La autoridad de Manuela Juárez en cuestiones nutricionales tiene detrás todo el peso de la ciencia: habla de alimentación en términos de experta y salpica su discurso de fórmulas químicas y combinaciones atómicas. Sin embargo, en la conversación, muy de cuando en cuando, se le escapa un comentario doméstico, que suma a los conocimientos adquiridos en el laboratorio el sentido común de quien ha dado de comer a varios hijos y aún se recrea alimentando a sus nietos. Cuando la profesora del Instituto del Frío del Centro Superior de Investigaciones Científicas, miembro del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados y V Premio Internacional «Hipócrates» de Investigación Médica sobre Nutrición Humana -que acaba de recoger en Oviedo- aconseja comer mantequilla, respalda esa afirmación aludiendo a sus propios hábitos culinarios: «Yo a mis nietas las tostadas se las doy con mantequilla».

-La concesión del premio «Hipócrates» es un reconocimiento a sus investigaciones sobre la leche, un alimento controvertido.

-La grasa de la leche tiene muy mala prensa por su alto contenido en grasas saturadas, pero en ella está presente, en un 4 por ciento, el ácido oleico, con propiedades anticancerígenas; en ella hay ácidos con 6, 8 y 10 átomos de carbono, con propiedades antimicrobianas y antivíricas. La grasa de la leche es beneficiosa. Está demostrado que hasta los dos años los niños alimentados con leche entera padecen menos infecciones que los que toman leche desnatada.

-Y su investigación..., ¿qué añade a lo que ya se sabía?

-La grasa de la leche, de forma natural, contiene ácido linoleico conjugado, en una proporción del 1 por ciento. Ese ácido disminuye el colesterol, mejora el sistema inmune y tiene propiedades anticancerígenas. En la leche también está presente el ácido alfalinoleico u omega 3. Pues suplementando la alimentación del ganado -ovejas y cabras, que son los animales con los que hemos trabajado- nosotros hemos conseguido que los átomos con alto poder colesterolémico reduzcan su concentración en la leche y que el ácido linoleico se multiplique por cinco, pero quiero dejar claro que, aunque sus componentes tengan propiedades anticancerígenas, es precipitado decir que la leche que hemos obtenido es anticancerígena. Hasta ahora la mayoría de los ensayos sólo se han realizado con animales. Ateniéndonos al reglamento europeo, aprobado en julio de 2007, se puede decir que los quesos elaborados con esa leche son «fuente de» -cuando100 gramos de producto contienen el 15 por ciento de la cantidad diaria recomendada- o «ricos en» -cuando esa concentración sube al 30 por ciento- omega 3 de forma natural. Es sencillo añadir omega 3 a un producto de forma artificial, pero la gente prefiere que los alimentos sean naturales.

-¿Y eso se consigue...?

-Modificando la alimentación del ganado, añadiendo semilla de lino estrusionada, muy rica en ácido linoleico. Hay quien dice que deberíamos tomar una ensalada aliñada con aceite de linaza al día, pero es imposible utilizar esa grasa como aliño por su alta densidad.

-¿Cuándo incorporó el hombre a su dieta la leche de otros mamíferos?

-La leche se ha consumido desde la Antigüedad, prácticamente en todas las culturas. El ingrediente básico de la leche es el calcio: no sólo es muy rica en calcio, además, el calcio de la leche se absorbe muy fácilmente; tiene, además, vitamina D, que favorece su absorción y lactosa, que también lo hace, y no tiene inhibidores de esa absorción. Es cierto que hay culturas que no consumen lácteos, pero se comen las espinas del pescado, que también contienen calcio.

-¿Por qué es tan importante ese aporte de calcio?

-El contenido de calcio de nuestros huesos va aumentando hasta la adolescencia, no tomar lácteos en la infancia y la adolescencia es una barbaridad. En la adolescencia llegamos al pico de calcio, a partir de esa edad ya no aumentará en nuestros huesos y sólo podremos mantener ese pico tomando calcio que reponga el que vamos perdiendo con los años. No tomar leche en la adolescencia es una locura. Fíjese que con los lácteos que consumimos, como media, queda cubierto entre el 65 y el 75 por ciento de la cantidad necesaria, el resto lo tomamos de otros alimentos.

-La obesidad empieza a ser un problema extendido entre niños y adolescentes.

-No es sólo cuestión de alimentación, el ejercicio es muy importante y con la televisión y los videojuegos los niños han dejado de moverse. El Ministerio de Sanidad ha puesto en marcha la estrategia NAOS contra la obesidad infantil, que prohíbe instalar máquinas dispensadoras de bollos en los colegios pero que también insiste mucho en que hay que hacer ejercicio.

-En el IMDEA (Instituto Madrileño de Estudios Avanzados) trabajan en la elaboración de alimentos que ayudarían a combatir la obesidad.

-Estudiamos las interacciones entre genes y dieta para prevenir la obesidad para diseñar alimentos funcionales personalizados. Mi grupo de investigación, con Javier Fontecha, forma parte del proyecto PRONAOS, que lidera Puleva Biotech, y trabajamos en el campo de los lácteos, en quesos bajos en grasa y con una grasa saludable.

-¿Qué pesa más, la genética o los hábitos nutricionales?

