A los 75 años, cuando podría ser hora de recapitular, Moncho Díaz Polledo pasa página e inicia una nueva etapa: acaba de abrir restaurante en Oviedo. Asegura que es el decano de la ciudad a los fogones y que estar en la cocina le rejuvenece: "Disfruto poniendo el ritmo de trabajo adecuado. Aquí no valen las prisas", explicaba hace unos días sin dejar de preparar un plato de cebollas rellenas.
Su nuevo restaurante de la calle Asturias, en pleno centro, del que es copropietario y cocinero, le sirve en estos días de inicio para echar una mirada atrás desde el sosiego que transmite la decoración clásica del comedor de Manjares, un nombre que no sólo promete, sino que también obliga. Moncho Díaz, un convencido de la cocina tradicional asturiana, le pone "pasión y paciencia" a todas sus recetas. Nacido en Noreña, era allí donde, de niño, correteaba entre pucheros. "Mi abuela La Pacha y mi madre fueron unas grandes cocineras. De ellas aprendí lo mejor de la gastronomía asturiana". Y también de un clásico en las cocinas de las madres españolas: el recetario de María Luisa García. A los grandes y mediáticos chefs, confiesa, los mira "sólo de reojo".
Pasar la vida en la cocina no fue la primera opción de Moncho Díaz. Su primer negocio tenía que ver con los muebles, pero el fuego de un implacable incendio calcinó su primer sueño de empresario en 1969.
"Intervino mi madre '¿Por qué no pones un restaurante, fíu?', me dijo. Dicho y hecho. Abrí Dimar en la casa familiar y conseguí los cuatro tenedores". Dice que no le resultó muy complicado colgar aquella distinción, que se limitó a aplicar los consejos maternos. "En Asturias tenemos los mejores productos de la tierra y de la mar; sólo es necesario saber utilizarlos para elaborar las recetas tradicionales, que son a las que me dedico con la misma ilusión del primer día".
El veterano cocinero ofrece un par de consejos. "Hay que utilizar el mejor aceite de oliva virgen extra, y no escatimar ni en la calidad ni en el precio del vino. Al final sólo encarecen unos diez céntimos el plato y estás cocinando con lo mejor; los clientes lo notan".
¿Y la innovación? Ni es partidario ni la aplica. "Tenemos posiblemente la mejor cocina de España, sin desmerecer a la vasca, y por lo tanto qué necesidad tenemos de innovar", se pregunta. "Es necesario mantener la cocina asturiana como sea, es uno de nuestros mejores patrimonios y sería imperdonable que lo dilapidemos".
No hay nada entre los fogones que le disguste a Moncho Díaz: "La cocina hay que sentirla, tenerle cariño, no ser tacaño y ser muy 'repunantón'; y yo lo soy mucho, desde que compro los productos hasta que los preparo. En Noreña, cuando alguien era muy repunante le decían: eres tan repunantón como La Pacha, que era mi abuela. Así soy yo en la cocina".
