El número 3 parece definir la comarca de los Picos de Europa, situada entre los ríos Sella y Deva. Juan Antonio Cabezas se refiere a tres concejos de pastores, Onís, Amieva y Ponga, y es sabido que los quesos mayores de Asturias, en esta comarca, son los de Beyos, Cabrales y Gamonedo (citamos por orden alfabético, para evitar suspicacias). Tres quesos perfectamente enraizados en el agreste territorio donde se producen. Uno de estos quesos lleva el nombre de una montaña, otro el de dos aldeas, el tercero el de un desfiladero. El desfiladero es la plena majestad de la naturaleza; Paul Labrouche nos recuerda, en una lápida abierta en la peña a su mitad, que es uno de los más imponentes del mundo. Es un desfiladero abierto por un río que parte en dos una montaña como si fuera un cuchillo abriendo un queso. La montaña cierra el ameno valle medio del río Sella, que se remansa después de saltar montaña abajo, y se abre (estoy mirando del valle al monte, al contrario) después de atravesar el desfiladero, al enorme anfiteatro del valle alto de Sajambre. El queso de los Beyos lleva el nombre de este desfiladero, el límite por el ocaso de los Picos de Europa, esas montañas indómitas cuyas fronteras son dos ríos, el Deva y el Sella; dos desfiladeros, la Hermida y los Beyos, y dos sagrados santuarios, Santo Toribo de Liébana y Covadonga. El desfiladero de La Hermida va más o menos al nivel del río, desde Panes a Liébana, mientras los Beyos escala la montaña dejando sobre el río piedras ciclópeas.
El río Sella da carácter a esta comarca, desde su nacimiento en el puente del Infierno hasta la desembocadra en la villa marinera que lleva su nombre. A lo largo de su curso de Sur a Norte va recibiendo aguas que lo incrementan y engrandecen: por la izquierda le llegan las del río Ponga, que los ponguetos dicen que es el verdadero Sella: el río que nace en Ventaniella, desciende por Sobrefoz, pasa por Sotos, La Sota y Sellaño, y desagua en el Sella tal vez intruso por Santillán. E invocan, en su favor, el hidronímico Sellaño. En cualquier caso, Ponga y Amieva son los únicos concejos de la comarca de los Picos que se encuentran en la margen izquierda del río Sella, Amieva en parte y Ponga en su totalidad.
Ponga es montaña en su amplitud, y sus tres entradas nos deparan las sorpresas, las impresiones y las magias de un paisaje encantado. Por los montes de Sevares se aborda Ponga desde arriba, desde la collada de Moandi: tenemos las montañas de Ponga cerrando el vasto horizonte y podemos contemplarlas de tú a tú. Por Santillán la carretera asciende hasta Beleño, capital de las cumbres, y continúa ascendiendo hasta Viego, dejando a un lado el bosque mágico de Peloño. La tercera entrada es desde el mismo desfiladero de los Beyos: ese desfiladero que da nombre a un gran queso, pero que no tiene el mismo significado en Amieva que en Ponga. Según Julio Concepción Suárez, «entre los pastores de Amieva un "beyu" es una zona baja, y así dicen de la nieve que "guardó beyu" cuando no descendió demasiado sobre los poblados del valle, respetando una línea de altura. Entre los ponguetos, "beyos" son zonas en las angosturas de los ríos, que les sirven para invernar a salvo de las nevadas».
Como comprobarán, se repiten las palabras montaña, río, valle, nieve, porque estamos hablando de alta montaña en una de las regiones más quebradas de Europa. Aquí las montañas, como escribió Concha Espina, son la mesa del Señor. Estar en el interior de los Picos de Europa es sentirse dentro de una catedral grandiosa. Verlos desde afuera es contemplar algunos de los perfiles montañosos más extraordinarios que puedan darse. Yo veo los Picos de Europa desde su parte occidental y no tengo que sacar mucho la cabeza para verlos, y es un privilegio contemplar bajo la nieve y entre la bruma la inmensidad catedralicia de las Peñas Santas. Todavía hace pocos días contemplaba desde el inigualable balcón de la aldea de Anayo, entre los concejos de Piloña y Villaviciosa, la inmensidad nevada de estas montañas, dominadas por la mole de Peña Santa, que se despliega hacia el Este, hacia un horizonte de cumbres del macizo central entre las que asoma la torre más alta, Torrecerredo, en la lejanía.
Los quesos de estas montañas son dignos de ellas: quesos poderosos, ariscos, con sabores que no olvida la memoria del paladar, de olor alto como las cumbres, de sabor profundo como el lecho del río. Quesos muy conocidos o casi secretos; como escribe Arturo Martín: «Los Beyos era un reducto clausurado, al que sólo se podía llegar cruzando los pasos altos situados en las vertientes al oeste del valle». En estos valles altos, colgados sobre el río, pastan cabras y ovejas. El pasto da carácter al queso. Como los grandes quesos de los Picos, el de los Beyos es de tres leches, de vaca, cabra y oveja, aunque no se mezclan, sino que se hacen quesos diferentes de cada una. El bochorno del verano no le conviene, pero es friolero: si el invierno es demasiado crudo, entonces conviene colocar la leche cerca de la cocina. Este aspecto hogareño lo suaviza. Galdós se refería al «pestífero olor» del Cabrales: cosa que no puede decirse del de Beyos. Es compacto y sin ojos, amarillo cremoso si es de vaca, blanco ahuesado si de oveja. Pero lo que importa es el sabor. Ese sabor duradero que resume montañas, ríos, la nieve de las cumbres, el silencio de los ventisqueros, la tierna y suntuosa humedad de la hierba. Es un gran queso, criado en un paisaje grande.
