Aparte de hueso, aquel profesor de la Universidad era un guarro y prepotente. Entraba en el aula dejando tras de sí toneladas de barro que sus botas sin limpiar porteaban desde el Páramo, o la Cabrera, o sabe Dios; en aquella época los funcionarios de la Delegación de Agricultura compaginaban su trabajo con el de las clases en la Escuela de León, dependiente aún de la Universidad de Oviedo.
-El suelo que he visto hoy no servía para nada; era un centenal de mala muerte, tierra de pobres y hambruna; cereal de descamisados.
Quizás por eso yo, cada vez que veía aquellas tierras llenas de cereal azulado, que en eso se diferenciaba desde lejos el centeno, sentía lástima por quienes estaban forzados a cultivar aquel cereal y a alimentarse con el pan duro y mísero que producía.
También en el suroccidente de Asturias había familias condenadas a cultivar el pobre centeno. En aquellos lugares los ricos sembraban trigo, más delicado en sus cuidados, porque si se perdía la cosecha adquirirían harina en otro lugar, pero los humildes no podían correr riesgo alguno y no les quedaba otra que sembrar centeno y alimentarse todo el año, toda la vida, con su pan pesado y arenoso.
El centeno, de nombre científico "Secale cereale", la gramínea cultivada más vieja del mundo, tenía algo de Kipling: surgió del Hindukusch, en Afganistán, cerca del mítico Paso de Khyber. Se diferenciaba del trigo y de la cebada por su gran rusticidad, que le permitía crecer en climas fríos y suelos tan pobres que no servían para otra cosa, pero el inconveniente no era menor: el pan hosco y granuliento que producía no se podía comparar con la suavidad y esponjosidad del de trigo. Por eso quedó relegado a cultivo de campesinos exiguos; un pan de tercera que las clases acomodadas miraban por encima del hombro.
Era simple hasta en el cultivo. Un pase de arado en abril o mayo, labrar en octubre o noviembre y sembrar detrás, un aporte de nitrato de chile en marzo, y la siega en julio.
Tenía, además, pocas enfermedades, salvo el cornezuelo, un hongo llamado así porque su cuerpo fructífero brotaba en la espiga como un cuerno negruzco.
Su presencia en la harina producía un envenenamiento muy grave, el ergotismo. Si el consumo del pan era de importancia surgían gangrenas, amén de abortos en las embarazadas; si el consumo era puntual y muy moderado generaba tremendas alucinaciones. Ello se debía a que el cornezuelo tiene en su composición la sustancia activa del famoso LSD, o ácido lisérgico, que colocaba a los jóvenes asistentes a los festivales de la Isla de Wight. Sobre el año 1.000, en Aquitania, veinte mil personas se pegaron sin querer un buen pelotazo de lisérgico. Digno de ver. Los textos universitarios del final del franquismo tocaban este tema con cierta oscuridad. Decían: "Actualmente se extraen del cornezuelo sustancias activas de gran interés en farmacología". Los Beatles tenían más información que nosotros.
Así era el cereal cenicienta.
Pero la vida da vueltas. Tengo un primo propietario de un hotel cerca de Cannes. Es un palacete en el que se alojan viajeros con gran capacidad adquisitiva, a juzgar por el precio de sus habitaciones.
-Jamás pagaré por dormir lo que cobro -dice mi familiar.
Me alojé en él en varias ocasiones, invitado, por supuesto. La primera vez que lo visité -hace ya años- descubrí asombrado que el pan que se servía en las mesas lujosas era mayoritariamente de centeno. Mi primo me contó que se debía a razones de moda y salud. El pan de centeno era rico en hidratos de carbono de absorción lenta, más indicado para diabéticos que el de trigo, proteínico, saciante, con omega 3 y 6 -excelentes para el alivio de eczemas y psoriasis-, con fibra y mucílagos, tan benéficos para el aparato digestivo, abundante en minerales alcalinos y flavonoides, óptimos para mejorar los vasos sanguíneos? un pelotazo de salud.
Lo que es la vida, el centeno se ha vuelto pan de ricos.
