La calidad de la leche es fundamental para hacer el mejor gamonéu del puerto. Lo dice la quesera Covadonga Fernández Alonso, que el miércoles se alzó en Cangas de Onís con el primer premio del 76.º Concurso-Exposición de Quesos de los Picos de Europa. "Hay que tener unos animales sanos, criados en casa y dejar que se alimenten con pastos naturales", aconseja Fernández que consiguió su primer reconocimiento en la feria del Pilar cuando tenía 22 años y desde entonces no ha parado de acumular premios.
La artesana aprendió a hacer quesos en Les Juentes (Onís) cuando era una niña gracias a su padre Ricardo Fernández y ha perfeccionando la técnica gracias a la "biblia del gamonéu", un documento en el que anota con regularidad detalles como los cambios de textura o sabor que experimenta el queso en función de la temperatura y tiempo de reposo del cuajado o su maduración, entre otras cosas.
Fernández siempre tuvo claro que lo suyo era fabricar quesos y a sus 58 años no quiere oír hablar de la jubilación. Y eso que relevo generacional no le falta: su hijo Manuel Valle le ayuda en la quesería que tiene alquilada al Ayuntamiento de Cangas de Onís en Gumartini y sus otras dos descendientes, Natalia y Graciela, producen gamonéu de la variedad del valle (hecha en zonas bajas y no sujeta a la estacionalidad) en Intriago y Margolles.
A las cinco y media de la mañana la pastora se levanta para dar vuelta a los quesos, salarlos y quitar parte de la grasa a la leche obtenida la noche anterior. Antes de que den las diez y media ya suele tener ordeñadas a mano las siete vacas, 80 ovejas y 40 cabras de la explotación, que permanece en funcionamiento desde los primeros días de junio hasta las primeras nieves de noviembre. Da igual que llueva o haga sol: en el puerto las vacaciones no existen. Tras el desayuno encamina los corderos para que pasten en el monte y prepara la comida mientras la leche necesaria para hacer quesos se cuaja y reposa en la quesería. Quitar el suero y amasar los quesos lleva más de una hora por lo que el almuerzo se atrasa generalmente hasta pasadas las cuatro de la tarde.
El cocido y el gamonéu son platos indispensables del menú aunque Fernández reconoce que también le encanta el queso cabrales. En los días de máximo rendimiento del verano llega a madurar el la cueva de Teón tres quesos de siete, cinco y tres kilos cada uno. La producción anual no supera los 900 kilos y está "más que vendida", según explica la pastora. El precio en el mercado de un kilo de gamonéu alcanza los 38 euros. "Se saca buen dinero, pero también hay que trabajar muchísimo" afirma Fernández, que entre las cinco de la tarde y las diez de la noche se dedica a buscar a sus animales para mecerlos de nuevo.
El invierno no es sinónimo de descanso, pues toca cuidar a los animales en los invernales de Intriago, a donde se llega tras una caminata de unas tres horas. Aún así, la mujer reconoce que las condiciones de vida de los pastores han mejorado mucho. "Antes no había agua corriente ni electricidad en las cabañas. Ahora son casi como chalets y se puede bajar de vez en cuando a por aprovisionamientos para que la dieta no sea sólo queso, huevos y tocino", explica la artesana, que cría cerdos y gallinas en Gumartini.
Fernández celebra la demanda creciente que tiene el gamonéu. "Nos da mucha pena tener que decir que no a la gente, pero es que nos lo quitan de las manos", señala la quesera, que el 23 de octubre pondrá a la venta unos 180 kilos de gamonéu del puerto en el certamen de Benia de Onís.
