En el mundo mediterráneo es posible encontrar más de una forma de rendirle honores a una berenjena. Se trata de una hortaliza que gusta del sol y de los platos soleados; lo suyo es buscarla, por tanto, en verano. Fuera de él no existe. Para los japoneses entraña sentimientos de gozo, de hecho hay un proverbio nipón que nos recuerda que soñar con tres berenjenas es una señal de felicidad. Y lo peor de todo es que no les puedo explicar con la debida solvencia por qué son tres las berenjenas felices y no dos, o una. Me comprometo, no obstante, a perseverar en ello con el fin de saberlo algún día y obrar en consecuencia.

Pero sí les puedo contar, por si les interesa, que las berenjenas provienen de India y que su cultivo se extendió por Europa a partir del siglo XV, gracias a los árabes que habitaban en España. Si queremos un monumento culinario a la berenjena lo tenemos, por ejemplo, en uno de los países que más la veneran: Turquía. Los turcos disponen de un plato en su recetario tradicional llamado imán bayildi, que no es más que una berenjena partida por la mitad rellena de verduras con un aderezo de pasas, cominos y piñones, según la receta tradicional otomana. Cuentan que un imán se desmayó al probarlas y de ahí el origen de su nombre. Se podría decir que si uno no lo ha probado desconoce la cocina de los hijos de Atatürk.

Los palermitanos suelen decir que quien no ha comido caponata de berenjenas nunca ha estado a las puertas del paraíso. Para hacer una buena caponata se requiere un tipo de berenjena que se encuentra en vías de extinción: de tamaño medio, con la piel bien negra, brillante, amarguísima -el sabor amargo es determinante para conseguir el agridulce- y con la parte inferior perfectamente redonda. El culo siempre redondo («a culu tunnu», dicen los campesinos sicilianos, con poco respeto hacia las señoras, pero definiendo certeramente el concepto de las berenjenas). La pulpa de esta variedad achatada resulta, además, mucho más resistente a la fritura que otras. Absorbe el aceite como es debido y permite comer la caponata sin tener que llevarse a la boca una mermelada. La proporción del azúcar y del vinagre es muy importante para obtener el resultado apetecido en el agridulce. Lo siguiente es la temperatura. La caponata debe comerse fría para que los sabores de sus ingredientes resalten debidamente.

Otra preparación tradicional de la berenjena es a la parmesana, que en Italia ha logrado crear una especie de parentesco entre el Norte y el Sur que no se da en otros casos ni en otras cosas. En primer lugar, está el matrimonio armonioso de sabores, el baile irresistible de aromas que ofrecen el aceite de oliva, las berenjenas, los tomates, el ajo, la albahaca, la mozzarella y la sal. Y, por supuesto, el inigualable queso de Parma, que es la aportación norteña a los demás productos cuyas raíces se hunden en las soleadas tierras del Mezzogiorno. Pero todo tiene su explicación en esta fiesta: el parmesano se hace normalmente en julio, con algunas excepciones en la segunda quincena de junio y la primera de agosto. Sólo en esas fechas, la berenjena, la oblonga, de color muy oscuro, no muy grande, está en la cima de su capacidad para ofrecer un inolvidable sabor y aroma. Su carne es firme y menos amarga que en otras épocas del año. Para comprar berenjenas, lo razonable es elegir las de tamaño mediano -muy grandes resultan harinosas y tienen menos sabor- con la piel firme, lisa, de color uniforme y el pedúnculo verde rugoso. Hay que descartar las que tienen manchas, y no se deben comer las partes verdes de los extremos, ya que es donde se concentra la solanina, una sustancia alcaloide.

La berenjena debe ser pelada. A propósito de ello, he oído y leído en más de una ocasión que la piel es la sal de la fritura y, al masticarla, tenemos que sentirla. Pues no, a mi gusto la piel produce un contraste que distrae al paladar de los diferentes sabores que bailan juntos en el plato. Para «la parmesana», las berenjenas se rebanan peladas con un espesor de unos 5 milímetros. Excesivamente delgadas corren el peligro de quemarse, pero de ser demasiado gruesas se impregnarían más de la cuenta del aceite. Antes de freírlas, conviene remojarlas en agua salada y fría durante una hora y escurrirlas, después, presionando con las manos o con un trapo. La fritura tiene que ser en aceite de oliva a 180 grados durante el tiempo necesario para que los cortes adquieran un color dorado intenso, sin achicharrarlos. Luego se dejan reposar y en el momento de cocinar el plato se van incorporando las diferentes capas de berenjena, tomate (muy maduro) y mozzarella hasta completarlo. La hojas de albahaca se espolvorean al final por encima.

Entonces, embargado por el amor, el sol, las estrellas y el mar de Parténope, ya puede cantar «O sole mio». Viajará con los sentidos a Nápoles, curiosamente con unas berenjenas a la parmesana.