Un siglo de hamburguesas

La hamburguesa, tal como la conocemos entre dos rebanadas de pan, tiene ya un siglo de vida y en todo este tiempo no ha dejado de ser uno de los bocados preferidos de la humanidad. Sin embargo, pesan sobre ella acusaciones suficientes como para enfrentarse a un juicio sumarísimo. Carga con las culpas de la obesidad, una de las grandes plagas de nuestro tiempo; ejemplifica mejor que ningún otro bocadillo la llamada comida basura (fast food) y es sinónimo también de un estilo de vida zafio fácilmente asociable con Estados Unidos. Pero hay algo más detrás de una simple apariencia. De los orígenes a la actualidad, la hamburguesa ha recorrido un largo camino y ahora ha entrado incluso en una especie de paraíso gourmet en el que algunos distinguidos chefs la preparan con piezas escogidas de buey de Kobe, lonchas de foie-grass y trufas, con el fin de aristocratizarla y pedir por una de ellas cien dólares.

Hasta no hace mucho, el DB Bistro Moderne, de Manhattan, presumía de la DB Burger Royale, que figura en el «Libro Guinness de los Récords» como la hamburguesa más cara del mundo, con un precio de 69 dólares. Luego vino el restaurante Estik, en Madrid, ofreciéndola en su carta por el precio de 85 euros, elaborada con la antes citada carne del famoso buey japonés. El buey de Kobe, de acuerdo con la promoción que se hace de él, recibe baños de sake y hasta masajes para relajar el tono muscular y se alimenta de una dieta que incluye cerveza. Según los ganaderos, la cerveza estimula el apetito de los animales, que consumen más forraje. En Estik, la hamburguesa se sirve fileteada para que se pueda apreciar su excepcional contenido graso y también su textura.

La DB Burger Royale se hace con carne de costillas asadas durante doce horas en una reducción de vino tinto, foie-gras, trufas negras y una selección de tubérculos. El pan que se utiliza está hecho en el propio restaurante, con queso parmesano y semillas de amapolas. El aderezo consiste en un toque de rábano picante, tomates confitados y frescos, cebollas rojas y lechuga frisé.

Lo de la hamburguesa más cara hace tiempo que funciona como un reclamo. Existe una idea muy extendida de que este tipo de carne podría tener una mayor aceptación si se libera de las connotaciones de comida rápida y para niños. Para eso hay que ennoblecerla y llevarla a las cartas de los mejores comedores. Evidentemente hay que cobrarla más cara e incluso absurdamente cara para atraer sobre ella otro tipo de miradas y librarla por el camino más rápido del concepto achatarrado de alimento basura. Una de las tradicionales cadenas, Burger King, lanzó en 2008 en su restaurante londinense de Gloucester Road, «The Burguer», por 120 euros, con ingredientes todos ellos de primera calidad: ternera Wagyu a la parrilla, trufas blancas, cebolla champán cristal, jamón pata negra regado con vinagre balsámico de Módena, mayonesa de vino blanco y chalota, así como sal de roca rosa del Himalaya, todo ello dentro de pan espolvoreado con azafrán iraní y polvo de trufa blanca.

No obstante, la carne molida o picada siempre ha sido un recurso muelle de la urgencia gastronómica. Cruda o al fuego, se convirtió en la comida favorita de pueblos con prisa. Los tártaros recorrían Europa Oriental y Asia a lomos de caballos en cuyas monturas maceraban su snack predilecto: un filete troceado que se popularizó, primero, en las provincias bálticas y, más tarde, en toda la extensión central del continente. En la década de los veinte del siglo pasado, en medio del gran despertar de la industria automovílistica de Estados Unidos, los americanos se mostraban tan orgullosos de sus coches que decidieron no apearse de ellos para comer. Inventaron los restaurantes llamados Drive-in, donde los empleados servían en el propio vehículo. El primer establecimiento de estas características, el Pig Stand, se abrió en Dallas, Texas, en 1921. Después se pusieron de moda en toda la Unión; en los cincuenta y los sesenta, las risueñas patinadoras se acercaban hasta la ventanilla con el pedido: hamburguesa, aros de cebolla, sandwich de pollo o de atún, etcétera. Esta imagen acabó convirtiéndose en un cliché de la época.

La hamburguesa en sus orígenes llegó a Estados Unidos vía Hamburgo, que era en los comienzos del siglo XIX el mayor puerto de embarque de los inmigrantes alemanes. Lo primero que hicieron algunos de ellos fue abrir pequeños puestos al lado justo de los muelles para atraer con la popular carne picada a los que llegaban a bordo de los barcos. Ya entonces las hamburguesas, que habían empezado siendo lo que se conoce por un tartare básico, se cocinaban. Los comerciantes alemanes, que hacían negocios por todo el Báltico, introdujeron en la ciudad hanseática el gusto por aquellos filetes picados a los que tan aficionados eran los rusos. De hecho, la denominación filete ruso se impuso en algunos lugares como si se tratara de una variante, siendo prácticamente lo mismo. Pero fueron chefs alemanes los que enriquecieron la mezcla de carne molida, añadiendo huevo crudo y pimienta. Una vez en Estados Unidos, de los carritos callejeros en las inmediaciones de los muelles neoyorquinos la hamburguesa saltó a la carta de los restaurantes. Delmonico's la ofrecía a sus clientes en 1934.

Pero la hamburguesa no nació entre dos rebanadas de pan. El bocadillo que conocemos como tal empezó a popularizarse probablemente en la Feria Mundial de Saint Louis, Missouri, en 1904, de la que se conservan anuncios promocionando la nueva sensación gastronómica. Existen muchas versiones animadas acerca de a quién se le ocurrió la idea. Se dice que el primero que emparedó el filete fue el encargado de un puesto de una feria de Wisconsin, en 1885. Vendía carne picada pero los clientes querían comerla mientras echaban un vistazo a las atracciones. Así que decidió meter la tajada en un bollo. La cosa resulta bastante razonable y también covincente. Adjudicada pues a Wisconsin. El auge de las grandes cadenas es posterior, pero la pionera, White Castle, abrió sus puertas en 1916. Los hermanos Richard y Maurice McDonald abrieron su primer restaurante Drive-in en 1937, en Arcadia, California. Jack in the Box empezó su negocio en San Diego, California, en 1951. El primer Burger King fue fundado por Keith Cramer en 1952, en Jacksonville, Florida. Etcétera, etcétera...

Mi hamburguesa tipo lleva carne picada de ternera, una pizca de nuez moscada, pimienta negra molida, un poco de huevo crudo y cebolla previamente frita. A veces excluyo la nuez moscada e incorporo pepinillo finamente picado y una mostaza suave de Fauchon. Punto de cocción: muy asada por fuera y algo cruda por dentro, como aconsejaba Robert Duval en «Apocalypse Now».