No han dado las 6 cuando abre la puerta de mercancías 200 kilos de ternera al hombro para colgar en la cámara El pescado nada contra reloj Veinte años han cambiado el bodegón de frutas y verduras Despiece: sierra, cuchillos, picadoras, para que quepa en la boca Azucena, la tercera generación se levanta temprano «El lechero automático», el centro ordeña siete vacas al día El hijo que les cambió el puesto y la vida

Ramón, el conserje, abre la puerta a un pasillo que tiene tecnología para alimentos del siglo XXI, con sala de despiece, cámaras para carne en las que van a colgar cuartos de terneros y de cerdos (a -3 grados), otra para pescado (a 2 grados) en la que se ordenan los espacios por palés y funciona una máquina de hielo; una para congelados, cerrada (a 17 bajo cero) y al final dos para frutas y verduras, que recuerdan aprensivamente a celdas y se mantienen a 7 grados. Una almacena lo que ofrecen los dos puestos de vegetales más grandes. La mercancía entra lunes y jueves en Mercasturias.

A 10 minutos de las 6 de la mañana y 0 grados, el martes de Carnaval, como cualquier otro, hay camiones de pescado y de carne, y hombres esperando en la calle Fierro a que abra la puerta de carga de la plaza. A las 8 se abrirá al público. Hacen falta más de dos atareadas horas para que los mostradores puedan lucir la mercancía y todo eche a andar. Arranca sin ruido, como cada día desde hace 125 años, la actividad en la plaza 19 de Octubre, llamada así en conmemoración de la batalla carlista de 1836 en la que la victoria isabelina le valió a Oviedo el título de «benemérita».

Valentín Fernández carga un medio de ternera que ronda los 200 kilos y lo cuelga de un gancho. Se levantó a las cuatro y media de la mañana. Vive en La Felguera, viene del macelo de Mieres y trae diez «xatos» y cinco «gochos». Luego sigue a Laviana, Pola de Lena y a una casa particular del valle Zurea, en el Huerna. De los treinta y tantos trabajadores del macelo, seis como él están en reparto, con cuatro camiones. Para las once y media de la mañana espera volver a la nave, lavar y desinfectar el camión, hacer los partes del día y cerrar el tacógrafo.

A las 6.15 las pescaderías bullen. En Paco rellenan a paladas de hielo los baldes de plástico para hacer un lecho sobre el que tumban el pescado. En Frasco, tres mujeres con tijeras sacan las cocochas con precisión quirúrgica y escaman las merluzas como si acompañaran el ritmo de rumba que llega de alguna parte. El pescado tiene prisa. Ayer en Avilés entró de todo: parrocha, merluza, virrey, besugo, chopa, lubina. Los barcos salieron a las dos de la mañana, a las 5 de la tarde estaban en rula.

Ana lleva 20 años en la fruta, un negocio que empezó en Galicia, aunque ella es de aquí. Ha visto aumentar la variedad de frutas, su presencia en todas las estaciones y alejarse su lugar de procedencia. Las granadas de hoy vienen de la India. Las naranjas y las uvas a veces son de Sudáfrica. Hay fruta de Murcia, Almería, La Rioja y de Chile. Antes el repertorio casi se reducía a naranja, manzana, pera, plátano, piña. Antes la vendía por kilos, ahora por pieza, como en Europa.

Joaquín Santurio, 51 años, chacinero desde hacer 26, aprovecha la hora para cortar un poco de carne. Busca productos sanos nuevos que añadir a la morcilla de castaña, manzana, de nueces, de pasas. Desde una de las mesas del cuarto de despiece -que tiene picadora, máquina para hacer salchichas, amasadora para picadillo, marmita para callos, tres mesas y dos lavaderos-, alaba el estilo de Juan Carlos Cañete, que, a buena velocidad y toda precisión, sierra una pieza y con la macheta separa la carne como si la acariciara.

La primera que levantó la cancela es Azucena, hija de Azucena, nieta de Adela, un siglo en la plaza. A costa del Antroxu y su pote lleva vendidos en una semana 500 kilos de salazones de cerdo. Los salazones eran el negocio de su madre, cuando no había cámaras frigoríficas y la sal, que mancha pero deja salario, curaba las piezas. Los últimos quince años incorporó la ternera y quitó la poca casquería que tenía cuando «las vacas locas».

Alberto Amandi carga con su depósito de 280 litros del «lechero automático» junto a su puesto de quesos. Su hermano Rubén contaba días atrás que en la plaza «se ordeñan» más de 7 vacas al día. Si una vaca da 30 litros, ellos venden 200 diarios (1 euro, un litro, más 50 céntimos de la botella si no se lleva envase). De 8 de la mañana a 8 de la tarde. Antes de cerrar uno de los hermanos Amandi recoge el bidón. Los sábados forma cola.

Se fueron de Salas a Pruvia para tener dos hectáreas de tierra juntas y la casa en medio. Vendían en la plaza hace 30 años. Su hijo Valentín, 17 años en 1980, hoy médico en La Fresneda, les pidió permiso para aplicar en un huerto lo que decía un montón de libros de ecología. Les cambió el negocio y la vida. Otros hortelanos los llamaban locos, pero no sus clientes. Dice Longina que, en 10 años, han perdido 20 kilos de sobrepeso.