Borona, un alimento para resucitar

Una mezcla de harina de maíz, de trigo, carne, chorizo, panceta y en ocasiones hasta morcilla. La bolla, borona o boroña preñada es un manjar sabroso y calórico, típico de la comarca del oriente en el Domingo de Resurrección, día en que los cristianos finalizan la Cuaresma y con ella la prohibición de comer carne.

Desde la invención de los hornos eléctricos se come en muchas otras ocasiones, pero cuando el calor provenía de las ascuas del fuego se reservaba para tal día como pasado mañana. Antes había que preparar el emparrillado de «xuncos» -plantas de hojas largas que se cortan en el cuarto menguante- y las hojas de castañar (castaño) ya secas. El cocinero Antonio Romero, del restaurante Casa Antón, en la localidad riosellana de Tereñes, explica que aparte se preparaba el fuego, para que hiciera ascuas. En otro lado, la masa de la boroña esperando a que el calor de la ceniza, aún candente, penetrara durante diez o doce horas para lograr el milagro del sabor.

Romero, fiel a la tradición, ofrecerá boroña preñada en el aperitivo de pasado mañana. Él se encarga de cocerla y Silvia Carbajal, de la Carnicería Toriello de Ribadesella, de amasarla. Ella aprendió con su madre y emplea harina de maíz blanca y amarilla -evita la de trigo, que tiene gluten y se emplea en la receta genérica-, sal y agua. «Dos partes de amarilla por una de blanca y sal, poca, por la panceta», explica. Se echa el agua, templada y en pequeñas dosis, «hasta que veas necesario, que no quede muy líquida», y se amasa bien hasta que la pasta no se quede pegada a las manos. A continuación se deja reposar, «deldar» como se dice en la zona, por lo menos cinco horas y la boroña está lista para preñar. Se prepara la base, de buen grosor, y se colocan los filetes de ternera o de cerdo, los chorizos y la panceta. «Y si se quiere morcilla, pero entonces mitad y mitad con los chorizos», matiza Carbajal. ¿Proporciones? «Por kilo y medio de harina de maíz amarilla, un kilo de blanca, ocho chorizos, una panceta de 600 gramos y 400 gramos de carne», para una buena pieza. Hay variedades con costilla, jamón, huevos cocidos y una infinidad de variedades en la misma línea de echar por la borda la «operación biquini».

Con todo en su sitio, se coloca la tapa, hecha con la misma masa de la base, y se mete al horno directamente, sin calentar. Recuerda Carbajal que es «muy importante que se ponga por arriba y por abajo, a unos 180 grados, durante seis u ocho horas». Entonces el plato ya estará listo para servir y disfrutar en buena compañía.