Con el peso y la comida se está produciendo un verdadero desbarajuste. Las cosas están fuera de quicio en todos los sentidos. El número de personas hambrientas en el mundo está más o menos estabilizado en más de cien millones de personas, mientras que crece el número de personas con sobrepeso y ya ha alcanzado esa cifra. Lo sorprendente es que hoy conviven en los países en desarrollo desnutrición y sobrepeso. Y no sólo en los países en desarrollo: en Estados Unidos, según el Departamento de Agricultura del país, en el doce por ciento de los hogares no pueden asegurar la ración alimenticia a todos los miembros. En un país inmensamente rico, cuatro millones de niños pasan hambre cada día. Al lado de esto, entre el 30 y el 50 por ciento de los americanos son obesos.

En la mayoría de los países en desarrollo, como en los países occidentales hasta principios de siglo XX, la principal causa de muerte era hasta hace bien poco las enfermedades infecciosas. Desgraciadamente, en el siglo XXI, siguen teniendo altas tasas de mortalidad por enfermedades infecciosas, a las que ahora se suma el sida. Pero también mueren por enfermedad cardiovascular, de manera que hoy la OMS advierte que ése es el principal problema en todo el mundo. ¿Qué ha ocurrido? Muy simple: la occidentalización.

Hay dos factores fundamentales en la perversión de los hábitos alimentarios. El primero es la densidad calórica: los alimentos preparados tienen hoy más calorías por ración, calorías fundamentalmente grasas. El segundo: la globalización. Hoy se puede comprar en cualquier supermercado de cualquier parte del mundo un alimento preparado por una multinacional, lo mismo que se puede acudir a una cadena de comida rápida.

El siguiente desbarajuste es el de la imagen. Los trastornos alimentarios son una considerable plaga. Según algunas estadísticas, entre el 5 y el 10 por ciento de las mujeres tiene anorexia o bulimia.

Cuando yo era estudiante a los profesores les gustaba denominarla «anorexie nerveuse» aún influidos por la nosología francesa que había tenido a finales del XIX un momento brillante. No en vano Freud peregrinó a París, a la mítica Salpêtrière, en busca del gran Charcot, un adelantado.

Entonces los libros nos decían que las causas deberían buscarse en la familia. Los exégetas de la salud mental habían decidido que los padres eran culpables de casi todo lo que les pasaba a sus hijos. Los adultos nos sentíamos culpables por cómo educábamos a los hijos y nos sentíamos víctimas de la «mala educación» recibida, como tituló Almodóvar. Con todas las reservas, la influencia de la educación en la afectividad y el comportamiento de los niños es menor. Los estudios de gemelos idénticos separados al nacimiento indican que quizá sea el 20 por ciento. El resto es, probablemente a partes iguales, la genética y la experiencia individual, es decir, lo que no se puede medir al caracterizar una familia y su ambiente. También confirman esta hipótesis los estudios de adoptados: se parecen más a sus hermanos de sangre que a los de crianza.

Fueron los grandes clínicos franceses de finales del XIX los primeros en estudiar profundamente la enfermedad. Lassegue en 1874, más conocido por una maniobra para detectar daño en el ciático, que llamó «inanición histérica». El término de «nervosa» lo introdujo el británico Gull un año más tarde. Pero no eran los primeros en ver la enfermedad. Cien años antes Nadaud describe lo que llamó «la enfermedad nerviosa con rechazo de alimentos» al mismo tiempo que Morton decía que la «consumación nerviosa» se caracterizaba por falta de apetito aparente, rechazo de la comida, amenorrea, hiperactividad, estreñimiento y, en última instancia, caquexia. Creo que sigue siendo válida. Las personas con anorexia tienen miedo a engordar a pesar de que suelen estar delgadas, quizá porque tienen una imagen corporal deformada. Probablemente la falta de grasa hace que las mujeres pierdan la menstruación, la amenorrea. Suelen comer muy poco o comen mucho en atracones y luego se provocan el vómito. Es frecuente verlas desmenuzar la comida y jugar con ella en el plato antes de abandonarla. A veces son unas locas del ejercicio. Pueden usar laxantes o eméticos y todo tipo de pastillas contra el apetito. Hace años, cuando se vendían libremente, eran consumidoras de Minilip, una anfetamina. El problema es que llevado al extremo ponen en peligro la salud e, incluso, la vida.

La causa, como en cualquier enfermedad, ha de ser la interacción perjudicial de los genes con el ambiente, precipitada o desencadenada por un acontecimiento o la acumulación de ellos. Una hipótesis, que sirve para ilustrar la idea, es que el ayuno extremo produce ciertas alteraciones endocrinas que en algunos casos, de personas predispuestas por esa conformación genes-ambiente, provoca la enfermedad. De manera que una joven o un joven, por imitar la imagen corporal idealizada, decide hacer una dieta estricta y queda atrapada o atrapado. Esta hipótesis, en absoluto probada, no descarta que haya una personalidad y un ambiente premórbido, tan extensamente descrito en los tratados.