"El quesu cabrales es un misteriu". Si lo afirma Ángel Díaz Herrero ha de ser cierto. Porque este artesano de Tielve acaba de ganar el premio al "Mejor queso madurado con mohos o queso azul", dentro del concurso "Alimentos de España al mejor queso", que organiza cada año el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Y el cabrales es "un misteriu" porque, como relatan el quesero y su mujer, Encarni Bada -verdadera artífice del producto, pues es quien protagoniza casi todo el proceso-, dos piezas elaboradas el mismo día, con la misma leche, de la misma manera y en idénticas condiciones pueden dar quesos totalmente diferentes, en sabor, en textura, en calidad... Encarni Bada asegura que su "secreto" es "usar buena materia prima" y "tratarla bien".
Están "contentos" y "satisfechos" por un premio que les "anima a seguir" y que demuestra que el trabajo "tiene su compensación". Los dos llevan "toda la vida haciendo quesu" y defienden que las piezas maduradas en las cuevas más altas suelen ser mejores, "más suaves, más tiernas, con más sabor...", indica Ángel Díaz. "Al ser cuevas más frías y más húmedas la maduración es mucho más lenta", y así mientras que en las cuevas de los valles el proceso "dura apenas tres meses", en las de montaña son "seis, ocho, nueve o incluso más", indica el elaborador.
El queso con el que Ángel Díaz y Encarni Bada ganaron el premio al "Mejor queso azul de España" maduró en una de esas cuevas, la de Los Mazos, situada en Peña Maín, a más de 1.500 metros de altitud.
El trabajo es duro: llevan los quesos en coche hasta Caneru, más allá de Sotres, y después cargan cada uno una mochila con cinco quesos (entre 12 y 15 kilos, en total) y caminan montaña arriba una hora hasta la gruta. Y encima tienen que subir cada semana (o cada dos, como mucho) para "cuidarlo, controlarlo, darle vuelta...". Es verdad que el kilo de queso elaborado en Los Mazos sale al mercado a 25 o 30 euros, casi el doble que el "normal", pero, aunque se vende "mucho antes que el resto, pues la gente nota la diferencia", Ángel Díaz se cuestiona a menudo si merece la pena, porque el esfuerzo es mayúsculo.
El matrimonio, que heredó la quesería de los padres de él, Adolfo y Araceli, produce unos 8.000 kilos al año, pero sólo maduran en Los Mazos entre 600 y 800 kilos; el resto se va para la cueva de Concha Parda, en Tielve.
