenes más sensatos. No es que desconfíe de Point, pero busco la opinión de una generación posterior a la mía. Me deja de piedra: "Es un plato hipercalórico y excesivo en todos los sentidos, que busca más la saciedad que el placer de comer". Es tajante y no se anda con medias tintas: "La incomprensible fiebre actual viene, seguramente, del hecho que, como plato único para varias personas, permite cebarse a un precio más que razonable, al tiempo que se acompaña de la ingesta de ingentes cantidades de alcohol que son bien empapadas por su elevado contenido en grasas".
El cachopo no deja indiferente a nadie. Pero, ¿de dónde ha salido? En los 60 y 70, durante la niñez en El Entrego, nunca salió a relucir, que recuerde, la palabra cachopo. En los 80 y 90, ya en Madrid, frecuentaba La Hoja, Casa Portal, Hortensia, pero nunca vi cachopo en una carta. Lo más parecido es el finísimo y enorme escalope Armando de La Ancha, regentada desde los años 30 por la familia Redruello, de origen vaqueiro.
Leyendo a José Carlos Capel, me entero de que Olvido Fernández (Olvidín) introdujo el cachopo en Asturias en los 40 -años de mucha hambre- en el ya cerrado Bar Pelayo de Oviedo, según relata José Antonio Fidalgo, gran autoridad de la gastronomía asturiana.
Por su parte, María Lorenzo, copropietaria de El Oso en Madrid, le cuenta a Capel que el renovador cocinero Fernando Martin, sobrino de los propietarios del viejo Pelayo, "copió la idea y comenzó a elaborar cachopos en su elegante Trascorrales, que inauguró en 1976, y mereció una estrella Michelin en 1986 (?) En realidad la receta penetró en Asturias por el valle del Nalón donde trabajaban ingenieros franceses y belgas".
Resulta que el cachopo tiene pedigrí. Es europeo. Después de tantas chuflas sobre quién tiene el cachopo más grande, encontramos con que ya hay una web que pone el cachopo en casa, con que se celebran prestigiosos concursos culinarios de la especialidad, y que ya se ha editado una muy recomendable guía monográfica.
Es una pena que el exquisito Josep Pla no probara el cachopo. Le hubieran venido bien las palabras que dedicó a la fabada, ese plato "fuerte, voluminoso y ofensivo".