-Lo interesante es una dieta saludable, pero hay individuos que no responden normalmente a la interacción de un elemento, y en esos individuos es interesante hacer un estudio gen-dieta para ver cómo responde cada individuo a determinados ingredientes. El futuro de la alimentación es la nutrición personalizada, con alimentos funcionales y una dieta determinada por un estudio genético previo. No se cuánto tardará en suceder, pero en el futuro un análisis genético determinará nuestra dieta.

-Usted canta las excelencias de la leche, pero es un alimento con muchos detractores. Ahí tiene a Fernando Sánchez Dragó, que desaconseja fervientemente su consumo.

-Sánchez Dragó publicó una nota en ese sentido en «El Mundo», y yo mandé otra, por supuesto, a favor del consumo de leche. Él sostiene que en Japón se toma muy poca leche y que por eso hay menos cáncer. ¡Qué aberración! No tiene en cuenta otras peculiaridades de su alimentación, como que comen mucho pescado. No hay ningún dato contrario al consumo de leche.

-¿Y la intolerancia a la lactosa?

-En ese caso puedes tomar yogur, las leches fermentadas no producen lactosa, producen lactasa. En el queso a los 15 días de fermentación ya no hay lactosa. Hay leche con la lactasa hidrolizada, y en las farmacias se puede comprar lactasa e hidrolizar en casa con agua. Siempre hay una manera de tomar leche. Yo soy miembro del Comité Nacional Lechero y en el Libro Blanco que hemos editado queda constancia de que los lácteos son insustituibles.

-¿No tienen ninguna contraindicación, rotundamente?

-No veo inconveniente alguno en consumir lácteos. Lo que hay que mantener es una dieta variada, equilibrada. Si alguien come cinco «petit suisse» al día no tomará otros alimentos que también son necesarios, ése es el problema. Grande Covián sostenía que había que comer de todo en plato de postre. Un litro de leche cubre las necesidades diarias de ingesta de proteínas de un niño, pero yo no aconsejaría a nadie que alimentara a su hijo sólo con leche.

-¿El consumo de leche ha de ajustarse a cada etapa de la vida?

-Las necesidades de calcio varían en la infancia, la adolescencia, el embarazo y la menopausia. Lo aconsejable en una persona de mediana edad y sin complicaciones es tomar unos 1.000 mililitros al día, y eso equivale a dos vasos de leche, más un yogur y un trozo de queso.

-¿Llegamos a esa cantidad?

-En España la ingesta de calcio es baja. La media de consumo anual ha descendido en los últimos años de 113 litros de leche por persona a 96, ligeramente por debajo de la media europea; en cambio, tomamos más leches fermentadas y productos lácticos que el resto de Europa; comemos 8 kilos de queso al año, cuando la media europea es de 18, y en países como Francia y Grecia superan los 22. Y de mantequilla tomamos 10 veces menos que la media europea.

-¿Usted recomienda tomar mantequilla?

-Yo no recomendaría eliminar la mantequilla, por principio. En la cocina, si hay que elegir entre mantequilla y aceite de oliva, siempre aceite de oliva, pero no hay por qué eliminar la mantequilla: yo a mis nietas les doy tostadas con mantequilla.

-¿Leche o yogur?

-Al pasar por el estómago las caseínas de la leche dificultan la asimilación de las proteínas. El yogur favorece la digestibilidad. Mis hijos toman un vaso de leche al día y varios yogures, pero hay que tener en cuenta que un yogur, 125 mililitros, no equivale a un vaso de leche, unos 250 mililitros.

-¿Son eficaces los productos probióticos?

-Los microorganismos que viven en esos alimentos no mueren al pasar por el estómago, los bifidubacilos en las leches probióticas aguantan la fermentación y llegan vivos al colon, pero es difícil que se implanten allí, porque en la flora intestinal del colon viven miles de microorganismos. Aun así, tienen efectos beneficiosos en nuestro organismo.

-¿Y los alimentos funcionales?

-No son imprescindibles si se hace una dieta sana, pero imaginemos un abuelo que se niega a tomar más de un vasito de leche al día, pues en ese caso la leche enriquecida con calcio es interesante. Lo mismo ocurre con el omega 3: si tomas pescado no lo necesitas, pero como cada vez es más difícil hacer una dieta equilibrada, no está de más contar con otro alimento que lo lleve incorporado, o si no consigues que tus hijos tomen alimentos con fibra, pues tienes en la tienda leche con fibra, 4 gramos de fibra por 100 gramos de leche.

-¿A mejores pastos, mejor leche? ¿Es la razón de la calidad de la leche asturiana?

-Antes de las pruebas con la semilla de linaza hicimos experimentos con vacas que se alimentaban con pasto: aumenta el omega 3, pero el rendimiento es menor, las vacas producen menos leche. Eso sí, con el pasto baja el contenido en grasas saturadas, aumenta el ácido linoleico conjugado, el omega 3 se multiplica por 3; el linoleico, por 5?

-La leche, ¿bien fresca?.

-Hay que tomar leche higienizada, lo contrario es una locura. Pasteurizada es la que menos vitaminas pierde. La leche UHT tiene menor contenido en vitaminas B y C, pero esas vitaminas no las tomamos tanto de la leche como de otros alimentos.

-¿Qué leche toma usted?

-En Madrid tomó leche fresca, que me traen todos los días. Las características organolépticas son mejores, y pasteurizada aguanta ya hasta tres días, y no es más cara, el envase en tetrabrik cuesta más.