26 de noviembre de 2016

La revolución de los quesos artesanos

Elaboradores, cocineros y empresarios de turismo ven en el momento actual grandes posibilidades, y también algunas dificultades, para la producción comarcal

26.11.2016 | 05:04
En la mesa, por la derecha, Javier Niembro, Javier Caso, Lluis Nel Estrada y Jaime Izquierdo.

Los quesos artesanales del Oriente están viviendo una segunda revolución llena de oportunidades pero en la que tampoco faltan dificultades. Es una de las conclusiones a las que productores, cocineros, expertos y empresarios del turismo llegaron en el coloquio que abrió el miércoles por la noche el "Talamera Cheese Festival" de Ribadesella, un evento que continúa hasta el domingo de la mano del gastrónomo riosellano Lluis Nel Estrada.

Le acompañaron el geólogo y escritor Jaime Izquierdo y el empresario Javier Niembro, promotor de la "Ruta'l quesu y la sidra", en Asiegu (Cabrales) y moderó el coloquio el periodista cangués Javier Caso. Con un aforo completo y casi dos horas de duración, se desgranaron las fortalezas y debilidades de cuanto rodea al queso artesano en la comarca. Estrada defendió para el sector uno de sus mantras personales, "un problema, una oportunidad" y vio en la crisis un cambio de actitud del consumidor que puede ser positivo para los quesos. "Salimos menos, pero queremos calidad e información, que nos mimen. Miramos cada euro que gastamos y el cliente es el que nos fuerza a dar un paso más en la calidad del producto y las formas de transmitir la información", defendió el cocinero, para quien la globalización también ha abierto "nuevos canales de comercialización directa".

Izquierdo comparó el modelo comarcal con el francés, donde existen "doscientos y pico centros formativos", pues casi cada cooperativa se abre para que otros aprendan. También a favor de la formación profesional rompió una lanza Caso, quien planteó que quizás tuviera más salida "un ciclo para prender a hacer queso que algunos que se están impartiendo".

En el coloquio también salieron a relucir las trabas burocráticas a las que se enfrentan los emprendedores del sector, un problema subrayado por Izquierdo pero también por la diputada de Podemos Paula Valero, sentada entre el público. Además de una mayor agilidad administrativa también se echa en falta la "cohesión social" en los pueblos de la que habló Niembro. "La solidaridad interesada, que era clave, porque es imposible intentar hacerlo todo uno. No hay medios ni tiempo", expuso el empresario, quien hace diecisiete años ya vio en los modos de producción del queso y la sidra un reclamo turístico comprometido con el territorio. "Hay que intentar trabajar en red y prestigiar al de las cabras, al que hace el queso y al que habla del queso, defendió antes de apostar por la leche ecológica, las razas autóctonas y los modelos de pastoreo regeneracional como "etiquetas" que podrían dar mucho valor a un producto ya de por sí valioso y con futuro.

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