José Antonio Campoviejo nació en Cangas de Onís pero lleva casi dos décadas asentado en Arriondas, donde regenta el restaurante El Corral del Indianu, con estrella Michelín desde hace quince ediciones. Esta noche recibirá el título de hijo adoptivo de Parres junto a Nacho Manzano (de Casa Marcial, con dos estrellas Michelin), que será nombrado hijo predilecto.
-Se inició en la cocina durante el servicio militar, ¿cómo fueron sus primeros escarceos?
-Se me olvidó pedir la prórroga de estudios y tuve que ir a la mili, donde me dijeron que quienes vivían bien eran los cocineros, que ganaban más, estaban exentos de todo y además comían lo que querían. Fui a la entrevista con el capitán y, cuando me preguntó qué hacía en la vida civil, le dije que era cocinero profesional, pero era mentira. Empezamos a funcionar, eran todos cocineros profesionales menos yo, pero al poco tiempo mis lentejas tenían algo (risas). A los dos o tres meses ya estaba en puestos altos en la cocina y si un alto mando iba a un viaje me llevaba. Estuve encantado de la vida.
-¿Qué sucedió al regresar a Cangas?
-Vi un anuncio en el periódico de que se necesitaba cocinero para El Español, donde estuve dos años. Luego pusimos El Corral del Indianu, hace 18. Empiezas a leer, a viajar, a comer en sitios y hasta hoy. Vine para seis meses o un año, como máximo, me enganché, y aquí estoy.
-¿Había cocinado antes?
-Algún filete a la plancha para el bocadillo y algo de arroz blanco.
-Siendo cangués, ¿por qué decidió quedarse en Arriondas, que hoy le nombra hijo adoptivo?
-Cuando dejamos El Español no queríamos alejarnos mucho del foco de acción donde estábamos. Fuimos a buscar un local y lo encontramos a 50 metros, ¿para qué moverse más?
-¿Comparte la impresión del sector hostelero y turístico de la comarca de que éste es el verano de la recuperación?
-Ya no sé qué decir. Si me llegas a hacer esta pregunta hace veinte días te digo que sí, que estamos fuera de la crisis. Pero fue llegar el mes de julio y veo claroscuros, ya no sé qué decir, igual fue un espejismo. Han cambiado mucho los hábitos de consumo y lo que antes era temporada alta ahora es normal, no hay quien lo entienda. Por ejemplo, el mes de junio fue increíblemente bueno para nosotros, cuando históricamente era nuestro peor mes. La verdad que vamos bien, este año ha sido muy bueno y nos estamos reforzando. Habrá 2015, 2016, 2017 y muchos más aquí aguantando. Eso sí, creo que hay que ser cautos, los tiempos que vivimos hace veinte años no los vamos a volver a vivir en la vida.
-¿Cómo han cambiado los hábitos de consumo del cliente de restaurantes como el suyo?
-Prácticamente no cambió. Hay gente que es más austera, porque le gusta ir con los tiempos. A mí eso me parece bien, a lo mejor son tiempos de comer sardina y no caviar. Y la frecuencia también, no es tan intensa. El que venía una vez a la semana ahora te viene una vez al mes o cada dos meses.
-Es un firme defensor y consumidor de productos locales, ¿sigue esta tendencia?
-Sí, cada día más, ahora mismo estamos en un porcentaje altísimo. Tengo cuatro o cinco proveedores en un radio de diez kilómetros a la redonda y eso es increíble. Esto no es una ONG, si me traen una cebolla peor que la de una gran superficie no la compro. Pero eso no sucede, me van a dar mejor patata al mismo precio, el justiprecio, y encima le estoy dando un valor a un nuevo modo de ganarse la vida. Eso es increíble, te llena de orgullo, y sé que repercutirá otra vez en mí, más que si ese dinero lo dejo en una gran superficie de Ciudad Real. Y mentalmente queda uno muy conforme, satisfecho, en paz consigo mismo. Así uno es justo con los que lo rodean.
-¿Lo valora el cliente?
-Sí. El último plato que sacamos es "coliflor y zanahoria encurtida", ambos productos ecológicos del huerto que llegan cada segundo día. El primer cliente que lo probó me dijo "me gustó porque no sabía a coliflor". Lo curioso es que le gustó porque sabía a coliflor y le comenté: "has descubierto el sabor de la auténtica coliflor". Son dos productos y fíjate qué humildad. Se nota en todo, fríes una patata y hasta el aceite te va a durar mucho más tiempo.
-¿Le gustaría que se extendiera este consumo de cercanía?
-Lo que no sé es si habría producción para todos. Somos tantos en el planeta que sería posible, pero habría que cambiar el mundo. También sería un mundo mejor, no te quepa la menor duda.
-¿Podría ser uno de los retos para la alta gastronomía?
-Debería de planteárselo, sí, porque las satisfacciones son muchas, en lo emotivo y en lo comercial. Muchas veces también nos volvemos muy cómodos. Si la patata nos la dan pelada, ¿para qué pelarla?. Es por la rapidez con la que vivimos.
-¿Por dónde discurrirá el futuro de este tipo de cocina?
-El futuro o el presente, todo empieza por mantenerse. La alta gastronomía tiene que consolidarse y mantenerse en estos tiempos tan convulsos. Una vez que se vaya a consolidar, creo que va a haber un cambio culinario, se va a volver un poco al clasicismo, a muy pocos fuegos de artificio. Yo mismo hice auténticas payasadas y me aplaudían como cosacos. Ahora voy directamente al grano: un producto, cuatro matices, un recuerdo gustativo y al comensal le fascina. La gente quedó cansada de tanta escenografía, muchas veces mal estructurada.
-Además de su estrella Michelín y las dos de Nacho Manzano, este año se ha incorporado la de Jaime Uz, del restaurante riosellano Arbidel. ¿Hay una ruta gastronómica entre Parres y Ribadesella?
-Se va notando y es positivo para todo. El 50 por ciento de las estrellas Michelín de Asturias están en 15 kilómetros y eso es la leche. No nos damos cuenta de lo que supone para la gastronomía del Oriente y el sector servicios. Nosotros llevamos 15 ediciones con ella, pero al final necesitas un poco de revuelo. Cuando consiguió Nacho la segunda fue positivo para la zona y este año con Jaime está atrayendo gente para él y para los demás. Es un revulsivo, porque se vuelve a hablar de la comarca en general.
-¿Le gustaría que estuvieran señalizados los dos restaurantes con estrella Michelin de Parres?
-Me fascinaría que estuviera señalizado. Se aprovecharía mucho más el tirón, desde luego. Por ejemplo en la N-634, en ninguna salida de la variante pone nada. Me acuerdo cuando Javier del Olmo era director general de Transporte y siempre lo decía, "esto tiene que estar señalizado en la nacional y en la autovía". No sé de quién es la competencia, pero lo veo vital. No para mí, porque el cliente ya sabe dónde estoy, sino para todo el mundo. Si estuviera señalizado en la nacional iba a traer flujo de gente. No a comer a mi casa, sino a otros muchos sitios. Nos daría un revulsivo a todos.
