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El potro, menos colesterol que el pollo

Los criadores de la raza de la montaña asturiana aspiran a consolidar en la región el consumo de la carne y a obtener una marca de calidad

Jorge Mayo cocinando carne de potro en unas jornadas gastronómicas en el IES Valle de Aller. FERNANDO GEIJO

A pesar de sus múltiples propiedades, comer carne de potro aún cuesta. Se necesita un cambio de mentalidad para superar los reparos de alimentarse de un animal que se considera más bien doméstico. No ocurre así con el ganado vacuno porque ya se han eliminado barreras al tener en la conciencia que son reses criadas bien para la explotación lechera o cárnica, por lo que el vínculo con estos animales es menor que con un equino. Aunque los caballos destinados para el consumo nada tienen que ver con los de hípica.

La Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA) lleva años trabajando para popularizar la carne de potro. Razones no faltan. Vicente Ardura Espina, vicepresidente de este colectivo explica algunas de sus virtudes. Tiene menos colesterol. El caballo ronda un índice de 20 miligramos frente a los 65 del vacuno o los 78 de pollo. Además, es una carne menos grasa que el resto, pues la de potro tiene niveles de entre 1 y 3 gramos; el cordero, por ejemplo, está entre los 16 y 26. La ternera anda entre los 13 y 28. Su aporte de proteínas también es alto, entre 21y 23 gramos, mientras que el vacuno está en 15 y 21; el cerdo en 14 y 20 y el pollo, entre 20 y 22 gramos. En lo que respecta a la energía, la carne de potro tiene sobre 107 y 121 kilocalorías, la de ternera ronda los 129 y 150, la porcina 151 y la de pollo, oscila entre 112 y 124.

Vicente Ardura agrega que el aporte de hierro es igualmente elevado, por lo que no duda en destacar que es una carne "muy saludable". Es también una fuente importante de fósforo, magnesio, zinc y cobre. Igualmente, posee altos contenidos en ácidos grasos omega 3. Asimismo, es muy rica en vitamina B, muy tierna y de fácil digestión, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas, mayores y personas con anemia.

Apoya también el consumo de ternera asturiana, pero desconfía de la calidad que otras carnes que en ocasiones se encuentran en el mercado porque "a veces no sabes ni lo que comes".

En esta apuesta por potenciar el caballo en la cocina lograr una marca de calidad de carne de potro de la montaña asturiana es fundamental y llevan un tiempo trabajando para conseguirla. Es una raza apropiada para el consumo y nada tiene que ver con otras más adecuadas, por ejemplo, para la doma o la equitación. Por lo que han empezado a realizar un control para tener registrada la cabaña ganadera. Actualmente, la asociación la forman 900 miembros.

A través de jornadas gastronómicas y degustaciones gratuitas está promocionando las diversas posibilidades de esta carne. El domingo, en el Festival Bicispace, de Lugones (Siero), por ejemplo, repartirán minihamburguesas de potro. "La gente queda sorprendida, porque muchos ni la probaron", destaca Vicente Ardura. Es un sabor, más suave y dulce, que suele cautivar al público que la prueba.

Otro de los logros de la Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA) es la revalorización de la carne, que hasta 2010 cotizaba a precios demasiado bajos para los ganaderos. Por ejemplo, en cuadra, vendían el kilo a un euros. Ahora, ronda los 3 euros. En la carnicería los precios oscilan en función del tipo de pieza que sea porque el solomillo, considerado como "un manjar" es más caro, al igual que el chorizo. Pero se justifica por su gran calidad. En el caso de la carne de potro de aguja o guisar, es más económica.

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