2 Luis M. Alonso
El haggis es el embutido escocés más popular y, sin embargo, figura asombrosamente entre los diez platos más extraños del mundo para la guía Lonely Planet de Cocina Extrema. Quien haya estado en Escocia habrá tenido la oportunidad de probarlo y seguramente no la habrá desperdiciado, dada la insistencia de los nativos en promocionar la especialidad a la que el poeta nacional, Robert Burns, dedicó uno de sus poemas más famosos. «¡Salve, rostro campechano / embutido soberano! / Rey de todos coronado, / panza, tripas e intestinos; / alargando brazo y mano / te rindo el honor debido».
Este embuchado de asaduras de cordero de sabor intenso lleva pulmón, hígado y corazón, mezclados con cebolla, harina de avena, pimienta, cayena, nuez moscada y sal. De acuerdo, admitamos que no es un simple filete con patatas fritas, pero de ahí a considerarlo una extrañeza va un abismo: los de «Lonely Planet» son unos exagerados y se sorprenderían de unos calamares en su tinta por lo sombrío de su aspecto. El haggis, una morcilla más condimentada de la cuenta, es tan popular que el humor de los escoceses no sería el mismo si no existiese.
La curiosidad de los turistas cuando preguntan por él tiene muchas veces una respuesta de lo más disparatado, que ya forma parte de los modos y costumbres de un país: «Una haggis es una pequeña criatura de cuatro patas que habita en las Tierras Altas y que tiene las extremidades de un lado más cortas que la de otro. Eso significa que se adapta bien a corretear por las colinas a una misma altitud, sin tener que ascender o descender. Sin embargo, se puede atrapar fácilmente a un haggis corriendo por la colina en la dirección contraria». El curioso que se cree esta divertida patraña permanece estupefacto hasta el día en que entra en la primera charcutería y ve «las morcillas» colgadas de los ganchos o esparcidas por el mostrador. Sólo entonces se muestran aliviados y empiezan a buscar el aroma del haggis saliendo de las viejas tabernas.
La primera vez que comí haggis fue en Edimburgo, y no coincidía un 25 de enero de la popular cena de Burns, la fecha más tradicional para hacerlo y cuando se conmemora al gran poeta de Escocia. Sin embargo, había un par de gaiteros locales que amenizaron la velada y dieron tono al ritual. El haggis lo sirvieron, como es costumbre, sobre un lecho de brezo. Tomé para acompañarlo una pinta de cerveza y un trago de whisky.
De manera que uno de los diez platos más extraños para «Lonely Planet», una publicación cosmopolita dedicada a descubrirle el mundo a sus lectores, es la especialidad nacional de un país: la morcilla rellena de despojos de cordero que Escocia ofrece a sus visitantes del mismo modo que España oferta la paella. Toda una sorpresa, es decir, la misma sorpresa que supuestamente recibió la cantante Madonna el día en que le dieron a probar la famosa morcilla de las Tierras Altas en la ceremonia de su boda con el director de cine Guy Ritchie en los lujosos salones del castillo escocés de Skibo. Lo primero del banquete fue, como es lógico, el haggis, acompañado por las gaitas.
En España se comen riñones, gallinejas, mollejas, zarajos y crestas de gallo, entre otras variedades de la casquería. Todas las cocinas tienen sus festines del diablo. La popular ferchuse de los franceses incluye corazón y bofe de cerdo con vino tinto, patata y cebolla; la quaggiaridda, en Italia, son despojos de cordero mezclados con queso, embutidos en un redaño de cerdo y después asados. En muchas regiones francesas resulta típico el tripou (embutido de despojos de cerdo y cordero), y en Troyes es famosa la andouillette (salchicha de tripas). En Perú se comen los anticuchos, unos pinchitos de corazón que se asan en las calles. Y en Inglaterra, los faggots, despojos de cerdo con pan rallado, cebolla y especias embutidos en tripa, son tradición. El gran incendio de Londres de 1666 se atribuye a una ristra de faggots que prendió en una tienda. El fuego destruyó 13.000 viviendas, más de 80 parroquias, San Pablo y edificios públicos importantes. Las víctimas mortales no llegaron, sin embargo, a las dos docenas.
En Spilinga, un pequeño pueblo de Calabria, en el mezzogiorno italiano, cocinan una salchicha, la 'nduia, de lo más singular. Se prepara, como consta en la receta tradicional, a partir de las partes peores del cerdo y los mejores pimientos secos, dulces y picantes, todo ello envuelto en tripa. De acuerdo con las virtudes que se le atribuyen, sirve para limpiar las arterias, purgar los intestinos y excitar la lujuria. Se parece a una andouillete, incluso su nombre la recuerda, pero el relleno se puede untar sobre una tostada de pan o acompañar a la pasta.
Pero hay algo absolutamente sublime, un capricho de los franceses, una auténtica joya de la gastronomía del «bouchon» lionés, o de la taberna parisina, que es la cabeza de ternera (tête de veau), cocida a fuego lento, con cebolla, limón, pimienta y clavo. Me gusta templada tirando a caliente, acompañada de una vinagreta verde, a base de mostaza, alcaparra, un ramillete de estragón, perejil y finas hierbas picadas.
Evidentemente, no se trata en ningún caso de especialidades con rango nacional, pero todas ellos, pese a ser populares más allá de donde provienen, podrían ser incluidas en la lista homicida de «Lonely Planet», junto el cheesecake de cocodrilo, de Nueva Orleans; una variedad de melón muy amargo que se encuentra en algunos lugares de Asia y África; el zugenwurst (otra morcilla de lengua de cerdo popularísima, esta vez de Alemania); el natto, judías japonesas fermentadas; las langostas vivas que se sirven en depende qué sitios de Asia, y una especie de gusanos que se comen salteados en Australia. Y, puestos a ello, también las angulas ¿No resultan enigmáticas frente al desconocimiento unas angulas? O los oricios. ¿Imagínense el espanto para el que no sabe lo que son y si son realmente son comestibles? Piensen, igualmente, como escribió el estupendo humorista Jerome K. Jerome, en el primer hombre que probó la salchicha alemana. O el primero al que le dijeron que en el mar existen unas arañas gigantes, de caparazón duro, que se pueden comer sin advertirle antes de que se trata de centollos.
