La Salgar (Parres)
-Su hijo es uno de los cocineros de mayor renombre en la actualidad. ¿Apuntaba maneras en la cocina o fue una sorpresa?
-Él siempre quiso más estar con su madre para la cocina. Yo creo que viene algo por genes. Mis hermanas cocinan casi todas, mi madre también, a él siempre le gustó más estar detras de los pucheros. Cuando le decía que viniera conmigo iba más remolón. El dueño del restaurante Casa Víctor, de Gijón, que era y sigue siendo un referente, dijo que lo iba a llevar con él, y así fue.
-El restaurante se llama "Casa Marcial" porque antes que sus hijos estuvo usted al frente.
-Era una tienda mixta, se vendía un poco de todo: aperos de labranza, algún tipo de zapatos corrientes, sombreros, pañuelos, calcetines, comestibles y madreñas también. También vendían algo de farmacia, rollo de gasa, esparadrapo. Luego empezamos Olga y yo a dar comidas por encargo, no era un restaurante. Tortos que hacía Olga de maíz, el cabritu, el pitu de caleya... era lo que poníamos. Hubo que trabajar bastante, tener un bar en un pueblo y encima vacas es como si estas en la cárcel, las vacas no saben de domingos ni de días de fiesta.
-Eran famosos sus campeonatos de brisca.
-Sí, hacíamos campeonatos de brisca a los que venía mucha gente de otros concejos a jugar. Hay una anécdota curiosa de aquello, y es que en la casa que está frente al restaurante yo curaba chorizos. Un día, mientras estaban jugando allí, vino Nacho a avisarme de que los jugadores estaban comiendo los chorizos. Le dije: "¡que coman, hombre, que cuando se fartuquen ya no comerán más!".
-¿Cómo fue el regreso de Nacho?
-Vino en 1993, hace veinte años. Llegó y empezó a hacer su cocina. De la que vino él vendíamos muchísimo, había gente a mediodía, por la noche... A los dos turnos había gente, pero mucha.
-Tiene tres hijas que también se dedican a la restauración, ¿Le habría gustado que se hubieran dedicado a otra cosa?
-A mí no, yo siempre quise que se dedicaran a la hostelería. El hijo mayor de la que está en Gijón lo lleva también. Abre la nevera y dice lo que falta, igual se pone a cocinar y tiene trece años. En cambio, los otros dos para la cocina ni miran. Me gustaría que siguiera la tradición de cocineros.
-Dos de ellas trabajan junto a Nacho en "Casa Marcial". ¿Cómo los ve?
-A veces discuten, pero en los negocios yo creo que es hasta bueno. A veces les salta el automático, pero no me gusta verlos discutir. A veces hay mucha presión, mucha gente, y se tiran los trastos, pero nunca hubo problemas.
-¿Va con frecuencia al restaurante?
-Vengo todos los días a esta casa, dos veces. Si no vengo me falta algo, tengo que venir por la mañana y por la tarde.
-¿Se mete en la cocina?
-No, en la cocina no, sólo a lo mejor para partir pollos o algo así. En la cocina prácticamente no hago nada, en todo caso me gusta hacer algo en mi casa, para mí. Me gusta estar en la cocina solo, si tuviera que hacer algo. Quiero a la cocina, la cocina es de ingenio y tienes que quererla y lo que hagas que estés disfrutando y que te guste. De otra manera, ¿qué vamos a aprender? La cocina de siempre va a existir, un buen pote asturiano, una buena fabada, un arroz con leche. Creo que no se va a terminar nunca la cocina de base, de verdad. Un cocinero lo primero que tiene que saber es guisar, porque si te metes a a hacer piruetas y no sabes por dónde andas... Muchas veces me pregunto por qué lo desfigurarán tanto, si las cosas tienen que saber a lo que son. Luego hay que darles un toque.
-Le gusta mucho partir jamón.
-Sí, de la que vino Nacho para aquí, partí más tapas de jamón... me presta mucho. Me gusta llevarlo bien y disfruto partiendo jamón, me encanta un jamón bueno, que no todos lo son.
