Llanes, María TORAÑO
Son casi las 12 de la mañana y el trajín en la cocina es más que notable. Las cacerolas ya están al fuego y, mientras unos las controlan, otros preparan más ingredientes y alguno friega. Hay un grupo encargado de la repostería y otro de la atención en un comedor para unos cuarenta clientes. Aunque lo parezca, esta escena no sucede en ningún restaurante, sino en el instituto llanisco.
La Escuela de Hostelería cumple veinte años en la villa con la apuesta clara de que la formación se parezca lo más posible a la vida real. «Los alumnos aprenden todo el proceso necesario para sacar adelante una cocina: desde cómo se hace la compra, pasando por el pesaje y la limpieza del producto, hasta las técnicas culinarias básicas», explica el profesor Jaime Llano, quien cursó sus estudios de hostelería en la primera promoción llanisca.
«En estos veinte años ha habido una evolución enorme en los ingredientes, en la disponibilidad y facilidad de acceso a todo tipo de géneros; ha evolucionado la cocina tecnológicamente y en la enseñanza las prácticas son obligatorias y están muy valoradas», agregó Llano.
El módulo de grado medio de hostelería lo cursan actualmente 22 alumnos en primero y 7 en segundo, mientras que otros 14 estudiantes asisten al Programa de Cualificación Profesional Inicial (PCPI) de atención en sala, para dar cobertura a toda la línea de servicio.
A finales de este mes está prevista la apertura a todo el público del comedor, una iniciativa que se consolida cada año con llenos diarios. El menú de tres platos costaba el curso pasado unos ocho euros y cuenta con clientela fija no sólo entre el profesorado del instituto, sino también mucha gente ajena a la enseñanza. «La mejor nota es un plato bien rebañado», comenta Llano, para quien es fundamental en el aprendizaje que los alumnos tengan que completar un servicio real tres días a la semana, de martes a jueves. Y en la realidad están bien metidos desde primera hora de la mañana, todos uniformados.
Los de primer curso tienen clase de 8.15 a 14.15 y los de segundo de 10.05 a 16.05, con lo que son los más veteranos los encargados del resultado final del menú. Aunque hasta que no está servido no se puede cantar victoria, y ahí entran los futuros camareros, que aprenden a organizar los platos y los cubiertos en las mesas, llenar las copas, cargar bandejas, preparar cafés y cócteles y atender las demandas de los clientes con la mejor disposición.
Sin perder el norte de las técnicas básicas, los alumnos elaboran una cocina tradicional actualizada, en la que son los máximos responsables de todos los pasos hasta su presentación final. El trabajo se organiza con una rotación de las tareas y la labor de cada uno se engrana con la de los demás para que los jóvenes aprendan la importancia del trabajo en equipo.
De estas aulas han salido cocineros para importantes hoteles y algún que otro restaurante con estrellas Michelín. Además, la Escuela completa su oferta con jornadas gastronómicas a lo largo del año dedicadas al bacalao y la caza, a la cocina de autor, al marisco o a los sabores más internacionales.
Además de Jaime Llano, Luis Sánchez, Javier Valdés, Francisco Renduelo y Juan García Tamés son los encargados de cocinar las lecciones a fuego lento para que los alumnos las reciban en su punto.
