Cangas de Onís,
Bárbara MORÁN
«La receta magistral del queso gamonéu es intocable». Con estas palabras, Gerardo Niembro, el presidente del Consejo Regulador, cerró ayer la puerta a las propuestas de innovar en la elaboración realizadas por varios cocineros de Cangas de Onís. Éstos plantean introducir cambios como cambiar los tamaños o el tiempo de maduración.
Para Niembro, lo único que puede innovarse en el proceso de elaboración de este manjar artesano son los utensilios que se utilicen para su creación. Y, claro está, las recetas que se hagan a partir del queso. Pero los ingredientes, el tiempo de maduración, el tamaño y demás claves de su creación «no pueden alterarse porque sencillamente lo único que lograríamos sería otro queso y no gamonéu», defendió Niembro, al tiempo que invitó a los maestros de la cocina a innovar: «Ellos son los que sí pueden».
El responsable del Consejo Regulador recuerda que los productores no pueden alterar la receta porque con ello se «perdería su peculiar y genuino sabor a avellana, dejaría de ser gamonéu». Y puso como ejemplo a la fabada asturiana: «El plato es como es y sabe como sabe; y sus componentes e ingredientes son tradición por lo tanto no pueden cambiarse. Fabes con almejas no es fabada asturiana. Lo mismo ocurriría con el gamonéu».
Gerardo Niembro considera que no debe ser el gamonéu el que tenga que adaptarse al consumo, «sino el consumo al gamonéu». Y explicó que al tratarse de una receta tradicional y un producto de sabor inimitable, «lo come quien le gusta su único sabor y a quién no, pues no lo prueba».
Los cocineros han sugerido que se reduzcan los tiempos de maduración o se cambie el tamaño de los quesos. Pero ambos pasos son claves para producir este queso y si se alteran, «saldría otro queso», insistió. Respecto a las etiquetas y la posibilidad de ampliar información en las mismas, Niembro asegura que cumplen con la normativa al igual que los productores, que están sometidos a exhaustivos controles sanitarios y de catas para garantizar la calidad del queso. Sobre la reducción del tamaño de los quesos que proponen los restauradores, Niembro y los productores de gamonéu recuerdan que cuanto más grande es este tipo de queso, más calidad posee, así que «¿por qué cambiarlo?».
A los argumentos del presidente del Consejo Regulador se unieron ayer varios productores de gamonéu en la feria canguesa. Graciela Valle elabora la modalidad del Valle y es propietaria de la quesería «L'Arbeyal». Considera sin dudas que no se puede alterar el proceso de elaboración y explica que las recetas ancestrales son la clave de un plato o un producto: «Si la cambias en algún aspecto sale otra cosa».
La quesera aboga por mantener la tradición. «Nos va muy bien y hay que seguir siendo fieles a la receta de nuestros antepasados, cambiar su esencia sería privarlo de ser el manjar que es y convertirlo en otro queso», defendió Valle.
«El gamonéu del Puerto tiene que madurar como mínimo dos meses en la cueva y así se logra su calidad y sabor genuino», sentencia Manuel Valle, de la quesería «Gumartini» y elaborador de gamonéu del Puerto. Valle defiende que «de cocina puede que no sepamos mucho, pero de queso sí y debe seguir haciéndose según dicta su receta tradicional».
Concha Suero lleva cuarenta años haciendo queso gamonéu. Su sabiduría en la elaboración de este manar tradicional ha pasado a su hija, Mari Carmen Suero. Ambas regentan la quesería «La Torre» y confiesan no compartir la opinión de los cocineros. «El proceso de elaboración es sagrado, es la clave para lograr un gamonéu de calidad». Y añaden: «¿Cómo vamos a alterar la receta? Los cocineros sí pueden innovar en sus platos, pero nosotros no, sería hacer otro queso».
Los queseros se resisten cambiar la fórmula que da vida a un manjar artesano que lleva años cotizándose al alza -es de los más caros de Asturias- por su compleja elaboración y genuino sabor. Los queseros tienen muy claro que nunca cambiarán la receta de elaboración del gamonéu, porque sería firmar su extinción.
«Con los cambios se perdería su peculiar y genuino sabor a avellana»
<Gerardo Niembro
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Presidente Consejo Regulador
«De cocina no sabremos mucho, pero de queso sí y la tradición manda»
<Manuel Valle
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«Gumartini»
«Hay que seguir siendo fieles al legado de nuestros antepasados»
<Graciela Valle
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«L'Arbeyal»
«El proceso de elaboración es sagrado y clave para la calidad del producto»
<Mari Carmen Suero
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«La Torre»
