Ingenieros del queso

Quieren licenciarse como «ingenieros» del queso por la «Universidad» de los Picos de Europa. Es la apuesta decidida de los tres alumnos de la Escuela de Pastores, que impulsa el Consorcio para el Desarrollo rural del Oriente de Asturias. Los aprendices son Chema Fernández, de Villaviciosa; Leticia Labra, de Colunga, y Javier Alberdi, de Madrid. Tienen hasta el 30 de septiembre para aprender las técnicas tradicionales con las que se elabora el Gamonéu del puerto, uno de los quesos más cotizados del mundo. Un manjar del paraíso. Buenos maestros no les faltan: varios pastores de los Picos y, ayer, el maestro quesero Jesús Rodríguez, que impartió una clase teórica extraordinaria de elaboración de queso en el refugio de pastores de la Vega de Enol, junto a los Lagos.

Los tres aprendices están dispuestos a coger el testigo de los últimos pastores del puerto de Covadonga, los que suben en abril con su ganado y regresan a sus hogares en el otoño. La de ayer fue una jornada especial para los tres alumnos del Curso de Iniciación al Pastoreo. Porque recibieron la clase teórica en el puerto, después de permanecer durante dos meses y medio en las majadas canguesas de Gumartini y Fana y en la oniega de Belbín, donde tomaron buena nota de las enseñanzas de sus maestros.

Jesús Gutiérrez, elegido por unanimidad por los alumnos para la clase de ayer, ya les acompañó en la primera etapa del curso, durante el mes de mayo, en las clases teóricas que recibieron en el municipio de Amieva. Allí les desveló las técnicas y fórmulas para conseguir un buen queso de Gamonéu.

Tras esa primera etapa, el 1 de junio, cuando se abre el puerto a la reciella (ganado menor), los tutores se encargaron de enseñar a los aprendices todos los «secretos» de uno de los quesos con más solera de los Picos de Europa y la cultura milenaria del pastoreo.

Los alumnos se familiarizaron con las diferentes razas existentes de vacas, cabras y ovejas, cuyas leches son necesarias para la elaboración del queso Gamonéu del puerto. También aprendieron durante los últimos meses las técnicas de coagulación, la temperatura más adecuada para cada proceso, la utilización del cuajo, el desuerado de las piezas, el modelado, la salazón, el ahumado y la maduración. Y, sobre todo, las características sensoriales que hacen del Gamonéu uno de los quesos más caros del mundo.

Tras la clase teórica de ayer, los alumnos realizaron una cata a ciegas de los quesos que elaboraron durante el mes de mayo en Amieva y comprobaron sus aciertos y sus errores durante el proceso.