2 LUIS M. ALONSO
No es que sea muy original hacerlo, pero llegadas estas fechas del otoño lo obligado es referirse a las setas. Las setas son vegetales que nadie siembra, hay que buscarlas, en las corras, durante las horas soleadas que suceden a la lluvia, y es a partir de ese momento cuando se empieza a hacer la tortilla. Las que no están en los campos las encuentra uno en las buenas fruterías especializadas, a un precio, eso sí, cada vez más escandaloso. Si lo que se busca es el perfume, la mucosidad de una buena seta, hay que abstenerse de las que vienen envasadas y cultiva el hombre. Lo que debe hacer el micófago es echar mano de la cesta y aventurarse en el bosque por hayedos, robledales, castañedos y pinares, o, ya de tener que pagarlos caros, buscar un buen proveedor que le sirva hongos bien cortados y enteros, no en trizas como a veces se muestran al cliente en los mostradores. Los otoños que se alargan y los inviernos que se encogen ayudan a que la temporada sea pródiga.
Ahora bien, hay que tener en cuenta que no todas las setas son comestibles y que algunas de ellas resultan, además, muy venenosas. De manera que para recolectarlas es necesario tener un conocimiento en la materia. No se deben consumir setas que no se conozcan perfectamente, y ante la duda lo que hay que hacer es acudir a las sociedades micológicas, que facilitan ayuda y conocimientos científicos para la identificación de las distintas variedades. Hay que ser selectivo, es absurdo recoger setas en cantidades que no vayamos a consumir, y recolectarlas envejecidas o parasitadas. Tampoco es recomendable guardarlas demasiado tiempo antes de comerlas, la mayoría se descomponen rápidamente. Todas éstas son advertencias que esta temporada, como en las anteriores, han cursado los departamentos de salud, de las que me hago eco.
Hay dos tipos de seta que en España se valoran muy especialmente en función de las estaciones. Una, de primavera, es la «Tricoloma georgi perrechico», a la que se le pueden aplicar criterios muy similares a los de la trufa. Su extraordinario poder aromático se desvanece con la cocción. Crudas huelen a campo, a bosque y a madera. De la forma que más exquisitamente expresan su gusto asilvestrado es laminadas en una ensalada. El perrechico no se guisa, todo lo más se le toma la temperatura en un sencillo revuelto con huevo. Dos minutos bastan para que luego en la boca mantenga su esencia.
El cep («Boletus edulis») característico del otoño, no posee las exuberantes fragancias de la seta de primavera, pero gana en carnosidad y en sabor, con su inconfundible gusto a avellana cruda. Hincarle el diente es un placer. También se puede comer crudo, pero resulta ideal tras un ligero salteado y una suave plancha para calentar sus láminas. Así conserva impecable su estructura, que no ha de alterarse lo más mínimo. El calor, sin duda, potencia el gusto sin perjudicar los aromas, que, en este caso, no son su punto fuerte. Y una ventaja añadida es que las setas poco o nada hechas cunden más, aunque la cantidad sea menor.
La palabra «cep» procede de un vocablo gascón que significa «cepa» o «tronco». Su visión bajo las hojas rojizas del otoño contribuye a suavizar el tránsito doloroso de las vacaciones del verano a las ocupaciones laborales en las primeras escapadas de fin de semana al campo. Ahí lo tenemos, de pie, con su aspecto tubular bajo un sombrero, despertando los primeros apetitos otoñales una vez que la lluvia deja paso a los primeros rayos de sol. Son discretos, por eso los buscan los rastreadores de hongos avezados en los rincones ocultos de los sotobosques. Se cortan por la base del pie limpiamente e inmediatamente se llevan a la nariz para percibir ese olor dulzón de fruta madura que desprenden.
Viene a cuento ahora recordar que Italo Calvino dejó escrita con «El vizconde demediado» una hermosa parábola sobre el bien y el mal que circula en Toscana cuando se habla de los hongos. Un cañonazo turco parte en dos al vizconde Medardo de Torralba, y ambas mitades sobreviven. La buena y la mala. En el relato la parte malvada de Medardo vaga por la tierra sin paz partiendo en dos los boletos y, en general, las setas de los bosques, dando a comer la mitad venenosa y haciendo flotar la comestible en un estanque. «De los campos pasaron al bosque y vieron una seta cortada por la mitad, un boleto, luego otro, un boleto rojo y venenoso, y así, caminando por el bosque, siguieron encontrando, de vez en cuando, estas setas que brotaban de la tierra con medio tallo y que abrían con sólo media sombrilla. Parecían divididos con un corte neto, y de la otra mitad no se veía ni siquiera una espora. Eran setas de todas las especies, pedos de lobo, níscalos, agáricos; y había casi tantas venenosas como comestibles».
Medardo, el tío, como es sabido, mitad cabroncete, dejaba en la cesta del sobrino las mitades venenosas, y las otras, las comestibles, las arrojaba al agua.
-Fríetelas.
Cuenta Calvino que el sobrino habría querido preguntarle al vizconde demediado por qué en su cesto sólo había la mitad de cada seta, pero creyó que la pregunta era poco adecuada y ya se alejaba dispuesto a freír los hongos cuando se encontró con los criados que perseguían al tío y le dijeron que todos eran venenosos. Como es natural, no se los comió.
En Toscana, el «fungo porcino», que se vende por todas partes, en los mercados, en las tiendas y en los bordes de las carreteras, se corta a la mitad para freír con una puntita de ajo o sin ella, pero las dos mitades, sombrilla y tallo, van a la sartén, porque el boleto es una pasión nacional desde el Piamonte a Sicilia. Y entonces, si se tercia, es cuando los seguidores de las parábolas de Calvino recuerdan el pasaje del sobrino del vizconde aquel de la fábula, que un cañón partió en dos para que pudiese explotar la dualidad humana.