-¿Les da algún consejo a sus hijos?
-Sí que les doy, de eso no hay duda. Puedo comentarles alguna cosa, pero ya son grandinos, qué les voy a decir. Pero a veces aprendes algo del que menos esperas, del más ignorante. Me acuerdo que cuando fui para el ejército me encontré con Leandro, uno que venía comprando chatarra por la fragua que tenía la familia de mi padre en Montealea. Llegué a Madrid y Leandro, que era un pocbre diablo, me llevó a ver el reloj de la Puerta del Sol. Me valió mucho, porque llegué despistado, estaba como asustado con tanta gente, como si agarras una oveja y la metes en un baile.
-¿Cómo ha visto cambiar el negocio desde que usted estaba al frente hasta ahora?
-Estoy sorpendido de verdad con los cambios. Nacho, si no está metido en jaleos... para esto no se parece a su padre, yo la obra la odio. Pero también soy consciente de que ir a un restaurante y verlo siempre igual... los negocios son como si llevas el mismo vestido siempre. Esta cocina que hace Nacho, la gente no se da cuenta, pero lleva mucha mano de obra, lo que debe ser es que no podemos cobrar más barato. En mi casa ahora mismo debe de haber diez personas trabajando de continuo. Nacho ahora ha habilitado un local en la parte de atrás en el que estás viendo a los cocineros cocinar y la carta tiene unos precios más asequibles. Todos no tienen para pagar.
-¿Qué opina de las nuevas corrientes gastronómicas, de la nueva cocina?
-A mí me gusta, me encanta, qué quieres que te diga. Pero voy a ser sincero, si me dan todos los días igual me aburre un poco. Igual prefiero más comer una fabada y detrás un pescadín a la plancha. Pero lo llevo bien. A mí un menu de estos degustación que pone Nacho con tantos platos... a los últimos me cuesta trabajo llegar. Pero esta cocina la disfruto y me presta.
-¿Hay algún plato que le guste en particular?
-Me encanta la caza, me gusta toda la caza. Una liebre con fabes tiene un sabor fuerte, les fabes admiten todo. Una arcea, una becada como la pone aquí Nacho a mí me encanta. Y trabaja mucho ahora los patos azulones, una caza que abunda, también me gusta mucho, los pone poco hechos. Y me gusta mucho la lubina con boletus y algas.
-¿Cuál es su plato favorito?
-Me gusta todo, soy de buen yantar. Me encanta la fabada, y soy más de pescado que de carne. Me gusta, pero como ya no debo de comer tanta carne, me encanta el pescado. Unas pescadillas me gustan, unos bonitos cuando está de temporada...
-¿Cuáles son, para usted, las claves para llevar bien un negocio?
-Para mí lo importante es la constancia y el estar ahí, el trabajar y estar al día, unidos, tener un equipo que te sea responsable y que lo domines bien. Y eso creo que es lo más importante. Sobre el negocio hay muchos refranes antiguos, decía mi abuela paterna que "hacienda, hacienda, tu amo te vea". Lo más importante es estar ahí día a día y ver cómo marcha tu casa y que sepas, como te descuides un poco... Los negocios echarlos para arriba cuesta trabajo, pero el derrumbralo también te cuesta menos, como no andes al loro...
Parragués, trabajador y amante de la cocina
Marcial Manzano nació en Montealea, en Parres, en junio de 1936. Estuvo allí hasta que se fue a hacer el servicio militar a Madrid, donde estuvo 18 meses. Regresó a Asturias y sus padres ya se habían trasladado a La Salgar, a la casa de la abuela materna de Marcial, donde cuando era pequeño asistió a bailes en el lugar en el que ahora tienen un comedor. En la década de los setenta él y su mujer empezaron a dar comidas por encargo en lo que hoy es "Casa Marcial". Nacho Manzano inició su trayectoria como cocinero en el restaurante Casa Víctor, de Gijón, y regresó a la casa familiar en 1993, fecha de la que este mes se cumplirán veinte años. Su padre, Marcial, está jubilado, aunque va a diario por su casa.
