La mar de Oviedo

Merluza (II)

10.05.2008 | 13:12

Dije que la diferencia gastronómica es astronómica, según la merluza sea del pincho, palangre o arrastre; pero, empleando el mismo arte de pesca, y atendiendo a la misma merluza, la «Merlucius vulgaris» o «Gadus merlucius», hay diferencias abismales entre una de Cudillero, Francia, Mauritania, del Pacífico o de los mares australes. Frescas y todas del pincho, un suponer, mientras la primera conserva un aroma limpio y franco, y se encharca en jugos al ponerla en plancha y en boca, las otras se tornan pastosas y hasta secas, aunque los pícaros las maceren en leche; mientras la primera seduce con los elegantes aromas a mar de Oviedo, otras despiden tufillo a pescaduzo; mientras las pixuetas se lascan con el canto del tenedor como milhojas admirables, las otras permanecen compactas y ensimismadas. No digamos cuando por merluza nos dan merlango, o abadejo.

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