La Salgar (Parres),
María TORAÑO
Dicen los que saben que en la cocina hay que tener paciencia y que los alimentos cuecen mejor a fuego lento, poco a poco. Así ha evolucionado, de generación en generación, Casa Marcial, negocio familiar de la aldea parraguesa de La Salgar que hoy regenta el cocinero Nacho Manzano. Un restaurante que se ha convertido en el más prestigioso de Asturias, tras obtener su segunda estrella Michelin.
El negocio original en La Salgar era de la abuela paterna de Marcial Manzano. «Un bar-tienda de los de toda la vida que se llamaba "Casa Herminia" y en el que se podían encontrar desde camisas de trabajo hasta aperos de labranza, pasando por comestibles, medias de mujer, aspirinas o agua oxigenada», explicó ayer el padre del reconocido cocinero, Marcial Manzano.
Pero los tiempos cambian a una velocidad cada vez más vertiginosa y, hace unas décadas, aparecieron los supermercados, y luego los hipermercados; la gente de los pueblos empezó a tener coches y preferían bajar a Arriondas a hacer las compras de primera necesidad, con lo que no se podía vivir sólo de lo que daba el bar-tienda.
«A principios de los años sesenta nos hicimos cargo del negocio familiar y comenzamos a dar comidas de encargo», rememoró Marcial Manzano. Ahí el papel de su esposa Olga Sánchez se volvió fundamental: durante años fue ella la encargada de guisar el «pitu de caleya», el cabritu y la fabada, como platos esenciales. «De postre no había nada más que arroz con leche, y para el que no lo quisiese, queso con dulce o melocotones de bote», reconoció la matriarca.
«Nacho siempre estaba metido en la cocina, desde bien pequeño», añadió la matriarca. Una anécdota que ejemplifica la precocidad para ponerse delante de los fogones de su hijo: «andábamos un día el padre y yo a la hierba y dejamos a Nacho con una de sus hermanas en el bar. Al rato llegaron unos clientes que querían comer algo. Él tendría menos de diez años, seguro, pero les preparó unos chorizos fritos para que picasen algo».
Ese niño de vocación temprana dejó a los 15 años la casa familiar para irse a Gijón a aprender su profesión en Casa Víctor, donde permaneció durante siete años, antes de regresar a La Salgar. «Nos preocupamos cuando se fue porque eran unos años muy malos, con mucha droga en las calles y al principio daba un poco de miedo que un chaval tan joven se fuese del pueblo a una ciudad», reconoció el padre, quien se mostró agradecido por la atención que recibió siempre su hijo en Casa Víctor, donde lo cuidaron y «miraron mucho por él».
En 1993, Nacho volvió a la aldea dispuesto a poner en práctica todo lo que había aprendido. «Yo no las tenía todas conmigo porque la cocina es muy esclava. Nosotros no descansábamos nunca y para mí era lo mismo un domingo que un lunes», explicó Olga Sánchez, quién no tenía muy claro el que su hijo volviese al pueblo después de tantos años en una ciudad grande. Pero con el empuje que da tener 22 años y con el apoyo de toda la familia -incluidas su hermanas Olga, Esther y Sandra- la nueva época de Casa Marcial fue tomando forma y en sólo seis años obtuvo su primera estrella Michelin.
Al principio en La Salgar no había «ni fuerza para instalar un friegaplatos», recordó la madre, y las conexiones eléctricas apenas permitían encender varios aparatos a la vez. «Pero todo eso se fue arreglado y mejorando mucho. El que conoció la casa de mi abuela hace 20 años no creo que sea capaz de reconocer cómo está esto, sobre todo por dentro», agregó Marcial Manzano, al explicar que donde ahora está el comedor de la planta baja había un lagar en el que cada año mayaban sidra. La planta superior, donde ahora se ubica otro comedor, era la vivienda de la familia.
«Me costó dejar la casa y bajar a vivir a Arriondas», dice Sánchez.
Y añade: «Mis cuatro hijos nacieron aquí, pero los cambios siempre fueron para mejor».
La segunda estrella Michelin ha sido recibida con alegría y sorpresa por los progenitores del cocinero. «Cuando llega noviembre, que es cuando hacen públicas las distinciones, yo lo único en lo que pienso es en que no nos quiten la estrella que tenemos y mira por donde este año habrá una más», comentó orgullosa la madre de Nacho Manzano, digno heredero de una tradición que cuece a fuego lento.
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