Si de algo puede presumir Asturias, amén de sus gentes, sus playas y sus verdes paisajes, es de su gastronomía. Son pocos o muy pocos los que no caen rendidos a las recetas y platos que se elaboran en la región, especialmente cuando estos son de calidad superior. Una calidad que suele residir en la buena mano de los cocineros y, sobre todo, en las materias primas: verduras, pescados, legumbres y carnes. Sólo los mejores establecimientos pueden presumir de autoabastecerse con productos propios, especialmente en lo que a ganadería se trata, y en este punto, con permiso de la ternera asturiana, la calidad y la exquisitez tienen un nombre: los bueyes Wagyu Tajima 100% Full Blood (pura sangre), una especie que, fuera de Japón, sólo se encuentra en Asturias. Y De Labra, un conocido restaurante de Santa Ana de Abuli, puede presumir de ser el único que sirve su carne. Con la colaboración de Asturwagyu, celebra la II Edición de las Jornadas Gastronómicas Tajima, en las que podrán degustarse diversos platos elaborados con esta res, como steak tartar preparado en mesa con perlas de mostaza nitrogenada, hamburguesa con queso Cueva Llonín y trufa fresca de verano, yakitoros con shitake salteada y humo de tomillo, y piezas nobles (solomillo, lomo y cuello) a la parrilla acompañadas de dos elaboraciones de patatas. Habrá para todos, ya que disponen de 1.056 kilos de la considerada mejor carne del mundo, por lo que todo el que lo desee podrá degustarla este mes acompañada de excelente vinos.
Tajima es la productora de la carne de vacuno probablemente más selecta que existe por terneza, jugosidad y sabor. Los terneros de esta raza de wagyu, Japanese Black, comen los mejores piensos y beben agua dulce, además de ser sacrificados ajenos al estrés de las horas punta en los macelos. Sus carnes se identifican por un intenso marmoleado fruto de la penetración de su buena grasa y maduran hasta la calidad y textura ideales con un mínimo de 28 meses de edad en adelante. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente como ganado de trabajo, tirando de carretas, por lo que han desarrollado delanteros más grandes. Son de tamaño más reducido y sus tasas de crecimiento son más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne. Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marmoleo, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor rendimiento.
Que nadie se lleve a engaño: no todas las vacas japonesas pertenece a la exquisita realeza de Kobe, ni pueden encontrarse en cualquier establecimiento hostelero. La mejor carne de los Tajima (los bueyes Wagyu Tajima 100% Full Blood) es fruto del cuidado y de la buena alimentación: granos escogidos (soja, trigo, cebada y maíz) que se mezclan con las hierbas adecuadas, y respeto por la naturaleza.
De las cuatro variedades de wagyu existentes -Japanese Black, Japanese Shorthorn, Japanese Brown y Japanese Polled-, la que se ha hecho acreedora de fama internacional debido a su carne es la primera, la Tajima, que procede de Hyogo. Sin embargo, siempre ha habido gran confusión acerca de lo que es exactamente la carne de Kobe. Para aportar luz sobre esta cuestión, en 1983 se creó una especie de consorcio y un sistema de clasificación estricto para definir su calidad. La auténtica Kobe se encuentra en los escalones superiores, A4 y A5, de una escala que parte de uno. El resto es simplemente Tajima vacuno. Solo algunas reses de la variante Tajima (Japanese Black) pueden llegar a ser carne de Kobe -unas 3.000 de las 5.500 cabezas de ganado que salen anualmente al mercado-, y la que puede degustarse en las jornadas del establecimiento hostelero asturiano pertenece a este grupo. En otras palabras, calidad suprema que sólo puede encontrarse al mismo nivel en Japón, donde los restaurantes que sirven los mejores filetes de las piezas marcadas con el sello del crisantemo muestran una pequeña estatua de bronce con la figura de la Japanese Black, sello oficial de autenticidad.
Para los ganaderos japoneses cada buey tiene, además de un temperamento único, necesidades diferentes. Su trabajo consiste en percibir esos rasgos de identidad y mantener a las reses que los poseen en el mejor estado de salud. Vigilar lo que comen, nada de hormonas de crecimiento o antibióticos, y preservarlas del estrés. Un cuidado que también reciben las reses que Asturwagyu cría en la región y que ya están a disposición de los comensales.
