"Máxima dedicación y trabajo además de dar al queso lo que pide en cada momento, pues se trata de un producto vivo". Ésta es la receta para hacer el mejor queso cabrales del mundo elaborado exclusivamente con leche de vaca. Lo dice el prestigioso afinador Pepe Bada, integrante del equipo de la quesería Arangas que capitanea en Rozagás Andrea Fernández, establecimiento que este año ha ganado la cuadragésimo séptima edición del certamen del queso celebrado el domingo en Arenas.
"Todos trabajamos codo a codo", asegura Bada mientras posa con el diploma acreditativo y la placa. El queso ganador maduró durante ocho meses en la cueva del Teyedu, ubicada a 1.200 metros de altura en Tielve. Se trata del segundo premio del certamen del cabrales que acumula la citada quesería tras vencer también en 2015. Otros galardones en su poder son, por ejemplo, el premio al mejor queso y al mejor queso azul de España en 2013, y el premio al mejor queso en el Salón del Gourmet 2015.
"Es cremoso, agradable al paladar, tiene sabores muy limpios, pica lo justo, amarga lo justo y tiene un retrogusto muy largo y agradable. Tiene todas las cualidades del queso Cabrales en su justa medida", asegura Bada para referirse a la pieza ganadora. Sostiene que el equipo de la quesería Arangas acudió al certamen con la ilusión de hacerse con el primer premio. "Es un queso que se hizo a comienzos de año. Los lotes de estos meses funcionaron muy bien. Las décimas deciden a un ganador o a otro", señaló. Las diez piezas que cada quesería presenta a concurso (de ellas el jurado escoge por sorteo a uno), se sacaron de la cueva en el último mes.
"Nosotros maduramos por encima de los seis meses. Nos distinguimos por la larga maduración, lo cual genera también mucho más trabajo. Un buen producto no tiene porqué tener tres leches. Nosotros lo demostramos. Más maduración significa que hay que limpiar más los quesos, darles más vueltas, y tener un stock alto. A diario producimos 600 litros de leche de vaca de los cuales salen unos 60 kilos de queso", explica Bada.
Bada estaba ayer muy satisfecho por el galardón el cual representa, bajo su punto de vista, un reconocimiento a la calidad y al trabajo. "Un queso de estas características implica mucho más trabajo de ir la cueva, meter humedad y buscar las mejores condiciones para el queso. Es una labor dura pero satisface este tipo de reconocimiento", indicó.
Bada y Arangas producen de la variedad El Teyedu, ganadora del mejor Cabrales 2017, unas 3.000 piezas al año. "Es un premio de prestigio", remata.
