Los pescados azules, los huevos, el hígado, los riñones, la diversa casquería, el compangu, los quesos curados, la manteca y la mantequilla, en fin, todas esas comidas que hoy día muchos nutricionistas consideran casi prohibidas, han alimentado a la humanidad desde los tiempos de los primeros cazadores. La agricultura llegó después y, a partir de ella, la civilización. Así, básicamente, podríamos establecer la trayectoria humana. Sin embargo, cada vez se realizan más exhaustivos estudios que nos descubren que ese itinerario puede ser bastante falso.
Los vaivenes nutricionales son tales que los especialistas no hacen más que variar las recomendaciones alimenticias. Lo que a un recién nacido le aconsejaban ayer puede ser considerado nocivo para su hermano nacido hoy. Dietas para embarazadas de la pasada década son casi prohibidas para las embarazadas de ahora. De momento, parece que lo único que se salva de los cambios alimenticios es la leche materna. Aunque, cuidado, a mi hijo el pediatra le puso a régimen sin haber cumplido dos meses pues un análisis suponía que tenía demasiados triglicéridos, algo natural en los lactantes que solo ingieren la leche de su madre.
Hasta tiempos bastante recientes las grasas animales debían ser tomadas con moderación. Por ello, se recomendaban los pescados blancos frente a los azules. Las carnes de vacuno eran preferidas a las de cerdo. La ingesta de huevos debía ser restringida para la mayoría y los enfermos del hígado los tenían prohibidos. Hígados, riñones y otras tripas animales también eran denostadas. Hasta las legumbres debían ser comidas con mesura. Una alimentación saludable debía componerse casi exclusivamente a base de verduras, cereales y frutas. Es decir, un sinvivir para los amantes de la buena mesa.
Comenzaron a variar algunas de estas limitaciones cuando científicos de reconocidas universidades enfocaron sus estudios hacia la investigación de diferentes enfermedades y a buscar el origen de las mismas. Colectivos controles alimenticios y análisis de modos de vida iban señalando los beneficios y perjuicios de diferentes alimentos, modos de elaboración culinaria, tipos de actividad y sistemas de trabajo. Al tiempo, o en resistencia a esas investigaciones, empresas, laboratorios e interesados lobbies iniciaron tareas que propagasen el provecho de sus productos. Y se entabló entonces la batalla de la saludabilidad. Y se hizo difícil para las personas de a pie, la gente en general, dilucidar lo bueno o lo malo, lo saludable o lo nocivo de las comidas. Hoy siguen existiendo esas dudas entre el personal.
Los diferentes estudios realizados en los últimos años por prestigiosas instituciones han cambiado muchas de las críticas que sufrían algunos alimentos y han inculpado a otros que disfrutaban de elogio. Y así, si antes los pescados azules eran perjudiciales ahora son beneficiosos por su grasa con Omega3, la carne de cerdo contiene una materia oleaginosa saludable, los huevos no solamente no perjudican sino que pueden ser buenos para el hígado, los cereales contienen azúcares y glúcidos que han de restringirse, las legumbres benefician el tracto intestinal, los zumos de frutas no aportan fibras y si demasiados azúcares?
El mundo al revés. "The Lancet", revista científica británica de gran prestigio, acaba de publicar un pormenorizado estudio de una universidad canadiense que señala que viven más los comedores de grasas animales que quienes las rechazan. El análisis realizado con miles de personas de distintos países indica que las grasas saturadas son ligeramente beneficiosas, las no saturadas son neutrales así como las carnes rojas, son buenas las grasas lácteas y las carnes blancas; no encuentra fundamento en el hipotético beneficio de comer cinco frutas o verduras diarias, con una pieza o ración es suficiente, mientras el pescado y los huevos son neutrales y las legumbres son beneficiosas. En fin, el punto justo de las grasas dice ser un 35% de la ingesta diaria, reducirlas no disminuye el riesgo de muerte temprana y sin embargo comerlas aminora el de muertes prematuras.
Quiasmo final: Lo que no mata, engorda. Lo que engorda, no mata. O mata menos. Lego soy y doctores tiene la Ciencia.
