02 de noviembre de 2016

Las setas se cuelan en la cocina

José Manuel Balbuena ha desgranado en un taller en Ribadesella cuáles son las últimas tendencias en "micogastronomía" y qué especies tendrán tirón en Asturias

02.11.2016 | 03:44
Toño Sánchez -derecha- atiende a las explicaciones de José Manuel Balbuena.

Conocer, recoger y comer son los tres pasos recomendados para llevar las setas del bosque a la cocina. José Manuel Balbuena ha empezado por el tercero en el taller que el lunes concluyó en la Casa de Cultura de Ribadesella, al que asistieron cinco amantes de las setas muy interesados en cómo limpiarlas, prepararlas y conservarlas, entre otros aspectos.

No era un curso de micología al uso -aunque de forma inevitable surgieron multitud de temas- pues Balbuena había detectado en actividades anteriores que el interés del público está en el diente. Para disfrutar y hacer que disfruten, pues entre los alumnos de esta edición ha habido un cocinero. "Sería una cosa de ética profesional que las cartas de los restaurantes especificaran qué tipo de setas utilizan en los platos", apunta Balbuena, a quien no aclara mucho saber que se trata de un boletus, pues esto se refiere sólo al género. "Deben concretar si se trata del edulis, del aereus...", añade el monitor del taller.

En el mundo de la "micogastronomía" hay cosas tan sorprendentes como un ejemplar que "sabe a pollo, a carne", describe Balbuena antes de explicar que, no en vano, su nombre vulgar es "pollo de monte". Esta seta se encuentra sale del tronco del árbol, "dicen que mejor caducifolios, las de castaños o robles son mejores" y se recolecta cuando es joven. Entre las especies a las que el micólogo depara mayor éxito en la región -todas las abordadas en el taller se pueden coger en Asturias- está la fistulina hepática, "que tiene mucho potencial. Esta seta se puede comer cruda, tiene mucha vitamina C y quita la sed, es muy jugosa. Se puede preparar como carne y si yo fuera cocinero intentaría ahumarla", expone Balbuena, antes de apuntar que también se encuentra en el tronco de castaños y robles. En el taller han visto especies tan conocidas (y en este caso apreciadas) como el rebozuelo, pero también otras sorprendentes por su forma de "cachimba" y tacto de madera y sus propiedades. Es el caso de la seta pipa (Ganoderma Lucidum es su nombre científico), a la que en Oriente atribuyen poder curativo y cuyas esporas una empresa ya comercializa para enriquecer un café soluble. En aquellos países "llevan mucha ventaja" en el conocimiento y consumo de setas, aclara el micólogo antes de comentar que a los chinos, por ejemplo, les encanta la llamada oreja de judas, de la que aprecian la textura algo gelatinosa.

En cuanto a las formas de preparación, "depende del chef" y de la seta, pues cada una "requiere su preparación y método culinario", subraya Balbuena antes de anteponer la cualidad de "selectivos" cuando se habla de setas en la cocina. Él aconseja "armar el puzzle" con todas las pistas que ofrece la morfología de la seta antes de decidirse a prepararla, "y si no sabes lo que es mejor déjalo" es su mejor consejo. Toño Sánchez, uno de sus alumnos en Ribadesella, lo sigue al dedillo y añade: "vale más conocer buenas y pocas que no querer abarcar mucho". Él, por ejemplo, ha degustado en su casa los champiñones silvestres a raíz de su asistencia al taller. "Tienen un sabor totalmente distinto", asegura.

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