Al profesor de cocina Nacho Garbayo le escucharon ayer como en misa doce emprendedores y trabajadores por cuenta ajena en la plaza de Trascorrales. Cada vez que enrollaba makis en la esterilla de bambú, miraba algas al trasluz o mojaba el cuchillo antes de cortar porciones de arroz, no se oía más que su propia voz o el sonido de los bolígrafos sobre el papel. Nadie quería perderse el proceso de elaboración del sushi porque, por raro que parezca, iban a aplicar la técnica a su vida laboral. El taller de cocina japonesa fue una de las actividades estrella de la I Semana Coemprende que organiza el Ayuntamiento hasta el jueves en la antigua plaza del Pescado.
Cinco emprendedores madrileños son los padres de este taller llamado "Agile taste" (Gusto ágil). No es una clase de cocina, sino de organización empresarial. Los alumnos aprenden a aumentar su productividad en el trabajo a base de cocer arroz, cortar tiras de salmón, emplatar o atender una comanda. "Mejora el rendimiento, la eficiencia y la organización", aseguró Israel Alcázar, uno de los inventores de esta actividad gastrolaboral que por el momento es única en el mundo. El proyecto comenzó en 2014 con el objetivo de atraer a una clientela heterogénea, pero siempre vinculada a la empresa y a la relación jefe-empleado. Dos años después, los madrileños imparten clase a trabajadores de banca, o compañías de seguros y de videojuegos, entre otras. Y también viajan por toda España para ofrecer conferencias y asesoramiento sobre productividad y eficiencia en las empresas.
Rafael Montoto hizo los uramakis casi a la perfección a la primera de cambio. Este mierense de 39 años fue de los pocos hosteleros que se apuntaron al curso gratuito de Trascorrales. Tuvo que cerrar su restaurante hace poco porque "para ser sincero, había problemas como una mala organización, así que vengo aquí para procurar que no me pase otra vez en el nuevo restaurante que voy a abrir".
Garbayo dividió en grupos de seis a las doce personas que se inscribieron en el taller. Primero les dio una clase teórica sobre la técnica de cocina japonesa Kanban (que significa tablero visual) y elaboró distintas variedades de sushi. Les dejó practicar y por último les puso al frente de la cocina con el encargo de servir varios pedidos imaginarios. "Deben repartirse las tareas para que no haya fallos ni en la elaboración, ni en el plato, ni en la entrega. Y que tampoco haya roces o discusiones durante el trabajo. Parece mentira, pero es difícil de lograr", explicó Alcázar.
A Verónica Bermúdez la experiencia le resultó muy útil. Como formadora, consultora y coach, tuvo claro desde un principio que las técnicas de cocina japonesa -ordenadas y metódicas- pueden aplicarse a su trabajo. "Mientras el cocinero hablaba y disponía en la mesa los utensilios, se me ocurrió un plan estratégico y me di cuenta de cuál sería el reparto de tareas más adecuado".
Los alumnos estuvieron cerca de tres horas y media practicando hasta que cada equipo, como si de dos restaurantes de tratase, fueron capaces de hacer su trabajo sin fallos destacables y en armonía.
Para Alcázar, el secreto del éxito y la corrección de los malos hábitos en el trabajo radica en hacer autoexamen de los errores y poner los cinco sentidos. "Usamos la vista, el oído, el gusto, el tacto y el olfato en la cocina japonesa, por lo que su método es extrapolable a la vida laboral. La diferencia es que al terminar la clase nos comemos el sushi".
