Los japoneses, ictiófagos, comen el pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. Lo llaman «tako», con esa especie de soniquete apresurado y admirativo que tanto los caracteriza al hablar. La tradición en Galicia dice que el pulpo se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres veces, durante media hora aproximadamente para un pulpo de tamaño medio, con el fin de asustarlo. La mejor manera, dicen, es cocerlo en una pota de cobre, como se acostumbra a hacer en romerías, establecimientos de hostelería y, también, en algunas casas.
Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones, encebollado, con vinagreta, etcétera... Pero en Galicia son tres las variantes que reinan sobre las demás: a feira, en caldeirada o a la gallega, que es como se prepara el famosísimo pulpo de la isla de Ons. En Ribadavia y en Carballino, Orense, he comido pulpo acompañado de cachelos y era difícil decidir qué estaba mejor, si el pulpo o los cachelos. En realidad, he comido pulpo en muchos otros lugares de Galicia y casi siempre he encontrado en su sabor una fragancia que acaba devolviéndome al mar. Si el pulpo se come tanto en los lugares del interior debe ser, entre otras cosas, y disculpen la digresión, por su aroma evocador.
El gallego, en general, es muy pulpeiro, y el pulpo me acaba trayendo al recuerdo a un gallego fabuloso, Álvaro Cunqueiro, y lo que escribió sobre él. «Antes lo más del pulpo que se cocía en las ferias de Galicia interior era de media cura o de cura entera -es decir, secado en la orilla del mar al sol y el viento-, pero ahora corre mucho el pulpo congelado. El pulpo llegaba a Lugo, Orense, a Monterroso o Carballiño, procedente de Mugardos, en la ría del Ferrol; de Bueu, en la de Marín, de Muros, de las islas y riberas de la ría de Arosa. Hubo siempre pulpeiras famosas de Sarria, por ejemplo, que andan de feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón y sus platos de madera». Por Cunqueiro me enteré del testimonio de aquel francés, Jacques Mabille de Poncheville, «quien haciendo el Camino de Santiago a pie hizo posada en Lugo, y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana, y la del Castillo, en un campo entre dos cubos, vio a unas mujeres vestidas de negro que se azacaneaban encendiendo fuego debajo de unas inmensas calderas negras, y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho era abundante Galicia, y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras de San Froilán».
Lo de la cura a orillas del mar de antes, que Cunqueiro evocaba, me hace acordarme de las tardes que pasé secando en compañía de los pulpos, con un quejido de bouzoukis zumbándome en los oídos. Entonces el sol se ponía en Creta en medio de un violento esplendor y cuando desaparecía ya hacía un rato que estaba acomodado en aquella terracita del puerto veneciano de La Canea viendo pasar las horas y trasegando vino blanco de Santorini. Entre Henry Miller y Nikos Katzantzakis habían conseguido que idealizase Creta. El coloso de Marusi era el libro que mejor promocionaba la isla y, en Iraklion, una de las primeras cosas que hice fue visitar la tumba del hombre que dio vida a aquel campesino de espíritu libre llamado Alexis Zorba. En el cementerio, desde una colina, observé cómo la ciudad dormía en la calima, envuelta en una inmensa pelota de polvo. Ha pasado un tiempo, pero aún conservo esa visión.
En el puerto de La Canea o Hania había otras cosas que hacer, además de beber vino de Santorini. Por ejemplo, comer pulpo, también con salsa de vino, que se prepara en los numerosas tabernas. En la calle Zambeliou, una de las arterias más frecuentadas, antes de llegar a la Puerta Renieri, se encuentra el restaurante Taman. Es -o era, al menos- el paraíso del pulpo al vino (htapodi krasato), de las croquetas de arroz y de espinacas, y de los tomates rellenos de huevos.
El pulpo es su majestad en toda Grecia, sobre todo, en la insular. Lo he comido seco a la plancha, durante el meze (aperitivo) acompañado de un vaso de ouzo, un licor muy popular que combina la uva con el anís, que tiene un fuerte sabor a regaliz y que se bebe rebajado con agua, como el pastís. En el precioso puerto espartano de Githio me sentaba al atardecer, al lado de los pulpos tendidos al sol, en aquella curiosa ceremonia diaria del anís y del cefalópodo, mientras los pescadores preparaban las redes para el día siguiente. Con la vista puesta en el mar aquello era como sentirse en compañía de los dioses, sin prisas. La hora punta la marcaban los rebuznos de un burro cada vez que llegaba el autobús con los viajeros del barco que zarpaba a medianoche con destino a Creta. En Plaka o Monastiraki, en las faldas de la Acrópolis, Atenas enseñaba su auténtica verdad de pueblo. De las tabernas salía el ruido de las copas que los comensales estrellaban contra el suelo y la música de los bouzoukis. La comida griega es herencia de los turcos, pero eso es algo que no se les puede recordar a los habitantes del país si se quiere evitar un disgusto. Las hojas de parra rellenas de arroz (dolmas) son suaves como pétalos de flor, con un aroma intenso de hinojo y hierbabuena. El puré de berenjenas (melitanosalata), las huevas de pescado (taramosalata), las ensaladas con tomate, queso feta y cebolla, el tsasiki (yogur con ajo), las tiropitas (empanadillas de queso) y el cocorechi (pinchos de asadura al horno) son entrantes (meze) perfectos que acompañan al cordero o a una fritura de salmonetes (barbouni), el mejor pescado que se puede comer de un Egeo esquilmado por el hombre.
En Atenas conocí el Ideal, en la calle Panepistimiou, donde solían comer políticos, periodistas y una buena parte de la sociedad influyente. Corrían los vinos de pequeñas bodegas de calidad cercanas a Naoussa. Los griegos, como dijo Yannis Boutaris, pope de la enología helénica, detestan el vino porque les recuerda las épocas de pobreza posteriores a la II Guerra Mundial. Beben, en cambio, la retsina que, tanto por el olor como por el sabor, resulta ideal para ahuyentar los mosquitos.
