Siete y doce minutos de la mañana. Llegan cuatro folios con todos los menús que hoy necesitan los pacientes. Tenemos fabes con almejas de primer plato, y carne guisada de segundo. Como siempre, hay mucha clientela. Mucha. Comerán fabes 448 personas (355 con sal y 93 sin sal), y la carne tendrá 478 comensales (381 con sal y 97 sin sal). Fruta del tiempo para 483. Once tipos de pan para elegir. Y, luego, una multitud de dietas distintas hasta completar unos 950 clientes al mediodía y otros tantos para la cena.

Son las mastodónticas cifras que maneja la cocina del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA). Un total de 22 cocineros se ocupan de esta tarea en el complejo sanitario de Oviedo, en dos turnos, de mañana y tarde. Muchos de ellos estarán mañana, sábado, de oposiciones. Un total de 473 candidatos competirán por 5 plazas de cocinero de hospital. Otros 7 pugnarán por 10 plazas de promoción interna. El examen se celebrará en las aulas de la Facultad de Economía y Empresa, en el campus ovetense del Cristo. El último concurso-oposición para cocineros de hospital celebrado en Asturias data de 1991.

-Lo más singular de nuestro trabajo es el gran volumen de comensales que tenemos cada día. Son números que requieren manejar las cantidades y dominar unas técnicas de elaboración específicas, diferentes a las de cualquier restaurante -explica Abel Valverde, uno de los cocineros que trabaja en el HUCA.

Madrileño de Alcalá de Henares, Abel Valverde lleva dos años en Asturias, adonde llegó mediante un concurso de traslados. Tiene plaza fija de pinche, fue promocionado a cocinero hace un tiempo, y mañana opta a plaza fija de cocinero. Antes de llegar al sector sanitario, su trayectoria transcurrió en la empresa privada: restaurantes, hoteles,... Si aprueba el examen, ya habrá cumplido su objetivo, pues en el turno de promoción interna ofrece más plazas que aspirantes se han inscrito.

En una cocina para 950 comensales todo es macro. "Es fundamental controlar las proporciones, calcularlas bien", indica la ovetense Pilar Secades, compañera de Abel Valverde en la cocina del HUCA. Estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón, trabajó en un hotel, un restaurante y una residencia de ancianos, y llegó a la cocina hospitalaria en 2008. También se presenta al concurso-oposición. "Las posibilidades son pequeñas. Hay sólo cinco plazas y gente con muchísima puntuación, pero hay que intentarlo", señala. En la cocina de un hospital, "el margen de creatividad es muy pequeño, pero este trabajo me gusta", precisa Pilar Secades. Y apostilla: "Trabajar para gente enferma te da como un plus de responsabilidad".

Carmen Hierro prepara fritos de lenguado para dietas especiales. Natural de Huelva, lleva 25 años en Asturias, y 10 en el HUCA. "Hay mucha diferencia entre cocinar en una sidrería en la que se dan como mucho 100 menús y cocinar en un hospital como éste", indica. ¿Lo más difícil de su trabajo? "Para mí, las dietas", explica.

Carmen Fernández y Teresa González son jefas de cocina. Ambas obtuvieron plaza fija en las últimas oposiciones a cocinero de hospital, celebradas en Asturias, hace 27 años. A su juicio, uno de los mayores desafíos de su trabajo estriba en la premura de tiempo. "Tenemos ingresos de pacientes a cualquier hora, variaciones de planes, muchas dietas, y todos los enfermos tienen que recibir la comida a su hora", explica Carmen Fernández. Y prosigue la idea Carmen González: "Los cambios de dieta nos llegan a las once y media de la mañana, y a las doce empezamos el emplatado".

Antes del mediodía, a las cocinas del HUCA llega un avance de las necesidades de la cena, y en torno a las cuatro y media el listado definitivo de menús necesarios. Todo este proceso tiene como responsable último a Alfonso Pandiello, jefe del servicio de hostelería del Hospital Central. Según sus planes, el mes que viene el centro sanitario pondrá en marcha el menú opcional, que permitirá elegir entre dos primeros platos, dos segundos y dos postres.

En su análisis del trabajo que se lleva a cabo en la cocina del complejo sanitario ovetense, Pandiello apunta que la formación que se ofrece en las escuelas de hostelería está "muy centrada en la restauración comercial", para restaurantes u hoteles, y sin embargo "quizá tiene un poco descuidada la restauración colectiva", que es la que atañe a comedores escolares, colegios mayores, empresas, hospitales,? "Nuestro trabajo es muy diferente. Aquí no hacemos alta cocina; hacemos lo que la gente necesita: muy gramado, muchas dietas... Tiene un grado de complejidad importante", argumenta.

Entre los 26 cocineros del HUCA -cuatro de ellos, jefes-, dos tercios son mujeres. Una tasa que puede ser extrapolable al conjunto de la plantilla de los tres hospitales del Principado cuyas cocinas funcionan con personal del Principado: las del Hospital Central, Cabueñes (Gijón) y Valle del Nalón (Langreo). En los restantes hospitales, de la comida se encarga una empresa externa. La media de edad de los profesionales del HUCA es de 53 años; y la tasa de interinidad, del 73 por ciento. Si se consideran también las otras dos cocinas hospitalarias, este índice puede acercarse al 80 por ciento.

Joaquín García Ornia, jefe de relaciones laborales del HUCA, preside el tribunal del concurso-oposición cuyo primer examen se celebra mañana. La prueba constará de 80 preguntas tipo test: 15 sobre cuestiones legislativas y las 65 restantes acerca de cuestiones técnicas del temario. "Son pocas plazas y la competencia va a ser muy grande", indica el presidente del tribunal. "Va a presentarse mucha gente joven con formación específica en cocina y hostelería", asevera García Ornia. En el baremo de méritos tendrán un peso muy determinante los servicios prestados en los hospitales en régimen de interinidad. En consecuencia, quienes no ofrezcan nada en este apartado tendrán prácticamente imposible lograr plaza. Eso sí, podrán optar a ingresar en la bolsa de trabajo. "Quizá el año que viene salgan otras 10 plazas en turno libre", indica Joaquín García Ornia.

En consecuencia, la estabilidad en el empleo de los cocineros de los hospitales asturianos aumentará a corto y medio plazo. Serán más los empleados públicos con plaza fija que podrán compartir el placer que a la onubense Carmen Hierro: "Siempre presta cocinar para gente que está malina; lo haces con cariño y con la ilusión de que la comida les resulte rica".