Un fogón asturiano en Vitoria

El cocinero parragués Nacho Manzano impartió ayer una ponencia en el XVIII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, en Vitoria, del que fue oyente y comensal al inicio de su carrera. Entonces lo hacía para admirar a sus ídolos, con los que ahora comparte palestra en un evento que fue «el pionero del mundo de los congresos» y que cuenta, por primera vez en su historia, con un chef asturiano en sus fogones.

Para Manzano, con dos estrellas Michelín, su presencia entre los ponentes de Vitoria «significa mucho». «Venía cuando empezaba, cuando no sabía lo que suponía la alta cocina y fue un poco lo que me motivó», explica. El parragués, del restaurante «Casa Marcial», cocinó junto a sus colegas José Martínez Alija, del restaurante del museo Guggenheim de Bilbao y Paco Morales, del restaurante alicantino «Bocairent».

Realizaron, primero para los asistentes y por la tarde para una cena, unos erizos con una holandesa acidulada y aromáticos sobre yogur. De segundo, unas pieles de bacalao con lentejas y un agua de verduras asadas a la leña y, de postre, una panacota de apio con manzana e hinojo.