Los niños de antes pasaban la canícula pegando patadas a un balón, gastando los botones de la consola o hincando codos para recuperar las "mates" en septiembre. Los de ahora no. Los adolescentes del siglo XXI lo mismo te preparan un cachopo que te saltean unos arbeyos. O eso es lo que aprenderán a cocinar este verano una treintena de chavales gracias al "Gastronomy Camp" organizado por la Escuela de Hostelería de Olloniego que, en tres turnos diferentes -el primero comenzó esta semana- , podrán iniciarse en los rudimentos de la gastronomía a manos de profesionales.
Porque, aunque en los últimos tiempos se ha convertido la cosa culinaria en espectáculo televisivo gracias a los populares concursos, la cocina es un sitio muy serio. Antes de que la pantalla se proclamara el centro del hogar, al amor del fuego se criaba, se discutía, se cantaba la lección para el día siguiente y se comía, claro. Cuanto más y más sano, mejor. Era el lugar mollar de la vida familiar. Alguno de aquellos viejos usos se destilan en la filosofía del campus: trabajo en equipo, inculcar hábitos saludables, organización, disciplina... e incluso recuperar un cierto instinto de supervivencia. Aunque sea para, una vez mayores, evitar esa llamada a casa: ¿mamá cómo se hacen las lentejas?
"Es la primera vez que celebramos un campamento para adolescentes", explica Ana Zarauza, directora de la Escuela. "A raíz de los programas de televisión pensamos que en algún momento vendría bien una actividad de este tipo. No hay muchas alternativas para la franja de edad de 13 a 17 años y la respuesta ha sido fantástica. Moldeamos la idea y la verdad es que en estos primeros días estamos encantados".
Dentro del aparente caos de una cocina profesional con hileras de fogones y veinte diminutas manos afanándose sobre las tablas de cortar, la batidora y las sartenes y cazuelas reina un cierto orden en el obrador. Todos los participantes, delantal y gorro impolutos, saben lo que tienen que hacer.
Antes , los alumnos han recibido una charla de Pablo Arbesú, el jefe de cocina de la Escuela y responsable directo del curso. La jornada arranca a las 9.30 cuando Arbesú explica la carta a preparar ese día. A continuación, "mise en place". Organizar el almuerzo y todo lo necesario para meterse en faena con el menú. De primero hoy toca ensaladilla rusa con espuma de mayonesa en copa y, de segundo, costillas al horno con salsa barbacoa casera. De postre, torrijas caramelizadas. "La idea es que cocinen de verdad, que se ensucien, se equivoquen y que bajo nuestra supervisión sean autosuficientes"relata el profesor sin perder ojo de lo que intentan sus alumnos.
Como aliciente y al estilo de los famosos programas de televisión, el último día de curso los alumnos participarán en un concurso por equipos. Un juego para demostrar todo lo aprendido durante el campus ante un jurado que evaluará "la presentación de los platos, el sabor, y el trabajo en equipo para sacar adelante la tarea", relata Zarauza. Asimismo, para que la atención sea casi personalizada durante las actividades, los grupos de cada turno rondan los diez chavales. "Así conseguimos que cocinen mucho", añade la directora.
El campus sigue una línea de aprendizaje progresiva, de platos más sencillos a más complicados y con el sustrato de que los niños sepan de dónde vienen los alimentos y qué papel tienen en la dieta. Por ejemplo, explica Zarauza, "ellos mismos van a hornear el pan que acompañe las comida y también van a hacer la pasta. Fue otra decisión que tomamos, estando en una cocina no podíamos comprar paquetes de espaguetis y que sólo abrieran la bolsa. Es mejor que ellos sepan de dónde vienen. Cómo se amasa, cómo se corta y que ingredientes hay que emplear. Además es más sano porque trabajamos con productos de primera calidad", sentencia.
