Oviedo, Ángel FIDALGO
El crítico y escritor gastronómico Pepe Iglesias, nombre «artístico» de José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, acaba de alumbrar su último trabajo: «Comer con vino». El autor asegura que se trata de un libro «sin pretensiones», «sin cátedras en juego», y que lo escribió sólo con la sana intención de «iniciar al consumidor en el maravilloso mundo del vino en la mesa». Estos son algunos de sus consejos, y aunque muchos de ellos puedan parecer extravagantes, el autor sostiene que no lo son. «Y el que lo dude que haga la prueba». Es su reto.
l El secreto de un buen maridaje con vino. «Una de las funciones que tiene el vino es refrescar la boca si está muy caliente, o al contrario, si esta fría, como ocurre, por ejemplo después de comer unos percebes, devolverle su temperatura ideal».
l La sidra, un todo terreno. «Esta bebida es una maravilla porque se pueden beber con infinidad de platos. El único problema que tenía hasta no hace mucho la sidra era el escanciado, pero con los últimos inventos para echarla en las mesas sin salpicar esto se solucionó».
l La defunción de la sidra de mesa. «La sidra de mesa tiene un gran problema, que no es sidra ni es nada. Fue un invento que ya fracasó. Lo que pasó fue que al principio todo el mundo se apuntó a elaborarla pero sólo por las subvenciones». El crítico anuncia su defunción con carácter inmediato.
l Los cavas, un mundo por descubrir. Esta bebida es para el autor, igual que el cava, «un todoterreno que te permite tomarla no sólo durante toda la comida incluido al postre, sino que hace un buen maridaje con una gran cantidad de platos, incluidos potes contundentes, guisos, carnes rojas. Y no digamos ya con las paellas de pescados y mariscos».
l Para los percebes nada mejor que un tinto de crianza. «Aunque parezca increíble para el que nunca lo probó, resulta una mezcla fantástica y cuando la pruebas una vez ya no quieres otra cosa. Los percebes tienen un sabor dulce y los tintos desarrollan con este maridaje sus sabores afrutados, siempre que sean de reserva».
l ¿Las almejas, lejos de los vinos blancos? «No se puede generalizar, pero sí precisar que los moluscos, como las almejas, están mejor con vino tinto, sobre todo si son a la marinera o con ajo; pero los crustáceos como los centollos o la langosta hay que tomarlos con vino blanco».
l El albariño, nunca con los pescados blancos. «El pescado blanco de Asturias de gran calidad, como puede ser la merluza, el rodaballo o el lenguado, es de sabores sutiles y por eso los vinos blancos le viene tan bien. Pero ojo, nunca con vinos de albariño, sino de Rioja preferiblemente porque se trata de caldos que no son tan aromáticos y a los que un poco de crianza les sienta siempre bien a estas carnes, incluidas todas las aves de corral».
l Carne de cerdo con blanco de Alsacia, preferentemente. «Otro caso que puede parecer llamativo aquí en España es el de la carne de cerdo, que por cierto la cocinamos muy mal, al contrario de lo que ocurre en Bretaña, Alsacia o incluso en Baviera, donde estas carnes se elaboran de forma deliciosa y se acostumbran a degustar con sus magníficos vinos blancos perfumados. Nosotros lo podríamos hacer con albariño; igual que con las aves de corral».
l La fabada, con vino blanco, sidra o cava. «Tal vez para los asturianos tomar la fabada con vino blanco resulte sorprendente, ya que tradicionalmente se tomaba con el mejor vino tinto, lo que es una barbaridad. Y es que los sabores ahumados de la morcilla y el picante del chorizo revientan los aromas de un vino tinto de crianza. Lo mejor, no hay duda, es tomar sidra porque es muy ácida, refresca y limpia toda la boca».
l El Cabrales, con oporto o vinos blancos dulces. «Aconsejo un vino tinto dulce, como puede ser el de Oporto o el de Madeira. No obstante, para los quesos azules en general, como hacen los franceses, los blancos dulces también son un excelente maridaje».
l Esnobismo en el mundo del vino. «El problema es que hay algunos pseudolíderes de opinión que no tomaron vino hasta que los invitaron, y son los que están sacando cosas tan raras, como que algunos vinos están estropeados sólo porque dicen que huelen a geranio. Además hay muchos que se dedican sencillamente a copiar de los pocos que de verdad saben de lo que hablan o escriben».
«El problema es que hay algunos pseudolíderes de opinión que no tomaron vino hasta que los invitaron. Además, hay muchos que se dedican sencillamente a copiar de los pocos que saben»
