Colunga, un lujo asiático

El listado de cocineros asturianos con reputación nacional e internacional tiene otro nombre que añadir. El de Nacho Granda, un «lastrín de pro», como él mismo se denomina, que recién está empezando a hacerse cargo de la dirección de alimentación y bebidas de uno de los mejores hoteles del mundo, el Mandarin Oriental de Barcelona. Un establecimiento integrado en la cadena hotelera de cinco estrellas Mandarin Oriental, reservada para los bolsillos más exigentes y que representa en todo el mundo la máxima expresión del lujo y el fasto asiático.

El puesto de Granda conlleva la responsabilidad de supervisar cada uno de los dos restaurantes, los tres bares y el servicio de habitaciones del suntuoso hotel catalán, un establecimiento para cuya apertura se contó con el diseño de la ovetense Patricia Urquiola. Granda, madrileño de nacimiento pero ligado familiar y sentimentalmente a Lastres, empezó a cocinar hacia los 14 años, cuando tenía que preparar la cena de su sobrino mientras ejercía de canguro. A los 18 años, tras aprobar la selectividad y pese a la reticencia de sus padres, decidió cursar sus estudios en la prestigiosa Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Ahora, este consumado chef se ha ganado una gran reputación y a pesar de su juventud se le puede considerar toda una autoridad del arte culinario.

«Aún recuerdo lo mucho que me impresionaban los programas que hacía Arguiñano desde su restaurante de Zarautz, con las olas rompiendo de fondo y los surfistas... Yo soñaba con tener algo así», rememora con nostalgia el joven chef de 38 años. Sin embargo, Granda cambió las agitadas playas cantábricas por los paradisiacos arenales de aguas cristalinas de la Riviera Maya. Después de haber compartido fogones con cocineros de fama mundial como Sergi Arola y Pedro Subijana, uno de los mejores hoteles de México le contrató en 2001 para ser chef ejecutivo de su prestigioso restaurante. «No sabía qué hacer, estaba indeciso, pero Roberto Hierro, del restaurante Alabardero, donde trabajé varios años a sus órdenes, me convenció para emprender la aventura», comenta Granda.

En el Caribe pasó nueve «maravillosos» años de su vida, durante los cuales conoció a su mujer, Begoña, y en los que tuvo la oportunidad de cocinar para grandes personalidades mundiales como jeques árabes, jefes de estado y alguna «celebrity». Como Paul McCartney. Granda recuerda con especial cariño una anécdota que le ocurrió durante la estancia del ex «Beatle» en el hotel mexicano. Al parecer, McCartney acudió allí con su novia para relajarse y apenas salía de su habitación, por lo que el único contacto que tenía con la gente era con su masajista y con Granda, a los efectos su chef personal. El cantante es vegetariano, así que tenían que ingeniárselas para prepararle un plato distinto y cautivador en cada comida. Menos un día, cuando en un arrebato de energía «nos dijo que le apetecía prepararse el desayuno él mismo».

A las pocas horas Granda entró a la habitación y vio que se había preparado una tortilla francesa. «Me ha sobrado media tortilla y la he guardado por si la podéis aprovechar para algo, pruébala si quieres», le dijo McCartney. «Me sorprendió muchísimo que una persona que lo ha sido todo y que tiene todo el dinero del mundo guardase la mitad de una tortilla que, por cierto, estaba sosa, para ver si la aprovechábamos. Menos mal que luego le hicimos un arroz con soja al que le añadimos la parte sobrante», relata Granda entre risas. Al despedirse, McCartney le regaló una foto con su firma y un texto en el que le agradecía su dedicación, además de felicitarle por su buen hacer culinario.

Aunque la vida en un hotel situado en una tierra paradisiaca como la caribeña pudiera parecer ideal, Granda acabó por echar de menos su querida patria asturiana, y como muchos emancipados, la comida de su madre. «Cada vez que voy a Lastres le ruego que prepare pote, fabada y unos buenos bocartes», confiesa el chef, que este verano y debido a sus nuevos compromisos laborales, ha pasado menos tiempo del que quisiera por Lastres.

A Granda le cuesta quitarse el delantal y el gorro de cocina cuando llega a casa. «Aunque mi mujer ha aprendido a cocinar muy bien, me gusta preparar cosas para mi familia. A los niños les cocino cosas muy básicas, aunque el mayor, Mateo, ya empieza a comer sushi y algunas salsas orientales», relata.

La vida de Granda ha cambiado radicalmente en sólo unos meses. Ha pasado de la placidez y el sosiego de la costa caribeña, al ajetreo y el frenesí de una gran urbe como Barcelona. Cada mañana madruga para mantener una reunión junto a los otros gerentes del hotel en la que realizan un repaso pormenorizado de los clientes que se alojarán allí esa noche. El Mandarin Oriental se caracteriza por hacer un trato exclusivo y personalizado de cada cliente, y muchos turistas adinerados tienen la costumbre de viajar por todo el mundo pernoctando sólo en hoteles de la cadena asiática. «Ya conocemos a muchos clientes y tenemos que saber si prefieren la lubina de una forma o de otra, o si prefieren una almohada de látex en vez de una normal», indica Granda.

La hora de mayor actividad en el Mandarin de Barcelona es la del almuerzo. En un solo día pueden servir hasta 150 comidas. «Es muy importante comprar buenos productos. Siempre tenemos dos o tres proveedores de confianza que nos abastecen con la máxima calidad», sostiene.

Granda se ha especializado en fusionar la cocina oriental con la mediterránea. Aunque no rechaza en absoluto la cocina vanguardista, teme que con el tiempo se pierda la esencia de los productos tradicionales de la tierra. «Para alguien que vive en California, la faba que crece en Asturias y la que crece en Galicia es la misma; sin embargo todos sabemos que son completamente distintas. Ese es el gran problema de la globalización», asegura en tono serio. Por eso, a la hora de definir cuál es el auténtico vanguardismo gastronómico de nuestros días, el chef lastrín lo tiene claro: «La verdadera vanguardia de hoy en día se encuentra en unos buenos chopitos recién pescados del restaurante Casa Eutimio, eso no tiene precio».