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Por fin un auténtico wagyu en la mesa

La exclusiva carne de la raza nipona, erróneamente conocida como de "Kobe", puede encontrarse en el Principado gracias a Astur Wagyu

13.02.2016 | 04:51

El wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. También se le conoce como "japanese black", y su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada en muchas ocasiones para la preparación de "platos gourmet". Los cortes de wagyu, si es de una res auténtica, se identifican por su intenso marmoleado, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es elaborada en las cocinas. Los terneros de wagyu son criados con una excelente alimentación y con agua dulce y limpia para beber. Según los expertos, sus carnes maduran hasta la calidad y textura ideal a partir de los 28 meses.

Estos datos son importantes para el consumidor ya que bien por desconocimiento o bien por falta de transparencia en los últimos años era muy habitual encontrar la mal llamada "carne de Kobe" en diferentes establecimientos. Pero no todos ofrecían la verdadera, la carne de wagyu, que en Asturias ya puede encontrarse gracias a Astur Wagyu que se dedica a su cría y distribución.

Es importante resaltar que la que hasta hace varios meses se consumía en España no procedía, como muchos creían, del país nipón. Se trataba de wagyus procedentes de Estados Unidos, Australia, Dinamarca o Argentina. Todas ellas con distintas calidades, pero siempre muy inferiores a las del genuino wagyu japonés, cuya exportación a Europa estuvo prohibida hasta el pasado mes de junio. Levantada esa prohibición, ya ha comenzado a importarse en España. De las cuatro razas que existen de wagyu, de momento la única que llega hasta España es la llamada "japanese black" o "kuroge washu", la más habitual en Japón, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltración de grasa, conocida como marmoleado, que recuerda mucho al jamón ibérico. Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan sólo 24 grados. Tiene además un alto contenido de ácido oleico, que aumenta la intensidad de su sabor. Para algunos el wagyu se trata de la carne más sana que se puede degustar, con un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena), que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y reducen el "colesterol malo", así como una alta concentración de omega 3 y omega 6, ácidos esenciales que ayudan al sistema inmunológico, a la vista y a la coagulación de la sangre, entre otros beneficios.

Conforme el término "de Kobe" está perdiendo su natural caché, empieza a aparecer la terminología "wagyu" en la oferta hostelera, un término que diversos expertos en el sector aseguran que no está bien utilizado. Es más, en su opinión comienza a ser ninguneado, "llamándose wagyu a cualquier cruce que tenga algún resto de genética de esta raza japonesa, por muy lejana que sea", afirman.

Es en este contexto en donde irrumpe con fuerza Astur Wagyu dedicada a la cría de esta raza bovina en la región, en una finca de Mieres que cuenta con hembras, sementales y bueyes. Estos no sólo son wagyu, sino también de la línea tajima, la más cotizada por su amplio grado de marmoleo. Con su línea de productos premium, Astur Wagyu, que sirve en diversos establecimientos hosteleros del Principado, garantiza que lo que el consumidor lleva a la mesa es "auténtica carne de wagyu 100 por ciento "full blood". Una auténtica experiencia para los sentidos.

En Japón, la forma más habitual de comer wagyu es en "sukiyaki". La carne se corta en láminas muy finas y se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales. También es muy popular el "shabu shabu", en el que las láminas, igualmente cortadas muy finas, se sumergen unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego se pasan por una salsa "ponzu" (de soja y vinagre cítrico) antes de comerlas. Pero donde mejor se aprecia la delicadeza y textura de esta carne es cuando se hace en "teppanyaki", que es como se conoce a la técnica de la plancha en Japón, hecha por fuera, casi cruda por dentro. Otra opción es comerla en un "niguiri" (sobre arroz), bien cruda, bien ligeramente flameada con un soplete. Lógicamente, estas elaboraciones se hacen con las partes más nobles del vacuno, quedando reservadas las otras para otros platos como el "gyu-don", donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo "dashi" y "mirin" para servirla luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados. En cualquier caso, una auténtica delicia.

En el Principado son varios los establecimientos que ofrecen el wagyu 100 por ciento "full blood", como los restaurantes De Labra, Carta de Ajuste, 180º o El Cencerro, entre otros. Todos ellos tienen la garantía de la "etiqueta negra" y la calidad de la mejor empresa asturiana del sector. Lo bueno se nota.

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