Carreña, R. A.
Uno de los proyectos más ambiciosos del Consejo Regulador del Cabrales es el de implantación de un fermento autóctono de esta variedad quesera. El trabajo aún no está concluido. De hecho, la fase pendiente es la que verdaderamente determinará el éxito o fracaso de varios años de investigación. Se trata de la comercialización de las dosis de fermento necesarias para abastecer a todos los queseros que lo soliciten. Los elevados costes para producir cerca de veinte kilos de fermento al año han sumido al Consejo en la necesidad de buscar nuevas y más económicas ofertas para comercializar el producto entre los productores de queso.
La empresa valenciana Biopolis, encargada de suministrar el fermento durante los dos años de fase experimental en tres queserías piloto, hizo la primera propuesta. En este caso, producir esa cantidad de fermento costaría 50.000 euros a los productores. La búsqueda de más ofertas está, de momento, parada mientras se resuelve el nuevo órgano de control.
La implantación de un fermento autóctono del cabrales persigue mejorar la calidad del producto. Para ello se pretende homogeneizar la calidad al alza empleando un componente obtenido del propio queso y sin restar ni un ápice del carácter artesanal de esta joya gastronómica de Asturias.