Para Arbesú es importante también que sus pupilos aprendan a alimentarse de manera equilibrada y que "sean críticos y exigentes con a la hora de comer". Para ello, añade, "los menús van a ir cambiando. Vamos a hacer pescados, carnes, verduras, cosas de toda la vida pero con un toque divertido y van a aprender diferentes maneras de cocinar. Tenemos que pensar en comida que les guste a ellos. Por ejemplo, pasta con boloñesa de ternera asturiana en la que van a picar la carne ellos mismos. Igual que con la pasta, el concepto es no ir a la tienda y que se lo den hecho. Que se manchen y aprendan", remata.
Manchar es divertido. Recoger, no tanto. Pero Zarauza encontró una solución pedagógica al problema. "El tema de la limpieza fue otra de las cosas que nos planteamos a la hora de programar el campus. Y llegamos a la conclusión de que si queremos que aprendan desde el principio hasta el final todo lo que ocurre en una cocina, ellos son los que se tienen que encargar de recoger. Y la dejan impecable. Los padres nos lo pueden agradecer", explica la responsable que reconoce que, una vez que los alumnos se marchan a sus casas, a las 15.30 de la tarde, un equipo profesional de limpieza le da el repaso definitivo para que al día siguiente todo esté como nuevo.
El cachopo es la estrella
Arturo Quintana, uno de los más mayores, no pierde ripio al fogón y una gigante sartén donde se dora la patata para la tortilla del almuerzo. Se declara aficionado a la cocina desmarcándose de sus compañeros que, junto a él, acaban de cortar unos ajos para añadirlos a la guarnición. "Lo que más me gusta es el pescado porque está muy bueno. También la pasta, en casa no como mucha pero aquí sí. Hoy estamos aprendiendo a amasar el pan y también quiero aprender a hacer los espaguetis", declara.
A las dos en punto, a comer. Arbesú se sentará con ellos a comentar la jugada. Qué ha fallado, qué ha salido bien, dónde podrían haber mejorado. Será entonces cuando se quiten el delantal y el gorro y disfruten de lo aprendido. Pablo Sariego, otro de los mayores, se afana con la masa del pan. "Estamos aprendiendo mucho" explica, "en casa me dejaban hacer alguna cosa pero aquí tengo más libertad y puedo hacer de todo. Por ejemplo, puedo usar los cuchillos. Lo que más me gustaría es preparar el cachopo porque es lo más divertido, la carne es lo que más me gusta". Cocinarán cachopo, claro, según cuentan Arbesú y Zarauza. "De ternera asturiana. Igual que con la pasta o el pan podríamos haber optado por comprar precocinados pero no. Queremos que trabajen con carne de primera calidad y la empanen ellos. No que hagan san jacobos congelados", añaden.
En otra de las mesas los chavales trabajan con tesón los pegotes de masa que ya ha fermentado. María García y Neffati, buscan la forma perfecta antes de hornear el pan. "Tenemos que hacer bollos de cien gramos pero alguno se queda corto y otro se nos pasa. Pero es la primera vez que hacemos pan y es normal", se excusan. Reconocen, también que son aficionadas a los programas de cocina de la tele y que al curso llegaron con alguna lección de adelanto. "En casa alguna vez que no están por la labor de cocinar me dicen: 'María haz la ensalada'. Y yo encantada, pico el tomate, echo los brotes de soja, esas cosas. Y otras veces me han dejado usar el horno para poner la pizza. Pero hay que tener cuidado que no se queme", añade García.
El trasiego de espumaderas, boles, cucharones y rodillos de amasar empuñados por los alumnos durará hasta el 12 de agosto cuando finalice el tercer turno del campus. Entonces la treintena de chavales volverán a casa haciendo cierto el dicho de que fueron cocineros antes que lo que les depare el futuro. Quizás los veamos en la próxima edición de algún programa de la tele. Mientras tanto es hora de hornear el pan y se impone la voz de Arbesú mientras los chavales se arremolinan junto a él. Están terminando la ensaladilla con un espectacular sifón para la mayonesa y, al mimo tiempo, las costillas se doran lentamente. Se impone la voz del profesor. "Vosotros dos, hoy os toca office". Hay que poner la mesa también. Que aproveche.
