Supongo que estarán enterados, pero por si acaso insistiré en ello. El mejor cocinero del mundo, para la revista Restaurant Magazine, ya no es Ferran Adrià, sino un danés que se llama René Redzepi, patrón de un restaurante en Copenhague, Noma, donde comer cuesta entre 90 y 150 euros y el vino puede salirle a uno por otro tanto si tiene cuidado, se comporta con moderación y no rompe nada. Probablemente alguien se preguntará qué es «Restaurant Magazine», puesto que se trata de un invento reciente: hasta hace cinco años su repercusión mediática era pequeña, y ahora se ha convertido en un gigante de la propaganda culinaria. Bueno, pues «Restaurant Magazine», la revista promotora de la lista «S. Pellegrino los 50 mejores restaurantes del mundo», es una publicación británica que fía su criterio a una especie de jurado internacional compuesto por cocineros, dueños de restaurantes, críticos y otros baberos. Cada uno de ellos, me imagino que son muchos y desperdigados aquí y allá, vota cinco restaurantes. La elección final es caprichosa: producto del apaño y de los intereses. La lista se hace pública todos los abriles y la expectación que la rodea cada vez es mayor, teniendo en cuenta que cada vez hay más tontos y esnobs colgados de la brocha.
«Restaurant Magazine» ha dado a conocer estos días atrás su famosa lista anual de los mejores restaurantes del mundo. Creo honradamente, por un lado, que esta feria de vanidades de la alta cocina, al igual que sucede con la alta costura, le importa un bledo a la mayor parte de la gente, que apenas tiene posibilidades, ni falta que les hace, creo yo, de asistir con alguna frecuencia a esos comedores. Y, por otro, que tanto la publicación francesa como la anglosajona son un timo monumental y un insulto a la inteligencia. Cada una de ellas dirige su negocio de las distinciones culinarias como le conviene, en función de su ámbito de influencia y del dinero del lugar: Michelin, por ejemplo, prima lo suyo y a los restaurantes japoneses, mientras que la lista S. Pellegrino lo hace con los rusos. En esta última los cocineros españoles han jugado y juegan un gran protagonismo, posiblemente para chinchar a la chauvinista Francia. Cuatro restaurantes nacionales -El Bulli, El Celler de Can Roca (Gerona), Mugaritz (Rentería) y Arzak (San Sebastián)- vuelven a figurar este año entre los diez primeros de la lista, tres de ellos en el top cinco, en tanto que no hay rastro de los franceses.
La prueba de que la lista anglosajona es una respuesta a la Michelin, se aprecia claramente en el desprecio hacia los chefs galos, y en el premio que, en cambio, reciben los estadounidenses, ingleses y sudafricanos. Los japoneses, que copan la famosa guía Roja -en Tokio hay 227 estrellas, aproximadamente un 40 por ciento más que en toda España-, tardan en aparecer en la relación de Restaurant Magazine. El mismo Noma, de Redzepi, a Michelin sólo le merece dos de sus preciados florones. Uno, en circunstancias normales, a estas cosas no les prestaría demasiada atención si no fuera, como se dice ahora, por la dichosa presión mediática. Pero, ya puestos, ¿a qué viene tanto alboroto?
El alboroto se debe a la pérdida de liderazgo de Adrià después de permanecer cuatro años en el primer puesto ¿Se merece esto el divino chef de Roses? Ahí van cuatro posibles respuestas: a) Desde luego que no. b) Sí, claro que sí. c) No lo sé y d) No lo sé y, además, me importa un pepino. En un test así habría quienes elegirían la a) sin haber comido jamás en El Bulli, y mucho menos en el restaurante danés. Lo mismo ocurriría con la b). Las respuestas c) y d) quedarían para personas sinceras. La última incluye a los especialmente sinceros. Sin embargo, lo que se ha escuchado estos días es la versión de que Adrià debe seguir ostentado el primer lugar entre los cocineros del mundo mundial, incluso después de haber anunciado el próximo cierre de su restaurante de Cala Montjoi. El veterano Juan María Arzak, noveno de la lista Pellegrino, ha dicho de su compañero y amigo que para quitarle el trono más hubiera valido excluirlo de la lista, tendiendo en cuenta que a El Bulli cada vez le quedan menos horas de actividad. En efecto, a Adrià podrían haberlo excluido, ya que él mismo ha decidido en cierto modo excluirse. Lo mismo, y con mucha más razón, tendrían que haber hecho con Heston Blumenthal y The Fat Duck, el restaurante inglés, ahora tercero de la selecta clasificación, que se vio el año pasado obligado a cerrar después de una intoxicación de sus clientes por motivos que todavía no han sido suficientemente aclarados. Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, otro de los cocineros que «Restaurant Magazine» ha bendecido entre los diez mejores de su lista Pellegrino, sufrió un aparatoso incendio en su cocina el pasado febrero que ha mantenido paralizada la actividad.
Pero vayamos otra vez al asunto que nos ha mantenido inquietos, porque, según dicen, algo vuelve a a oler a podrido en Dinamarca. ¿Atesora realmente virtudes el sucesor Redzepi que le permitan desbancar al rey? ¿Alguien podrá decir algún día del cocinero danés que Dios tendría que haber creado más seres vivos para poder cocinarlos, como llegó a comentar uno de los aduladores del chef de Roses en pleno éxtasis y con la cursilería más disparada que el colesterol? Dudo que la grandeza que se le otorga a Adrià, por parte de su club de fans, pueda ser alcanzada por un cocinero de un país donde la gente disfruta comiendo arenques en vinagre. No obstante, dejo el juicio a los que no han comido en un sitio ni en el otro, que son los que se han lanzado a tan formidable y apasionante debate.
La alta cocina española, aun sin Adrià ocupando el trono, sigue siendo la más respetada por «Restaurant Magazine». Hay quienes atribuyen la caída al segundo puesto del patrón de El Bulli a la influencia que esta vez han ejercido en las votaciones los franceses e italianos, supuestamente resentidos por el prestigio de nuestros cocineros. Probablemente los mismos que todos estos años atrás se esforzaron en recalcar la negación de esa influencia en la lista anglosajona. No parece, por otro lado, que los franceses y los italianos influyan mucho, teniendo en cuenta la escasa presencia de sus cocinas entre los 50 mejores. En fin, un disparate tras otro.
